外公的茄子

吉井忍

日本有句老話：“秋茄子不給媳婦吃。”此話有兩種講法：一是秋天的茄子太美味了，做婆婆的舍不得給兒媳婦吃，有點欺負媳婦的意思。另一說是秋天的茄子多吃容易受寒，考慮到媳婦的健康 （其實是家族香火），還是不吃為好。不管是哪種解釋，秋茄子的美味是沒得說的。

茄子從夏天開始收獲，一段時間后產量會降低。大約八月中旬的樣子，需要把植株攔腰截斷，經過這般暴力的治療，九月前會長出新芽，之后可以收獲更有滋味的“秋茄子”。之所以美味，是因為這時候的茄子皮薄、子少、更結實。

營養學家的研究也顯示，秋茄子的氨基酸含量比夏天的要高得多。

不過對我來說，茄子仍算是夏天的蔬菜。小時候每到暑假，父母會把我送到外公外婆家住上幾周。外公的業余愛好是種菜，后院大約一百平方米的空地被他開辟成了菜園。

夏日清晨，外公先在榻榻米上為祖先上香，之后就帶著我去后院“覓食”。外公遞來一把笨重的園藝剪，一邊指點外孫女：“這個可以摘，那個還得等兩天……”在夏日的陽光下，在寂靜的菜園里，好像每棵蔬菜都有著強大的生命力：番茄的濃郁酸味，茄子艷麗的表皮，還有黃瓜蠻有攻擊性的綠色毛刺。

我一收完蔬菜，就跑去外婆那里獻寶。外婆總是一副吃驚的表情：“哦喲喲，這么大的茄子啊，看起來很好吃呢！”每回我都被夸得輕飄飄，而真正的勞動者卻一言不發，外公通常都是咳嗽幾聲，就去享受他的第二愛好—抽煙。

外婆的茄子料理比較固定。一是烤茄子，二是鴫燒。其實這兩道菜肴的味道挺像，主要靠味噌調理。把茄子豎著剖開，炭烤后去皮，最后涂上一層醬，這就是烤茄子的做法。鴫燒是將茄子翻炒后，加入少許料酒和白糖，再用味噌調味。

小時候我總是偏愛鴫燒，因為它的味道偏甜。但我很長時間一直不知道這道菜叫作鴫燒，就叫“味噌茄子”。每逢小學遠足郊游，我總會請母親做上一份，美味又耐饑。

鴫燒這道菜的來歷，經過一番調查后得知：鴫（shigi）是生活在水邊的一種野鳥（中文名為鷸），如今在日本幾乎沒人吃。而且鴫燒這道菜里并沒有鴫肉，那為什么叫鴫燒呢？

經過我的考證：“鴫燒”是日本幾百年前就有的一道傳統菜。十六世紀室町時代的禽肉料理說明書《武家調味故實》介紹做法如下：用鹽腌好的茄子，切一半后除掉白色部分，以鷸肉取代。再覆上柿子葉烤一烤，最后用鹽調味。所以，最初“鴫燒”名副其實，是有禽肉的，后來才演變成純素菜而保留原名。

所以，十幾年后再出版的室町時代料理書《庖丁聞書》里，這道菜已經變成這樣的說明：“鴫燒”已經不用鷸肉，代之以茄子。也許是因為時代變了，大家不再食用鷸肉，也可能是因為當時普及了素食料理。再過了近一百年，江戶時代的料理書《料理物語》里介紹的“鴫燒”更進化一步：將茄子切開，串上竹簽并加上花椒風味的味噌燒烤。可見，十七世紀的“鴫燒”已和今天的有些像了。

在日本菜譜網站上搜索“鴫燒”，會發現現代的做法并不一定是燒烤式，只要將茄子油炒后用味噌調味就可以稱鴫燒了。不少人為了口感或營養考慮，還加了青椒、豬肉、白芝麻。

北京夏天的一個下午，我到菜市場去買菜，看到深藍、肥大的茄子，我腦海里就閃現出外婆溫柔的夸獎，還有寡言的外公身上那淡淡的煙味。忍不住伸手跟阿姨要兩個，回家做的就是“味噌茄子”。

便當源在中國

“便當”一詞源于中國，日文漢字寫作“弁當”[bento]。料理研究者奧村彪生在《日本的便當》一書中寫道：含便利之意的“便當”在日本室町時代傳入日本，到了安土桃山時代已明確指“存放食物的便攜式多層方木盒”。

日本車站小賣部的“鐵路便當”。烹調方式以烤、煮或涼拌為主，使用調料最多的是醬油和味噌。這些調料含有的氨基酸，讓食材冷卻后也能保持美味。尤其是多用干香菇和蔬菜的日式煮物，冷卻后更入味。由于使用了當地土產和優質稻米，并用傳統方式烹飪，別具風味。

日本年輕媽媽們最喜歡的是卡通便當。小飯團上用海苔、奶酪等“畫出”眼睛鼻子，再用雞蛋、肉末和五彩的蔬果來構成方寸之間的小世界。早上的母親們真辛苦啊。卡通便當的出發點只是為了讓孩子中午在幼兒園多吃一點，但這一技術被主婦們鉆研得越來越深，加上現在的便當工具和食材都變得非常豐富，所以誕生了聞名世界的日式卡通便當。

編輯/周六