“卡瓦普”，新疆燒烤標志性符號

艾貝保·熱合曼

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“卡瓦普”，新疆燒烤標志性符號

艾貝保·熱合曼

卡瓦普是維吾爾語烤肉的音譯，在新疆，幾乎每一個食客都對卡瓦普情有獨鐘，無論在山野，還是大漠，凡是有人居住的地方，就一定把卡瓦普當作款待客人的最佳選擇。小小一根扦子，紅白相間一串羊肉，放在烤肉槽子上，上下翻轉，來回交叉，不見爐火升騰，只有青煙彌漫。隨著一聲“卡瓦普皮希迪”（烤肉熟了），芳馨像“強盜”般侵入鼻腔，讓味蕾燦若萬花在口中綻放，繼而調動蕩氣回腸的胃口大戰，一頓看似簡單平常的快餐，因為有了卡瓦普的烘托渲染，從而變得回味無窮，難以忘懷。

不過在很早以前，卡瓦普這個名稱，即便在放羊娃出身的我的腦海里，也是只聞其“名”，難見其“影”。雖說圈中有羊，但卻是為了養家糊口，自己舍不得吃，賣了錢換成穿戴和油米，即使偶爾宰了一只羊，那也是“狼多肉少”，不是送親戚，就是給鄰居，于是把希望寄托在一副雜碎上，羊頭羊蹄子，米腸面肺子，全家人炕上圍坐成一圈，吃著就像過節似的。

第一次吃燒烤其實不是烤肉，而是羊嗇脾。一次父親將火扦穿了嗇脾，放在爐火上來回烤，紫紅色的嗇脾，瞬間變成黑烏烏一團，父親給我們每人切了一塊，放在嘴里一咬，味道很特別，但總覺得不夠塞牙縫，就期盼著下一次機會，然而這個“下一次”，一等就是一年半載，讓人受不了。

真正第一次吃烤肉，還是1978年夏天，國家恢復高考制度，我成了全村第一個大學生，而且千里迢迢去了內地。第一次放暑假回來（我們那一批大學生77年秋季考試，78年春季入學），哥哥為了犒勞我，就帶我來到烏魯木齊，先是看了一場電影，隨后去紅山馬路邊一個烤肉攤子，一下子要了20串烤肉，外加幾瓶啤酒，一邊美滋滋享口福，一邊留意來回穿梭的人流。那一次卡瓦普我吃了一多半，而對啤酒一點都不感興趣，主要是不習慣，以前總聽人把喝酒比作喝馬尿，很是不明就里，這一次嘗了幾口，還真有那種感覺。然而面對卡瓦普，情況就大不一樣了，就是覺得味道鮮美，垂涎欲滴，吃了一串，還想第二串。起先沒經驗，拿起一串卡瓦普就吃，不但速度慢，一著急還燙嘴，等吃過3、5串，漸入佳境，猶如扒拉算盤珠子，隨著扦子來回動彈，一串串烤肉不知不覺就送到口中，雖說嘴角糊黑了，肚子卻實實在在享受了。

我從小有個壞毛病，就是只吃肉，不吃油，吃了就惡心，尤其是吃烏麻什（面糊糊），稠稠一碗飯，油疙瘩難分辨，就用筷子上下翻攪，挑出來，扔進別人碗里，一點都不馬虎。吃包子也是如此，先要掰開，將其中的油疙瘩清理干凈了，才敢下口，所以妻子糟蹋我說是“有福不會享，活著真冤枉”。然而就是奇怪，偏偏對卡瓦普是個例外，不僅不做一點防備，就是把油疙瘩吞進肚子，一點也不反胃，不要說別人想不通，我自己到現在也整不明白。

卡瓦普要用專門的鐵槽子，或大或小，大的供專門經營，小的自家聚餐攜帶方便。餐館門口的卡瓦普槽子，高至人的腰部，長長一大截支在那里，等火候差不多時，也就是炭火由黑變紅，最終白里透紅，主任就將一大把烤肉串，麻利而又規整地平鋪在槽子上，一邊亮開嗓子使勁吆喝，叫賣，一邊一手搖著紙扇，一手將孜然，或者辣椒面均勻撒在烤肉上。沁人肺腑的香味，隨著裊裊升起的青煙，四處開始彌漫，仿佛牽著牛鼻子的繩子，風味獨特的卡瓦普，自然成了擋不住的誘惑，人們尋聲而沓來，聞香而朵頤。

炭火最好是無煙煤，一是燒的時間長，二是減少煙塵污染。而把握火候全靠經驗和判斷，火大了煙熏火燎，損害卡瓦普品質，火小了導致半生不熟，直接影響生意。卡瓦普的食材必須是新鮮的羊肉，最好取自羊后腿，事先小心割下來，肥瘦搭配切成塊狀，腌制之后，一串一串穿好，烤的時候則根據客人需求，配之適當調料，確保顏色好看，味道醇美。特別是孜然的味道，那是新疆燒烤特有的味道，芳香而又濃烈，纏綿而又悠長，吃在口中，回蕩在心里。

以前人們外出游玩，都是自己事先備好材料，其中很重要的一樣，就是小巧輕便的烤肉槽子。到了目的地，女人娃娃跑得不見蹤影，留下老爺們，先生火，再切肉，然后不慌不忙穿扦子，等一切準備就緒，玩餓了肚子的洋崗子和巴郎子都回來了，看到槽子上的烤肉，一下子哈喇子都下來了，你一串，我一串，左手一串，右手一串，一邊吃著一邊還納悶：這山里的卡瓦普咋比家里的還好吃呀？可不是么，人在野外，空氣純凈，身心放松，旁騖雜念，情緒當然就好，而情緒好胃口隨之就大開，如此“愛屋及烏”，烤肉當然就比家里好吃了。

那些年南門自治區體育館旁有家烤肉店，不但味道好，價格也很便宜，5毛錢一串，人們從眾心理嚴重，到了中午時分，就排起了長隊，彎彎曲曲一長溜，好像長龍陣，很是壯觀。第一次去的時候，一家4口，我去排隊，妻子和兩個孩子等候，其實人多不要緊，害怕的是不時有人加塞，而且張口就是幾十串，這邊眼被煙火熏得流眼淚，那邊孩子一個勁喊太慢，等卡瓦普到手，早已渾身都濕透了。

先是烤羊肉，后來發展到烤羊肝、羊心、羊腸子，口感不一樣，味道都很美，尤其是被視作卡瓦普“帕特夏”（太上皇）的羊腰子，那可是人見人愛的上等珍饈，都說吃啥補啥，特別是那些腎虧的男士們，吃燒烤的最高境界，就是來一串羊腰子，哪怕價格5元錢一串，也在所不惜。

所謂烤肉，顧名思義就是烤制精肉，然而現在外延和內涵都在發生著變化，一是規格上朝著大的方向發展，二是實體上有了新的突破。具體而言，就是不僅僅局限在一個“肉”字上，而是連骨帶肉一起烤。最具特色的就是烤羊排，碩大一串擺在面前，看著大氣，吃著豪氣，從而體現一種新疆人的性格，粗狂堅韌，大度進取。感受頗深的是上一次去南疆，路過一座偏遠縣城，朋友將我們帶至一家民族風情園，席間助興穿插一個節目，類似北疆哈薩克族招待客人上羊頭，必須由座上賓先用刀子削肉給大家，意為工程“剪彩”一樣，風情園用大大一串卡瓦普，作為敬獻客人的最高禮節。

說實在的，我也算是見多識廣，然而當卡瓦普上來的時候，我還是感到為之一振。別的地方烤肉都是穿在扦子上的，而唯獨這里是穿在一把鐵叉上。鐵叉好像3根叉齒，不是圓而尖細的那種，呈扁平狀，似手指一樣分開。黃里透紅，外脆里嫩的誘人卡瓦普，不是盛在盤子里端上來，而是被人手擎鐵叉舉上來，實際上這個時候品嘗的不再是單純的卡瓦普，而是朋友一種心境和感情，根本上就是一種飲食文化。

每個民族都有自己特有的飲食文化，隨著旅游在全世界升溫，如何深入挖掘民族歷史文化，吸引越來越多的四方賓客探訪觀光，就成了一個急迫課題，逼著我們要有所作為。這當中飲食文化就是一個重要內容，值得認真思考和探索。譬如借鑒吸收和融會貫通，就是一篇很好的文章。事實上很小我們就有這方面的感受，一個最簡單的例子就是炒烤肉，也是先把羊腿肉剔下來，不過不是穿在扦子上，而且切成片在鍋里炒，因為貨真價實，成為席宴上一道當家菜，時至今日百吃不厭。

現如今餐館里還有一道時尚菜，叫做“卡瓦普黃面”，就是在黃面之上，外加一層炒烤肉。黃面細長油亮，筋道滑溜，炒烤肉味道別致，鮮嫩香醇，還有那切成絲狀的脆綠黃瓜，飯食3要素肉、面、菜都有了，營養搭配，葷素結合，不失為飲食文化兼收并蓄的成功范例。

在新疆生活久了，許多人都有這樣一種體驗，那就是當你饑腸轆轆，而時間又不容許坐在餐館里悠哉悠哉細嚼慢咽，最好的辦法就是要一個剛出爐的熱馕，對折兩半，再將幾串“咝咝”冒氣的卡瓦普，乘著熱乎勁夾在馕中，順勢一捋，扦子出來了，而烤肉夾在馕中。馕的味道綿長、深厚，那是來自土壤最親切的味道，而卡瓦普則是新疆燒烤標志性符號，吃到嘴里余香滿口，送進胃中實在管用，二者融為一體，既值得回味，又給力添勁，無論再干什么事，用一句新疆話說：“麻達莫有”。