薛冰
京菜作為中國八大菜系之一,以北方菜為基礎,憑借其特殊的地位,廣收博納各個民族的飲食精華。在為數眾多、花樣百出的京菜美食里,堪稱京菜頭牌美食的就要數北京烤鴨了。從明朝的宮廷烤鴨發展至今,北京烤鴨早已不單單是一種食品,而是成為了北京乃至中國的飲食文化符號,享譽海內外,其美味程度已為世人所公認。
北京烤鴨的制作過程極為講究,選材必須是正宗的北京填鴨。它的制作方法分為掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。最常見的是掛爐烤,一般以桃、杏等果木為燃料,以45分鐘為宜,烤出的鴨子皮脂酥脆,肉質鮮嫩,油光潤澤,香氣撲鼻,回味無窮。
北京烤鴨的吃法花樣很多。最常見的是將片好的鴨肉卷在荷葉餅里或夾在芝麻燒餅,再加上蔥段、甜面醬、蒜泥、白糖等佐料。配以黃瓜條和青蘿卜條清口解膩,鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,再把烤后的涼鴨剁成鴨塊作為涼菜上席,不僅物盡其用、別具風味,且營養價值極高。
北京烤鴨不僅營養豐富,對于吃烤鴨的季節也很有講究,這和鴨子不同季節的肉質息息相關。冬春兩季的北京鴨肉質肥嫩,秋天的溫度和濕度也非常適宜烤鴨的制作,有“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證,而夏天的烤鴨鴨皮不松脆,口味偏差。
提起北京烤鴨的品牌,全聚德烤鴨絕對是北京烤鴨的典范。全聚德作為中華老字號,形成了以烤鴨為龍頭,集全鴨宴和數百道特色菜品于一體的全聚德菜系。一鴨四吃,先吃鴨肉,然后用鴨油做成蛋羹,再將烤鴨片皮后較肥的地方切絲回爐做菜,最后用鴨架加冬瓜熬湯。全聚德烤鴨不僅被人們所歡迎,更是多次被選為國宴,作為招待各國貴賓的頂級美食。
由于傳統的制作方法比較繁瑣,因此,只列舉一種相對簡單的制作方法,以饗讀者。
名吃做法
北京烤鴨 原料:整只鴨,兩棵蔥段,半根黃瓜,甜面醬少許,薄餅適量為主料;少許鹽、酒為配料;糖、清水適量做淋鴨皮料。
制作過程:鴨翅底外開一孔,取出內臟,洗凈后用配料涂勻鴨腔。將長木條放入鴨腔的兩翅骨間,在鴨頭部插管吹氣使鴨膨脹。沸水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮風干。用錫紙包鴨放入爐內烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色,用滾油淋鴨皮至脆,斬塊或切片上碟。趁熱伴以蔥段、黃瓜、甜面醬及薄餅同食即可。
營養價值:鴨肉具有滋陰清熱、補血養胃、止咳生津和大補虛勞的功效。鴨肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、多種微量元素和18種氨基酸,其蛋白質含量是豬肉的兩倍。人們食用烤鴨時搭配大蔥、大蒜等蔬菜,既能平衡飲食的酸堿,還可以吸收蔬菜中所含的維生素C和膳食纖維,從而降低膽固醇,幫助消化。蔬菜不僅提高了北京烤鴨的營養價值,還使得葷素搭配、肥而不膩,令人百吃不厭。值得一提的是,鴨肉本身的含糖量較低,喜好甜食的人群搭配甜面醬即可滿足飲食偏好。
養生功效:鴨肉的脂肪酸熔點低,易于消化,含有的維生素能有效抵抗多種炎癥,還有延緩衰老的功效。其煙酸含量也較為豐富,對于心肌梗死等心臟疾病患者可以起到一定的保護作用。
禁忌人群:肥胖、動脈硬化、慢性腸炎患者應少食,傷寒感冒者則不宜食用。 【編輯:陌漓】