三寶樂的情結(jié)

◆本刊記者 許芳

▲上世紀(jì)90 年代的三寶樂面包店

▲1996 年，面包店內(nèi)的宣傳語

抓不住的時間，留得住的情，中國人最重情誼。對上世紀(jì)八九十年代的北京人來說，能吃上美味可口的三寶樂面包是一件無比幸福的事情。30 年之后，雖然很多老顧客都因搬遷等原因住到離崇文門較遠(yuǎn)的地方，但三寶樂面包依然是他們追尋的味道，位于崇文門的面包店更是采購的必到之處。如今，每個時間段的面包店都是一番人流如潮的景象。殊不知，三寶樂面包店過去還只是占隔壁西餐廳一隅之地的“小市場”。

歷史創(chuàng)造機(jī)遇，改建帶動發(fā)展

位于崇文門大街的三寶樂西餐廳由首批對市民開放的新僑飯店對外餐廳改建而來，它與現(xiàn)今西直門外大街的莫斯科西餐廳同根同源，自1985 年開始營業(yè)至今，已有30 年的歷史。現(xiàn)在的三寶樂西餐廳，與其說是俄式餐廳不如說是一家綜合性餐廳，因為它早已融合了中、俄、法、意餐及日本料理等美食于一體。

上世紀(jì)80 年代初期，在與外商的多次接觸及談判之后，新僑飯店對外餐廳的改建方案終于提上日程。1985 年1 月28 日，由北京新僑飯店與日本丸一商事、日本札幌啤酒株式會社合資改建的北京新橋三寶樂西餐廳正式開業(yè)。餐廳由中方提供營業(yè)場地和服務(wù)人員，日方提供400多萬元人民幣的資金、設(shè)備及主要廚政人員，共同經(jīng)營，合作期限為10 年。

改建后的餐廳總建筑面積達(dá)到1400平方米，分設(shè)對外西餐廳（新僑秀博）、對外快餐廳（飛菲）、外賓西餐廳（北京Lion）、日本餐廳（安樂縣）4 個部分，共有座位338 個，每日可接待1600 多人次就餐。如此規(guī)模的西餐廳在當(dāng)時的北京來說尚屬首家。此外，新僑三寶樂餐廳還附設(shè)一個小型超級市場，向市民、機(jī)關(guān)團(tuán)體、廠礦企業(yè)銷售主食面包及各種西式糕點。這個小型超級市場就是后來的三寶樂面包店，當(dāng)時的面積僅為28 平方米，在整個餐廳內(nèi)的位置并不顯眼。

精確量化標(biāo)準(zhǔn)，生意起落無常

三寶樂西餐廳一經(jīng)開業(yè)生意就很火爆，一是它滿足了80 年代的北京人追求新鮮事物的欲望，二是它美味可口的菜肴贏得了大眾的一致認(rèn)可。的確，改革開放以前的西餐廳的消費人群大多是政客，普通百姓很少有機(jī)會能夠品嘗到異國美食。據(jù)餐廳現(xiàn)任廚師長張鳳山回憶，作為首批對市民開放且屬一等級的西餐廳，三寶樂生意最好的時候排位就餐的隊伍能排到門外。

自1982 年起，張鳳山就在新僑飯店對外餐廳拜師學(xué)藝，四年間努力學(xué)藝不分晝夜，終于得到師傅認(rèn)可。曾于1986年被師傅推薦到日本進(jìn)行廚藝研修的張鳳山坦言，當(dāng)時很興奮，但興奮之余是濃濃的思鄉(xiāng)之情，自己當(dāng)時就下定決心，學(xué)不成廚藝堅決不能回去，一定不能辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)與師傅的期望。每12 小時的工作量對于年輕人來說是可以承受的，但中日兩國在烹飪時主配料的用量標(biāo)準(zhǔn)之間的差異讓張鳳山很難適應(yīng)。他說，中國人做飯講究適量、少許，即便是做西餐也是如此，但日本人講究精確量化，是多少克就是多少克，開始的時候非常不能理解這種量化標(biāo)準(zhǔn)。

后來的一次例行考試上，一位日本部長的話語打開了張鳳山的心結(jié)。在點評張鳳山的菜時，日本部長說：“味道不錯，但你是廚師，如果你感冒了，你的嗅覺、味覺不敏感，但是你的上帝，你的顧客沒有生病，你做出的菜肴還能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)嗎？”此時的張鳳山恍然大悟，方才意識到量化標(biāo)準(zhǔn)在烹飪當(dāng)中的重要性。

半年后，張鳳山一行人學(xué)成回國。自此，三寶樂西餐廳開始實行新的標(biāo)準(zhǔn)——量化標(biāo)準(zhǔn)。廚師們嚴(yán)格按照新的標(biāo)準(zhǔn)烹飪，餐廳的生意也逐漸走向巔峰。1991 年新僑服裝世界開業(yè)，飛菲餐廳的飲料售價1 元1 杯，面條4 元5 角，紅燴牛肉5 元錢，價格雖高，但日營業(yè)額竟能達(dá)到1.7 萬元。值得一提的是，三寶樂西餐廳也曾是影視藝術(shù)家的聚集地。葛優(yōu)、陳道明、英達(dá)、王剛等人是這里的常客，電視劇《我愛我家》及《血色浪漫》都曾來此取景。

1986 年～1996 年，三寶樂西餐廳的生意做得順風(fēng)順?biāo)?，可但凡生意都有風(fēng)險，有高潮，有低谷。雖然上世紀(jì)90年代初期的三寶樂西餐廳依然生意興隆，但1990 年北京亞運會后，大批“洋快餐”進(jìn)駐北京，頓時讓三寶樂西餐廳倍感壓力。1996 年與日方的合同到期后，雙方因人員費用等原因終止合作，三寶樂西餐廳的生意自此開始走了下坡路。在廚房工作了30 年的張鳳山對西餐廳的感情不言而喻，他說：“最害怕的是餐廳毀在自己手上。”

如今，消費選擇越來越多，方式也多種多樣，對于三寶樂西餐廳來說如何復(fù)興是個太大的難題，也許主打老品牌的旗號是個不錯的想法，也許放下身段，融合大眾潮流是個不錯的選擇，但當(dāng)三寶樂西餐廳還在苦苦尋求創(chuàng)新與守舊之間的平衡點時，隔壁面包店的生意卻因其老字號的名聲蒸蒸日上。

質(zhì)量贏得信任，美味需要沉淀

▲1985 年三寶樂西餐廳開業(yè)，時任北京市副市長的孫孚凌（前排右起第三位）剪彩

▲1988 年，接受日本富士電視臺采訪的面包店經(jīng)理

開業(yè)之初，作為北京第一家前店后廠、開放自選的面包店，三寶樂先進(jìn)的服務(wù)方式并沒有受到普通老百姓的認(rèn)可，買的人不多。北京人買東西講究“約（yāo）”，“約”1 斤也好，“約”2 兩也罷，買東西一向是說出自己想要的分量，而后付賬走人。習(xí)慣“約”東西的民眾不能接受自選的購買方式，也是情有可原的。

雖然客源不多，但為了保證質(zhì)量，讓老百姓吃得放心，三寶樂面包店干脆把面包烤爐設(shè)在顧客的眼皮底下，顧客不僅可以看到一屜屜烤熟的面包，還可以聞到面包的香味?，F(xiàn)做的面包出爐后由售貨員接手，現(xiàn)場貼上生產(chǎn)日期的標(biāo)簽。面包房的“透明式”服務(wù)逐漸迎合了北京市民對面包的需求以及對質(zhì)量的高要求的心態(tài)。北京人慢慢地不再滿足于在食品店選購品種單調(diào)，甚至沒有生產(chǎn)地址的面包，他們開始從營養(yǎng)、口味、品種、質(zhì)量、衛(wèi)生等多各方面來挑選自己稱心如意的面包，而三寶樂面包店恰恰適應(yīng)了這種購買需求。

30 年來，三寶樂面包店不僅堅持兩次發(fā)酵的工藝，還一直堅持著面包不過夜的傳統(tǒng)，晚上若有沒賣完的面包，就地銷毀（現(xiàn)在為降價處理），這樣雖然給三寶樂自身帶來了經(jīng)濟(jì)損失，但卻贏得消費者的信任。清早開張時賣的面包，是夜班師傅凌晨制作的。

為了對消費者負(fù)責(zé)，三寶樂面包店一直不肯設(shè)代銷點，目的就是防止過夜面包的銷售。面包店廚師長楊廣榮回憶道：“每天早晨7 點多鐘，狹小的面包房內(nèi)都會擠滿前來采購的顧客。顧客中有準(zhǔn)備上班的職工，晨練歸來的老人，背著書包的學(xué)生，雖然店內(nèi)有黃油面包、花生面包、火腿面包、豆餡面包等30 多種美味可口‘洋面包’，但也總是供不應(yīng)求?！?/p>

“1995 年的除夕大概是面包店開業(yè)30 年中最忙的一天，西餐廳的廚師要到面包房幫忙，凌晨做好的面包立刻移到“天然冰箱”罐子車內(nèi)冷藏。早上四五點鐘就有前來排隊的顧客，買到面包的客人還會對店員大聲道謝。”從楊廣榮激動的話語里依然可以聽出他的喜悅之情。

過去，人們總是忠于追趕潮流，認(rèn)為一切新鮮事物都很美好。而今，人們的見識越來越廣，視野越來越開闊，卻愛上了懷舊，總說老品牌信得過。不管三寶樂的西餐廳能否重振旗鼓，再造輝煌，不管三寶樂的面包店能否一直飽受大眾的青睞，三寶樂永遠(yuǎn)都是北京美食的代名詞之一。