點外賣太膩，餐廳菜太貴 現在流行點“廚師上門”

張曉娜

核心提示：都市里，越來越多的人開始不再叫外賣，也不再到餐廳吃飯，而是請大廚來家里做飯。

生活在上海的湯贇贇最近愛上了一件事兒。

每個月的某一天，不擅長做菜的湯贇贇會在“好廚師”（一款廚師上門APP）上，點上想吃的四菜一湯，找位廚師上門，為自己和家人做頓飯。每次吃完，她和家人都很滿足。現在，她還考慮邀請朋友來家里，享受廚師上門服務。

同樣習慣使用廚師上門服務的，還有住在北京的李盈盈。從周一到周五，每個月有22天她都會通過“愛大廚”（一款廚師上門APP），預約固定廚師來家里做飯。既要上班，還要照顧兩個孩子的她，工作日無暇為家人做飯。廚師上門服務，正好解了她的心頭之痛。

上面兩個案例，只是互聯網時代使用廚師上門服務的一部分人群。隨著各類提供廚師上門服務的公司不斷興起，以及人們對食品安全和健康的重視，越來越多的人開始不再叫外賣，也不再去餐廳吃飯，而是請位大廚來家里做飯。

需求催生廚師上門

“‘愛大廚的出現，有市場需求的推動?！弊鳛椤皭鄞髲N”的聯合創始人，侯鵬飛告訴《支點》記者，2012年，他和他的搭檔——“愛大廚”創始人薛皎還在創業做家政服務，滿足人們修家電、保潔和小時工做飯等各種日常生活需求。然而，因經驗欠缺，再加之服務內容太多，不夠聚焦，創業并不成功。

不過，這次創業讓侯鵬飛發現，在這些家政服務中，客戶對小時工做飯的需求較為強烈。但一個突出問題是，小時工做飯不專業，口味也不好。

若要專業，口味有保障，且安全衛生，首選肯定是廚師。侯鵬飛想，廚師有沒有可能上門做飯呢？

2013年底，為進一步了解市場需求，侯鵬飛和團隊做了雙向市場調查。一端調查消費者對廚師上門的需求是否強烈，發現在日常用餐、逢年過節、家人過生日和朋友到家做客等家庭場合，這樣的需求確實存在；一端則調查廚師有無意愿上門做飯，發現一部分廚師對此有興趣。

創業，正是為了解決需求不對稱問題。侯鵬飛決定將之前的家政服務聚焦到廚師上門服務上。次年，“愛大廚”正式上線。隨后，同樣提供廚師上門服務的“好廚師”、“廚臨門”等相繼上線。發展到現在，提供廚師上門服務的公司更是層出不窮。

與此同時，廚師上門服務也得到了資本青睞。今年7月，“愛大廚”獲得了千萬美元A輪融資。隨后的8月，“好廚師”獲得了1億元人民幣B輪融資。

“吃，是個很大的市場，這個領域值得做。”侯鵬飛認為，現在外賣比較火，但更多是物流概念，只是配送附近餐館的飯菜。廚師上門服務，則做得更深入，直接在客戶家里做飯，品質和服務都更有保障。

盡管目前關于廚師上門服務市場沒有具體統計，但有媒體報道，2014年，包括廚師上門、外賣和團購優惠券等在內的餐飲O2O市場規模達951億元，今年餐飲O2O市場規模和在線用戶將分別達到1300億元和2.2億人次。

以侯鵬飛為代表的創業者深信，廚師上門服務市場大有可為。

吸引更多消費者成頭等大事

那么，廚師上門服務是怎樣運作的呢？

無論是“愛大廚”，還是“好廚師”，他們都采取平臺運作模式：以兼職或全職形式吸引廚師及消費者到平臺上來。

在平臺上，消費者提前通過電話、PC端或者移動端選擇用餐人數、時間、地點，以及菜肴數量和菜系，再選擇廚師或由平臺自動分配廚師。下單后，由廚師和消費者溝通口味、家用調料配備等細節問題，再完成上門服務。

收費模式主要有兩種：若食材由消費者自備，僅收取上門服務費用，根據菜肴數量和品種，價格在幾十元至百余元之間；若食材由廚師代買，價格則從數百元到數千元不等。

服務主要有兩類場景：一類是普通家庭日常用餐，一類是高端私人訂制的家宴或商務宴請。

以“愛大廚”的收費為例，不包含食材費在內的四菜、六菜和八菜的普通家常用餐服務費分別為69元、99元和129元。包含食材費等在內的高端私人訂制（8-12人）收費標準則在1588-8888元之間。其中，從訂單規模來看，前者占大頭，后者約占總訂單量的5%。

湯贇贇和李盈盈都是前一類場景的消費者。

“經常吃外賣都有點膩，去餐廳吃飯又有點貴?！睖氋氄f，請位廚師上門加上食材費用，人均100元以內可以吃得很好。在家里，還能看得到廚師的整個操作流程，口味和安全更有保障。

李盈盈也算了一筆賬，“如果請個做飯的保姆，一個月開支少說也得3000元，但請廚師上門一個月費用也就1500元，何樂而不為？”

正因為滿足了像湯贇贇、李盈盈等這類人的需求，廚師上門服務各平臺的用戶數和訂單量逐步增長。但存在的問題是，這些平臺的消費者數量和訂單量還不盡如人意，市場處于跑馬圈地狀態。

“目前，‘愛大廚的用戶數接近60萬人，每個月訂單量在5萬左右，平均每天約有1700單?！焙铢i飛透露，這離他們設定的每天1萬單的目標還很遠。

事實上，侯鵬飛的業績還算比較靠前。今年8月，“好廚師”創始人兼CEO徐志巖透露，“好廚師”的日均訂單量在1500以上。不少平臺的訂單量則更少，日均訂單量不到500。

在市場尚未被完全開發的情況下，如何吸引更多消費者，成了各家平臺的頭等大事。

用服務質量對抗外賣APP

不過，市場競爭的激烈程度遠不止于此。

作為餐飲O2O的一種，除了面臨同類平臺的競爭，廚師上門服務還面臨著家庭廚房、外賣等其他餐飲O2O的挑戰。

最近，一種為周邊幾公里范圍內食客提供做飯服務的共享家庭廚房開始流行。食客在平臺下單后，可在附近家庭廚房那里吃飯，也可以外賣形式選購家庭廚房“煮婦煮夫”做的飯菜，價格比廚師上門服務低。有業內專家認為，這種模式對廚師上門服務有一定沖擊。

不僅如此，業內專家還表示，餓了么、美團外賣、淘點點等外賣平臺已經積累了大量消費者，未來不排除它們也會提供廚師上門服務。

面對這些問題，侯鵬飛顯得很坦然。

“我們倒不特別在意別人怎么做。我們在意的是，如何通過好的服務，讓消費者覺得廚師上門服務的錢花得值！”侯鵬飛說，只要把服務做好，消費者用戶數和訂單量的擴大并不是大問題。

作為一種提供“吃”的服務，盡量保證每一道菜的口味，成了廚師上門服務APP最為看重的事情。

“愛大廚”出品總監聶鳴告訴《支點》記者，平臺上的廚師都有數年從業經驗，而且經過試菜篩選，在制作菜肴過程中，口味能得到一定保障。

“除了菜品質量，上門服務的每一個環節都要有良好的用戶體驗?！甭欨Q補充說，一旦某個環節出現問題，就會影響整個服務質量。

因此，平臺上的每位廚師第一次上門之前都會接受服務流程培訓：從上門需要攜帶工作服、廚帽、一次性口罩和鞋套，到進門后清洗雙手和換裝，再到餐后收拾廚房垃圾，以及出現突發情況如何與用戶溝通等。

“服務質量得到認可，就會形成口碑傳播，這是花費最低且效果最好的獲取消費者方式?！焙铢i飛說，口碑傳播能以點帶面從一個家庭影響一群家庭。

湯贇贇和李盈盈就是最好的例子。原本，她們都不是這類平臺的消費者，但在看到周邊朋友使用廚師上門服務后，她們抱著嘗試心態成為新的消費者。如今，她們也推薦其他朋友使用廚師上門服務。

事實上，當侯鵬飛在向服務質量這一方向發力時，其他廚師上門服務平臺也在努力提升服務水平，且路徑頗為相似。

侯鵬飛認為，大家都在努力提升服務質量，關鍵在于誰能做得更好。

好廚師成為核心資源

吸引更多消費者無疑非常重要。不過，作為平臺的核心資源，如果廚師數量跟不上消費者的增長數量，或許一切都是白搭。

目前，“愛大廚”約有1700多名廚師，多為兼職。以每天1700單計算，剔除部分廚師不在線因素，當前的廚師數量勉強能跟上接單量。

“現在接單量充足，隨著接單量逐步增長，我們當然需要更多廚師?！焙铢i飛說，目前他們每天都在忙著招聘廚師。

“好廚師”的情況也差不多。它有500多名全職和1000多名兼職廚師，以每天1500單計算，也處于廚師不足的狀態。

一個更嚴峻的問題是，就算招聘到了好廚師，能不能留住他們也極為關鍵。

當前，平臺與廚師的關系主要有兩種，即兼職和全職。兼職廚師收入以接單量的服務費收入為主，全職廚師收入主要為平臺固定支付的工資和補助。

不過，因聘請全職廚師為重資產模式，當前平臺上以兼職廚師為主，全職廚師并不多。兼職廚師和平臺之間存在利益分配問題，一些平臺利潤主要從兼職廚師的上門服務費中抽取分成，并征收服務管理費。

這也存在一個問題，當某位兼職廚師通過平臺形成固定消費者群后，他完全可以跳過平臺，直接以個人名義服務消費者。

“我們的解決方案是，因針對家庭日常用餐服務費本身就不高，我們不從中抽取分成或征收服務管理費，每單還給廚師一定補貼，讓廚師通過使用平臺產生價值增量?！焙铢i飛表示，至于高端私人訂制，因從食材到餐具，再到其他服務都由“愛大廚”提供，公司會給廚師提供相應的服務費。

這種使用價值刺激的方式，確實留住了不少廚師。不過，問題也接踵而來，任何商業都要能生存下來，廚師上門服務平臺要如何盈利？

從圈內到圈外謀生存

10月13日，“燒飯飯”創始人張志堅的一封“告別”公開信，將廚師上門服務的商業隱憂推上了風口浪尖。

就在幾個月前，張志堅還信誓旦旦地表示，“燒飯飯”日均訂單量已突破500單，呈快速發展之勢。

在這封公開信里面，張志堅宣布，于2014年底上線的“燒飯飯”于該日正式關閉廚師上門服務，關閉的原因是沒有找到清晰的盈利模式。

這一事件不禁令人唏噓。

不管是“愛大廚”，還是“好廚師”等其他平臺，雖然部分業務略有盈余，但整體上還都處于持續投入狀態，并未盈利。如何盈利成了他們不得不思考的問題。

侯鵬飛的思路是，用家庭日常用餐吸引消費者和留住廚師，盈利點則從高端私人訂制挖掘。

高端用餐需求數量雖然不多，但客單價較高。而且，不少高端家宴和商務宴請都極注意私密性，也更喜歡在自己家里舉辦，這給了廚師上門服務盈利的機會。

在經營廚師上門服務的過程中，侯鵬飛還發現了一個比較有意思的現象，有超過90%的消費者會選擇讓廚師代買食材。在這樣的背景下，食材也成了侯鵬飛考慮盈利的方向。

“我們可以自己賣食材，也可以和一些生鮮電商合作。”侯鵬飛認為，除了賣食材，也可以賣鍋具、調味品等——這些都將成為后期比較重要的盈利點。

“愛大廚”已開始在這方面試水。幾個月前，“愛大廚”和本來生活網推出了一次活動，將廚師上門和生鮮售賣綁定在一起。

其他平臺也在打這方面的主意。以“好廚師”為代表的其他平臺，都表示要切入食材、生鮮、酒水等領域，在產業鏈上進行延展的意愿。

“現在最要緊的，還是將服務質量做好并將規模做大?！焙铢i飛說，所有這些探索都取決于規模是否足夠大，但現在消費者量級還遠遠不夠。

這也說到了不少業界人士的心坎上，在獲得足夠多的用戶和訂單量之前，廚師上門服務平臺還能撐多久？倒下的企業會不會越來越多？

或許，一切只能“且行且珍惜”。（支點雜志2015年11月刊）