O2O時代的無店面餐飲
——專訪趣活美食送聯合創始人楊樹軼

文/本刊記者 劉光琦

O2O時代的無店面餐飲
——專訪趣活美食送聯合創始人楊樹軼

文/本刊記者 劉光琦

趣活美食送主營3公里30分鐘保溫速遞，給O2O電商和餐飲企業以及社區零售企業做配套的外賣服務，除了餐飲外賣，還兼顧社區零售店的外送、外購，生鮮產品、鮮花、蛋糕的最后一公里配送，以及短途急速配送的領域。趣活美食送目前服務網絡已經覆蓋北京、上海、廣州、深圳，還有全國主要一些二級城市，成都，廈門等等，預計到2015年年底之前在全國的33個城市完成服務網絡布局。

在楊樹軼的眼中，快餐行業在近兩年已經顯現出產業格局突變的潛力，相當多的跡象表明，2015年的下半年會涌現出規模非常大、發展速度非常快的無店面餐飲企業，這會對傳統的快餐行業從價格上，與經營模式上形成比較大的挑戰。

“智能手機，在主流的消費群體已經普及，20歲到45歲之間的消費者，智能手機現在基本上已經占據了絕大部分。尤其是微信，微博，通過移動互聯網使用習慣已經基本形成。基于此，我們看到餐飲外賣電商從2013年底和2014年初殺入到這個行業，他們認為這是一個O2O電商的入口，所以根本沒有帶預算進來，去年投入十幾億元，然后又制定五年規劃再投入90億元。現在我們看到美團外賣、騰訊系的餓了嗎、阿里系的淘點點，背后都有非常大的資金在支撐。整個餐飲外賣在14年呈現了井噴式的爆發，作為餐飲物流的配套受制于產能，最近三年每年增長一位數，實際上產能全放開，去年很有可能會增長到兩位數，這是整個餐飲外賣行業的特征。而且我們判斷，就現在目前的這種市場份額，快速增長兩位數、三位數可能還會維持2到3年，這會形成一個新的機遇。在2014年我們發現，雖然趣活美食送仍然在行業里是最大的，但又涌現出一些其他專業餐飲外賣物流公司，甚至已經誕生了一些專門做這件事情的專業物流公司。”

楊樹軼

楊樹軼告訴記者，目前無店面餐飲呈現快速爆發的趨勢，“比如說淘寶淘點點應該是有百萬級的用戶，安卓用戶加IOS非常多，還有千萬級的APP也是外賣入口，比如說百度地圖，大家在百度地圖上能夠點附近外賣。高德地圖，千萬級的APP也是這樣除了這些還有很多人是通過PC的網頁進行點開。我們通過互聯網和移動互聯網的形態來使用餐飲外賣服務目前估計已經超過1億元，用傳統方法享受客戶這個數量很難統計，它的成長速度非常快。”

作為國內最大的外送服務商，趣活美食送的客戶范圍幾乎涵蓋了目前國內所有的知名餐飲外賣領域，首先是阿里巴巴集團下面的淘點點它的全國KA物流服務商，同時還是美團外賣的物流服務商，錦食送的物流服務商，餓了么的服務商，百度外賣北京和廣州的物流服務商——穿著百度外賣工服的員工都是趣活美食送的員工——也是大眾點評外賣的物流服務商。在趣活美食送的業務模式中，智能手機用戶通過手機上外賣APP，百度外賣，美團外賣，通過平臺訂購他們的商品，在餐廳接到訂單的同時，趣活美食送也接到訂單，送餐員去餐廳或者便利店取餐，快速送到用戶手中，時間不超過3公里30分鐘。

楊樹軼告訴記者，這看似簡單的過程，信息的傳遞和分析是關鍵。“首先，在末端和全程信息化方面做了很多工作，我們每一個送餐員都有一部手機，這個手機每隔20秒鐘反饋狀態，可以隨時精確定位送餐人員。在我們的后臺有一個強大的，上百個基于大數據的智能調度系統，可以算出一單到底由哪一個配送員送達比較合適。我們做這個行業有兩個指標，一個是并單率，一個是碎片化。通過我們的智能調度系統，基于千萬級的訂單，這個樓12點鐘的時候等電梯多久，這一單大概什么結束，出發地理位置相應的餐廳或者零售店，我們列出個出發路線，找合適地理位置的配送員，實現智能調度的一些優化。”

“在這些基礎上，我們還從餐飲配送服務的角度做出了一整套的sop。比如說在交接方面，整個的標準化、衛生規范，都是遵循原來公司做一些日式的交接服務，給整個培訓系統打了很扎實的基礎。同時我們也做了一些在配送過程中的保溫、防振，還有溫度控制，夏天加冰袋，冬天我們則通過配送員的電動車取電做加熱保溫系統。還有餃子的防粘連，火鍋配送專業知識，也都積淀下來了，給一些比較特殊的餐飲品類做得也非常有特點。此外，我們還給客戶提出一些服務，如手機提示‘你的快餐到了，請到樓下等候。’”

楊樹軼坦言，他對無店面餐飲的關注大概是在2年之前，而在2014年趣活美食送成功并購了“尚食派”，加入了無店面餐飲整個行業的布局。尚食派之前只是一家無店面的餐飲企業，整個產品的研發是由自己來完成的，但是生產是由北京市附近的一些大型食品加工企業和中央廚房來幫助他們完成的。并購之后，趣活美食送把這家企業打造成了一家專業的變溫供應鏈服務企業，它在北京建立了很多復熱中心，中央廚房出來的冷凍產品、冷藏產品在這些復熱中心進行升溫，然后由配送員快速配送到用戶手里。

所謂變溫供應鏈，就是特指在無店面餐飲配套物流里面的一些概念。如生產企業生產的溫度100度，生產完了之后用零下幾十度的溫度進行速凍，速凍后存放工廠，存放溫度現在變成零下十幾度，然后用零下十幾度室內配送車輛配送到尚食派的供應鏈服務站點，然后再用光波隧道，迅速加工到80度，再放到保溫箱里，百度外賣和美團外賣就開始批發，再用3公里30分鐘送出去，整個過程里面溫度發生4、5次的變化。對于冷藏品來說，它的保證期很短，可能48小時或者24小時，它制作完了之后會有一個降溫過程。比如說用4到10度的溫度配送到服務站，然后服務站通過光波隧道再加熱到80度，然后再60度配送出去。不管你是什么產品，溫度變化都是非常劇烈的。還有一種是即食型的產品，北京有一個烤地瓜的，把地瓜烤好之后，保溫箱內就是配套站點，它失溫大約10度，配送到用戶手里的時候還能保持那個溫度。

變溫供應鏈首先要有非常強大的平臺接入能力，這樣你才能獲得海量的訂單入口。現在目前整個的智能調度系統和全國二十幾個外貿電商，像錦食送等等外賣我們都做了接口，餐飲企業把它的菜單、價格放到我們這里，可以一鍵式在這些上面開店，客戶入口下訂單，幾十秒鐘我們配送系統和餐廳就能快速接收到訂單。你能不能對接到十幾個餐飲外賣品牌，涉及到你的虛擬店在北京、上海開多少個。我們可以算一下，現在四十幾個網店，無店面企業接入之后，每一個區域開一個，在北京可以開一千多家店了，這個平臺的接入能力是你獲取海量訂單的基礎。其次，就是在城市內的解凍和復熱站點投資比較大，解凍設備、復熱設備，這是我們的提前布局，你把東西送到我這不需要有高溫，我們會把它變成80度，送到客戶手里要60度，這就是我們的核心競爭力。這樣的復熱站點要以什么樣的密度建設，如果要做取出以后40分的快遞，每隔5公里建設一個復熱站點，如果做30分鐘，每隔3公里左右建設一個站點。楊樹軼表示，今年趣活美食送在北京計劃完成16到20個復熱站點的規劃，力爭做到客戶下單45分鐘拿到他的快餐。

現在對于一些快餐企業來說，外賣的比例已經達到了20%以上，有一些甚至達到了60%，這就意味著他的線上銷量已經高于線下銷量。未來，在用戶習慣培養越來越成熟的基礎上，整個店面的職能會發生變化，由用來服務型店面會轉變為品牌的展示和服務體驗。同時，單店的覆蓋半徑會增加到3公里左右，在北京人口密集的區域，你開一個店就可以覆蓋33萬的工作人口，這說明目前的市場覆蓋率和店的數量相關性正在逐漸地降低。

楊樹軼預測，2015年以后，會誕生出很多純外賣的企業，它們沒有店面，外賣是業務的主要收入，即使有店面，也是作為品牌和服務的體驗中心。比如北京的“叫花鴨子”。同時，這種趨勢將對快餐企業帶來很大沖擊，越來越多的食品制造企業跨界經營到快餐行業，正大食品在青島又投資了幾十億元做快餐的企業，其本身的研發和生產力量非常強，他們沒有直接接觸到消費者，他們沒有店面，沒有觸碰到渠道，而是通過美團外賣接觸到消費者，通過快速3公里30分鐘保溫速遞接觸消費者。

“未來兩、三年快餐行業分工，可能會逐漸細化，會有很多專業環節，每一個專業環節會誕生專業公司，比如說外賣平臺服務商、品牌運營商、加工制造商、物流服務商，再由一個全程供應鏈的企業串起來，而那些從手機APP一直做到物流配送的企業會逐漸發現，自己戰線拉得非常長，與那些細分服務的兵團作戰會越來越辛苦。這個變化我們估計可能在一、兩年之內就會變得非常明顯，這種專業的供應鏈的服務商變更有可能會加速。”