為什么烤紅薯越靠近皮越好吃？

張英鋒

輕輕掰開一個烤紅薯，香甜的熱氣撲面而來，濃濃的蜜汁淌了出來。真燙，吃的時候小心點……有沒有發現，最好吃的不是紅薯中心，而是靠近皮的部分，而且越靠近皮，越好吃。這是為什么？

你發現了一個美食的秘密！想想巧克力，它很甜而且是棕色的。可樂，黑色的！楓糖華夫餅上撒的像蜂蜜一樣的東西。這些東西有什么共同點？對，它們都很甜，顏色偏褐色，有一點焦糊的味道。這都是焦糖的功勞。

加熱到一定溫度后，糖會變成棕色或褐色，這個過程叫褐變，又叫焦糖化反應。糖發生焦糖化反應后，就成了焦糖。楓糖、巧克力、可樂都含有焦糖。這些美食的秘密就在焦糖上。如果食物只有單一的甜味，很快就會讓人乏味。但是如果像焦糖一樣帶一點焦糊的苦味，反而味道更好。

烤紅薯時，因為紅薯皮在外面，先被烤糊了，靠近紅薯皮的糖變成了焦糖，味道更好。而越靠近里面，溫度越低，焦糖越少，所以靠近皮的部分比里面更好吃。

我們再看看楓糖、巧克力、可樂，它們的味道是怎么來的？

聞一聞楓糖華夫餅，是不是有一種焦糊的香味？不過，你聞到的華夫餅上的香味，并不是焦糖的氣味，而是美拉德反應產生的香味！華夫餅中的糖比較少，所以焦糖化反應并不明顯。華夫餅濃郁的香味來自另一種反應，就是美拉德反應。

1912年，法國化學家美拉德把糖、氨基酸和水混在一起加熱，發現它們都變成了棕褐色。后來人們就用他的名字，將這個現象命名為“美拉德反應”。

焦糖化反應和美拉德反應都會變成棕褐色，它們都屬于褐變反應。但是焦糖化反應只有糖發生了變化；美拉德反應則是糖和氨基酸一起發生反應。

海苔的鮮味，其實就是氨基酸的味道。海鮮、肉、雞蛋以及大米、面食里都富含氨基酸，可以說到處都有氨基酸。高溫加熱時，食物中的氨基酸和糖就會發生美拉德反應，我們聞到的誘人香味，就來自美拉德反應。

巧克力由可可豆加工而成，也有一個烘焙過程。烘焙過程會發生焦糖化反應和美拉德反應，所以巧克力也有一些焦糊的苦味。

看看可樂瓶子上標注的成分，是不是有“焦糖色”？這是焦糖色素，用來給可樂上色。如果沒有焦糖色素帶來的顏色和風味，可樂就和雪碧差不多了。

怎么判斷食物是不是經過了這兩種反應呢？秘訣就是看它們的顏色變化。燒烤、油炸都會讓食物的顏色改變，變成棕褐色，這說明存在焦糖化或美拉德反應。但是煮和蒸都沒有改變食物的顏色，所以沒有發生這兩種反應。因此，我們可以判斷出，烤紅薯的香味中，既有焦糖的香甜味，又有美拉德反應的濃郁味道。

為什么產生這兩種反應的食物會好吃呢？這和人的進化過程有關系。

在人的進化過程中，火對人類的影響極大。沒有經過火加工的食物容易讓人生病，危害生命。經過火的高溫消毒，食物中的大部分細菌和寄生蟲被殺死，這樣得病的可能性就大大降低，獲得生存的優勢就更大。這就是“為什么人們比較喜歡食物燒焦的香味”的原因之一。這是人類在進化中逐漸獲得的生存優勢，是埋藏在人類基因中的秘密。