建立經營者信用體系或為廟會食品安全保障之關鍵

文 李磊

北京市石景山區食品藥品監督管理局

北京市石景山區廟會食品安全情況調查及對策分析

廟會，又稱為廟市或節場，古代廟會是漢族民間宗教及歲時風俗，也是我國集市貿易形式之一，是中華文化傳統的節日風俗。近10 年來，現代北京廟會融合了傳統小吃美食、商品貿易活動及文化娛樂生活，可以品嘗到茶湯、肉串、冰糖葫蘆、爆肚、炒肝，還能嘗到四川的麻辣燙、酸辣粉、涼面等。北京市已逐步形成了地壇、龍潭湖、石景山游樂園、八大處等八大廟會品牌。自2013 年11月石景山區食品藥品監督管理局履職以來，廟會食品安全的監管成為擺在面前的重要課題。

2015 年石景山區廟會基本情況

春節期間，石景山區舉辦3 場廟會分別是石景山游樂園廟會、八大處公園廟會、石景山雕塑園廟會，食品經營攤位共計98 個，其中經營預包裝、散裝食品22 戶，經營小吃類76 戶。為切實維護廟會消費安全，石景山區食品藥品監督管理局根據北京市食品藥品監督管理局相關辦法要求，制定了《關于加強石景山區2015 年廟會、游園會食品安全監督管理的實施方案》，嚴格審查廟會食品經營者的《營業執照》、《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務許可證》及負責人身份證復印件、從業人員的健康證等相關材料，采取駐守現場制——全天候對食品經營者監督檢查的方式，加大了日常檢查和檢測力度。通過對廟會期間的監督檢查，也發現一些食品安全風險隱患問題。

廟會中存在的經營問題

一是廟會經營者的資質問題。根據《北京市廟會、游園會、展銷會等活動食品安全監督管理辦法（試行）》的要求，參加廟會的食品經營者應當是在北京市取得食品經營許可資質的經營主體，具有《營業執照》、《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務許可證》等資質，并按照確認的許可項目開展食品經營活動。通過對相關資質復印件的核審，發現部分經營者提供的資質存在許可過期、許可事項有涂改、出租轉借資質等問題。經詢問，部分廟會經營者并非取得經營許可，他們看中的是“三會”的商機，只參加春節、五一、國慶等節日廟會、展銷會。廟會7 日的攤位費根據位置和經營項目從5000 元至6 萬元不等，經營者承擔巨額攤位成本，看中的是節日期間的高峰值游客帶來的利潤。春節期間，石景山游樂園接待游客約30萬人次，八大處接待游客約18 萬人次。食品經營者日營業額可高達3 萬元，短期內追求最大利潤是廟會食品經營者的目標，也成為廟會中食品安全隱患的最根本原因。

二是從業人員的問題。從業人員的食品安全意識嚴重影響廟會食品安全。石景山區3 個廟會共備案食品從業人員健康證明356 個，經審查發現，部分從業人員的健康證明辦理日期為春節前1個星期左右。經調查了解，這部分從業人員是廟會經營者從各種渠道招聘而來，雇傭時間就是廟會7 天，日工資300 元。由于從業人員并非長期從事食品加工經營活動，沒有食品加工規范操作意識，不能保持良好的個人衛生，忽視發帽、一次性手套、口罩作用，存在雙手不潔、佩戴戒指、涂抹指甲油等行為。

廟會布局的問題

廟會的布局問題主要表現在主辦者整體布局問題和經營者攤位的布局問題。

石景山游樂園廟會設置在游樂園入口的空地區域，占地面積約2000m2，攤位占地面積約700m2，通道和就餐區域約1300m2，根據7 日接待總量測算，每小時約有4761 人進入廟會區域，假設每個人均購買食品，每個攤位每小時要銷售85.02 人次，每平方米約3.59 個人。八大處公園廟會占地面積約3400m2，攤位面積約500m2，通道就餐區域約2900m2，每小時約有2857 人進入廟會區域，假設所有人均購買食品，每個攤位每小時要銷售73.26 人次，每平方米約0.97 個人。詳見附表1。通過對上述數據分析，石景山游樂園廟會區域單位面積消費者人數比八大處公園高出2.7 倍。密度過大造成人流擁擠，高密度人流容易出現安全問題，每小時接待人數過高有可能出現食品加工時間短，未蒸熟煮透的問題，容易引起食用后產生不適感，可能造成食物中毒。

廟會中現場制售食品大多是對半成品進行炸烤、蒸煮、炒制等加熱方式，根據加工工藝和設備設施不同，分為炸烤類食品、蒸煮類食品、炒制類食品、飲品4 大類。根據《北京市廟會、游園會、展銷會等活動食品安全監督管理辦法（試行）》的要求，攤位面積不低于6m2，從事現場制售的要保障足夠的經營面積，攤棚內應分設食品加工制作區、銷售區、存儲區和清洗輔助區。檢查中發現，石景山廟會攤位均為12m2，每個攤位銷售食品為2 類，每個攤位內4 個從業人員加工銷售。攤位內區域主要用于擺放加工用設備設施，將半加工原料存放于攤棚后側，直接擺放于地面，并且沒有根據食物的儲藏要求存放，未做好防塵措施，未配備冷藏冷凍原料的存儲設施。

制售過程中存在的問題

一是食品加工溫度不足。廟會中經常出現食品“外熱內冷”的現象。對5 類食品的中心溫度進行測定，發現加工食品中心溫度不足70℃，主要原因是高客流造成的加工時間短，沒有使食物充分加熱，容易造成食物中毒。根據《餐飲服務食品安全操作規范》第二十二條，需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。詳見附表2。

二是濫用食品添加劑和非食用物質行為。為吸引消費，廟會食品經營者會銷售各種顏色鮮艷的食品。檢查中發現加工棉花糖違規使用藍色色素、紅色色素，還存在為增加梨湯甜度、降低成本而濫用甜蜜素的情況。

附表1 廟會布局情況統計表

附表2 廟會中五類食品中心溫度統計表

三是以假亂真、以次充好行為。廟會中最常見的食品就是肉串了，有些商家銷售價格為30 元/串，但有些商家的銷售價格僅為5 元/串。肉串銷售價格差異如此之大，到底隱藏了什么？商家利用消費者缺乏對肉類辨別的知識，以次充好，將鴨肉串當羊肉串銷售，并含糊真實成分，統稱為肉串，從肌肉顏色和纖維感官上看兩種肉比較接近，但是羊肉的進貨價格是56 元/kg，而鴨肉的價格8 元/kg，成本的巨大差異使不良商家看中了其中的利潤。還有部分商戶打出“中華老字號”或者知名品牌的旗號，但實際產品與宣傳內容并不相符，存在虛假宣傳行為。

廟會監管的一些建議

一是加強廟會布局的科學性研究。對攤位的數量和位置做深入研究，增強布局的科學性、合理性，避免進入門口的“瓶頸效應”。對攤位內設備布局和區域劃分做深入研究，根據經營需求劃分原料區、加工銷售區，保證原料存放符合食品安全要求。嚴禁攤棚外經營，占用通道行為。規范統一攤位證、價格公示牌懸掛位置，向消費者明示經營項目及價格。價格表中明確食品真實屬性，不得使用誤導消費者的詞語。

二是根據廟會人流量可將廟會分為高密集型、密集型、一般型、稀疏型。根據4 種類型分析風險隱患，制定監管模式。根據廟會的經營面積、攤位數量、經營項目、接待游客量進行分類分級，制定監管等級。根據廟會中的食品安全問題，確定監管頻率。

三是加強經營者責任意識。按照“誰舉辦、誰負責”的原則，增強舉辦者責任意識，及時督促廟會經營者落實食品安全制度，規范加工經營行為。對于經營中出現的問題及時糾正，屢次糾正不改的，應停止其攤位經營行為。增加管理人員數量。各廟會管理人員不超過3人，管理人員與經營人員比分別約為1∶100，管理人員數量很難滿足廟會期間的監督作用。應根據攤位數量和從業人員的數量增加廟會管理員數量，保證管理人員有效督促落實各項制度。加強從業人員培訓，廟會舉辦者可通過考試的方式從競標的經營者中選擇食品安全意識強、自律意識良好的經營者。

四是使用先進檢測設備排查風險隱患。根據廟會中的食品安全風險隱患進行分析，增強風險隱患檢測的針對性、靶向性，快速檢測設備也要與時俱進，及時調整快速檢測設備及項目。

五是建立廟會經營者信用體系。在廟會的顯著位置建立公告欄，對廟會中檢查發現的食品安全問題進行公示，可以通過公示欄信息引導消費者安全消費，共同監督經營者行為。根據備案的資料，建立廟會經營者信用體系。對廟會中存在的不規范行為及違法行為進行記錄，建立聯合懲戒制度，將廟會中出現嚴重食品安全問題的經營者加入黑名單，在北京市范圍內取消其申請廟會經營資格。