把冬天獻(xiàn)給夏天

文_王化橋

把冬天獻(xiàn)給夏天

文_王化橋

蘿卜最能消食通氣，經(jīng)常食用，現(xiàn)代青年怎么可能有失眠和便秘！怎么可能有那么多的抑郁癥患者！須知，抑郁癥是文明之爭(zhēng)的必然產(chǎn)物，中醫(yī)不承認(rèn)的，認(rèn)為那只不過(guò)是“氣滯”。

青菜牛肉豆腐魚(yú)

最近一百年，西風(fēng)東漸，中國(guó)人飲食大亂，眾多現(xiàn)代疾病催生了產(chǎn)業(yè)龐大的現(xiàn)代醫(yī)療體系。僅中國(guó)一億多的心血管和糖尿病患者，將為跨國(guó)資本在未來(lái)10年里賺取近千億美元的外匯。

新世紀(jì)初，80后走向職場(chǎng)，當(dāng)年，我所在的報(bào)社也來(lái)了一些80后女孩。觀察之后，我發(fā)現(xiàn)她們有一個(gè)共同點(diǎn)，好幾位姑娘的唇上有細(xì)微的胡須。后來(lái)才知道，記者趕稿子常在麥當(dāng)勞、肯德基叫外賣，這是快餐雞肉里的激素導(dǎo)致的。不過(guò)，過(guò)了這一年齡段自然就好了，恢復(fù)了她們的青春靚麗。

現(xiàn)在的年輕人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘者，其實(shí)也是壞在飲食習(xí)慣上，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食里，有一些精妙、簡(jiǎn)單而廉價(jià)的菜品，很多家庭已經(jīng)不會(huì)做了，應(yīng)該介紹一下芥菜的多種做法。中國(guó)古代的蒙學(xué)教材《千字文》有言：“果珍李奈，菜重芥姜”，即讓小朋友從小知道青菜于身體最有宜，古諺云：魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。

北方人重視的白菜，南方人重視的芥菜是古代中國(guó)人栽種時(shí)間最長(zhǎng)、食用歷史最悠久的原產(chǎn)疏菜。這里的芥菜，即是不同地區(qū)青菜的統(tǒng)稱，芥菜的芽可做沖菜，可預(yù)防上呼吸道感染，芥菜的“蒂”——菜籽發(fā)酵后成為芥末，是重要的調(diào)料。

90年代末，四川美食家二毛在成都玉林派出所旁邊開(kāi)有一家“川東老家”，其招牌菜“青菜牛肉干鍋”風(fēng)靡一時(shí)，其中的青菜，是芥菜的葉和莖，常常是鍋里的青菜吃完了，牛肉還剩著，讓服務(wù)員再加青菜。只是，這一道菜叫好而不怎么賺錢，牛肉下酒，青菜下飯，一口干鍋?zhàn)銐蛩奈迦顺裕惋嫿缍嗖徊杉{。如今，這道菜已在工業(yè)化的餐飲界消失。四川的冷鍋豆腐魚(yú)在京城風(fēng)行十幾年而不衰，主要是因?yàn)椋垢樟唆~(yú)肉的鮮香，下白酒最相宜。

芥菜葉子賤，發(fā)黃的老葉用來(lái)喂豬。其實(shí)人吃，也會(huì)像豬一樣能吃能拉，將葉子曬干、碼鹽后放在倒罐里腌制，到春天開(kāi)壇時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種特殊的鮮味和香味，這就是舊時(shí)四川人常吃的冬菜，即把冬天的菜做來(lái)夏天吃。《本草綱目》云：芥菜，利氣溫中，解毒消腫，開(kāi)胃消食，溫中利氣，明目利膈……尤為重要的是治便秘。

袁子才《隨園食單》言：“輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬之腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。”

冬天的賤物，到夏天則變成至寶，成為珍饈佳肴。這正是把冬天獻(xiàn)給了夏天，是古圣先賢的“乾坤大挪移”之術(shù)。蜀中冬菜的命名者，一定是深諳《易經(jīng)》養(yǎng)生之理。

冬菜在國(guó)內(nèi)大型超市都有售，幾元錢一包的冬菜，泡開(kāi)來(lái)一大桶，溫開(kāi)水多次漂洗至無(wú)渣，細(xì)切如絲，以牛肉或豬肉一斤切末，加豆瓣、料酒，大火炒熟后，加入冬菜，水氣炒干即可。炒出一盆，夏天放在冰箱里，可以吃一個(gè)月。佐餐，下酒，下面條，包餃子皆宜。

五花十色的蘿卜

有人問(wèn)，現(xiàn)代社會(huì)的飲食文明是進(jìn)步了，還是倒退了？

至少在人的健康長(zhǎng)壽這個(gè)方面，我認(rèn)為是在大大的倒退。當(dāng)然，在現(xiàn)代文明里，也許民間還認(rèn)為長(zhǎng)壽是一種正能量，但知識(shí)界、尤其文藝界未必會(huì)有比較統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。

近幾年來(lái)，我認(rèn)識(shí)的詩(shī)人朋友自殺的已有三位，80后詩(shī)人自殺超過(guò)了兩位數(shù)。也就是說(shuō)，如果再講傳統(tǒng)中國(guó)的“福祿壽”，就不太體諒知識(shí)界的抑郁癥患者。

前不久，臺(tái)灣學(xué)者薛仁明在北大講學(xué)，他發(fā)現(xiàn)北大有一個(gè)現(xiàn)象特別明顯，他觀察到，本科生普遍要比研究生開(kāi)心一點(diǎn)，可愛(ài)一點(diǎn)，研究生又比博士生好看一點(diǎn)，博士生又比教授順眼一些。他反思道：“怎么讀書(shū)越多之后，人的相貌就看起來(lái)不可愛(ài)，不開(kāi)心。怎么會(huì)這樣？”

不是“開(kāi)卷有益”嗎？不是說(shuō)“書(shū)是人類進(jìn)步的階梯”嗎？《論語(yǔ)》一開(kāi)篇不就在講“不亦樂(lè)乎，不亦悅乎”嗎？

現(xiàn)代人崇奉進(jìn)化論，認(rèn)為人類在不斷進(jìn)步，認(rèn)為孔子、莊子連飛機(jī)都沒(méi)有坐過(guò)，古人不如今人。錢穆在《中華文化十二講》里說(shuō)：“此一見(jiàn)解，為禍最烈。在使用物質(zhì)方面是進(jìn)步了，但并不即是人的進(jìn)步。中國(guó)有孔子，印度有釋迦，西方有耶穌，難道今天的我們都比他們進(jìn)步了嗎？”

的確，工業(yè)社會(huì)的飲食工藝上是大大進(jìn)步了，手段更豐富了，但飲食智慧則最為偏離古人的養(yǎng)生智慧。所謂“三代作官，剛懂穿衣吃飯”，更何況家庭裝飾、養(yǎng)花弄草、藝術(shù)審美等等。一般來(lái)說(shuō)，需要五代以上詩(shī)禮傳家，才可能基本上像模像樣。

古人以民謠的形式強(qiáng)調(diào)一些菜品的重要性，秋冬之季，蘿卜大量上市，“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫(yī)生開(kāi)藥方”、“蘿卜上市，藥店關(guān)門”，“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”“蘿卜賽人參”等等。

醫(yī)家李時(shí)珍對(duì)蘿卜極為推崇，主張每餐必食，《本草綱目》言：蘿卜能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣。”

現(xiàn)在介紹兩款既佐酒、又下飯的兩道蘿卜小菜， 一為拌蘿卜絲，一為炒蘿卜絲，其烹飪方法簡(jiǎn)單易行，符合李時(shí)珍所云的“每餐必食”。

立秋之后，紅皮蘿卜上市了，江南人多用之制作醬蘿卜，四川人多制作泡菜。此外，還有楊花飄飄的清明時(shí)節(jié)出產(chǎn)的“楊花蘿卜”，形如櫻桃，亦稱“櫻桃蘿卜”，此蘿卜適合做泡菜、醬菜。

將新鮮的紅皮蘿卜洗凈，去須，切絲后，碼鹽20分鐘，將水瀝干。即可根據(jù)個(gè)人口味以佐料拌之，可麻辣、可甜酸。也可加入海蜇絲同拌。江南童謠曰：人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿卜……可見(jiàn)舊時(shí)代此菜的深入人心。

蘿卜丁更適宜老年人和兒童，將蘿卜切丁后，碼鹽20分鐘，將水瀝干。在鍋中倒入菜油或橄欖油，油燒至隔空燙手時(shí)，倒入蘿卜粒，再放入鹽，翻炒兩三分鐘即可。肉質(zhì)細(xì)膩，入口爽脆，每餐食之不厭。

而白蘿卜、青蘿卜則另有妙處，現(xiàn)在菜市一年四季有又長(zhǎng)又大的白蘿卜，這是緣自從臺(tái)灣地區(qū)引進(jìn)的韓國(guó)蘿卜，價(jià)廉而味淡。本土的圓根蘿卜大雪之后才上市，入口回甜，四川人多以白蘿卜燉牛肉，著名作家、美食家汪曾祺在《人間滋味》里對(duì)此評(píng)價(jià)甚高。

白蘿卜最能消食通氣，經(jīng)常食用，現(xiàn)代青年怎么可能有失眠和便秘！怎么可能有那么多的抑郁癥患者！須知，抑郁癥是文明之爭(zhēng)必然產(chǎn)物，中醫(yī)不承認(rèn)的，認(rèn)為那只不過(guò)是“氣滯”。

同樣，把冬天的白蘿卜切條曬干腌制，也是把冬天的賤物，轉(zhuǎn)換為夏天的至寶。

王化橋，作家，《育兒周刊》學(xué)術(shù)顧問(wèn)