京菜頭牌的北京烤鴨

薛冰

京菜作為中國八大菜系之一，以北方菜為基礎，憑借其特殊的地位，廣收博納各個民族的飲食精華。在為數眾多、花樣百出的京菜美食里，堪稱京菜頭牌美食的就要數北京烤鴨了。從明朝的宮廷烤鴨發展至今，北京烤鴨早已不單單是一種食品，而是成為了北京乃至中國的飲食文化符號，享譽海內外，其美味程度已為世人所公認。

北京烤鴨的制作過程極為講究，選材必須是正宗的北京填鴨。它的制作方法分為掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。最常見的是掛爐烤，一般以桃、杏等果木為燃料，以45分鐘為宜，烤出的鴨子皮脂酥脆，肉質鮮嫩，油光潤澤，香氣撲鼻，回味無窮。

北京烤鴨的吃法花樣很多。最常見的是將片好的鴨肉卷在荷葉餅里或夾在芝麻燒餅，再加上蔥段、甜面醬、蒜泥、白糖等佐料。配以黃瓜條和青蘿卜條清口解膩，鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，再把烤后的涼鴨剁成鴨塊作為涼菜上席，不僅物盡其用、別具風味，且營養價值極高。

北京烤鴨不僅營養豐富，對于吃烤鴨的季節也很有講究，這和鴨子不同季節的肉質息息相關。冬春兩季的北京鴨肉質肥嫩，秋天的溫度和濕度也非常適宜烤鴨的制作，有“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證，而夏天的烤鴨鴨皮不松脆，口味偏差。

提起北京烤鴨的品牌，全聚德烤鴨絕對是北京烤鴨的典范。全聚德作為中華老字號，形成了以烤鴨為龍頭，集全鴨宴和數百道特色菜品于一體的全聚德菜系。一鴨四吃，先吃鴨肉，然后用鴨油做成蛋羹，再將烤鴨片皮后較肥的地方切絲回爐做菜，最后用鴨架加冬瓜熬湯。全聚德烤鴨不僅被人們所歡迎，更是多次被選為國宴，作為招待各國貴賓的頂級美食。

由于傳統的制作方法比較繁瑣，因此，只列舉一種相對簡單的制作方法，以饗讀者。

名吃做法

北京烤鴨 原料：整只鴨，兩棵蔥段，半根黃瓜，甜面醬少許，薄餅適量為主料；少許鹽、酒為配料；糖、清水適量做淋鴨皮料。

制作過程：鴨翅底外開一孔，取出內臟，洗凈后用配料涂勻鴨腔。將長木條放入鴨腔的兩翅骨間，在鴨頭部插管吹氣使鴨膨脹。沸水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮風干。用錫紙包鴨放入爐內烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色，用滾油淋鴨皮至脆，斬塊或切片上碟。趁熱伴以蔥段、黃瓜、甜面醬及薄餅同食即可。

營養價值：鴨肉具有滋陰清熱、補血養胃、止咳生津和大補虛勞的功效。鴨肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、多種微量元素和18種氨基酸，其蛋白質含量是豬肉的兩倍。人們食用烤鴨時搭配大蔥、大蒜等蔬菜，既能平衡飲食的酸堿，還可以吸收蔬菜中所含的維生素C和膳食纖維，從而降低膽固醇，幫助消化。蔬菜不僅提高了北京烤鴨的營養價值，還使得葷素搭配、肥而不膩，令人百吃不厭。值得一提的是，鴨肉本身的含糖量較低，喜好甜食的人群搭配甜面醬即可滿足飲食偏好。

養生功效：鴨肉的脂肪酸熔點低，易于消化，含有的維生素能有效抵抗多種炎癥，還有延緩衰老的功效。其煙酸含量也較為豐富，對于心肌梗死等心臟疾病患者可以起到一定的保護作用。

禁忌人群：肥胖、動脈硬化、慢性腸炎患者應少食，傷寒感冒者則不宜食用。 【編輯：陌漓】