干燥方法對(duì)苦瓜降糖成分含量的影響

秦櫻瑞，黃先智，曾藝濤，楊 娟，丁曉雯，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400716；2.家蠶基因組生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400716）

干燥方法對(duì)苦瓜降糖成分含量的影響

秦櫻瑞1，黃先智2，曾藝濤1，楊 娟1，丁曉雯1，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400716；2.家蠶基因組生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400716）

通過(guò)探討不同干燥方式對(duì)苦瓜降糖成分含量的影響，為苦瓜保健食品生產(chǎn)提供一種較為理想的干燥方式。采用雙縮脲法測(cè)定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法測(cè)定苦瓜多糖含量、分光光度法測(cè)定苦瓜皂苷含量。結(jié)果表明：冷凍干燥的苦瓜顏色最好，主要降糖成分破壞較少；微波干燥的苦瓜顏色最差，且降糖成分破壞較多；真空干燥苦瓜所需時(shí)間較長(zhǎng)，與熱風(fēng)干燥相比，苦瓜降糖成分破壞較多且顏色較差。60 ℃熱風(fēng)干燥8 h的苦瓜品質(zhì)較好，主要降糖成分皂苷含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），多糖含量為（7.43±0.04）%，顯著高于冷凍干燥的苦瓜，多肽含量為（0.11±0.06）%，顯著低于冷凍干燥的苦瓜。同時(shí)通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)可知，干燥后的苦瓜粉對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明顯的抑制作用。熱風(fēng)干燥法能較好地保存苦瓜的降糖成分，適宜用于苦瓜加工過(guò)程的干燥。

苦瓜；干燥；皂苷；多糖；多肽

苦瓜（Momordica charantia L.）別名涼瓜、癩瓜、錦荔枝，為葫蘆科（Cueurbitaceae）苦瓜屬攀援性草本植物，廣泛分布于溫帶、亞熱帶和熱帶地區(qū)［1］。國(guó)內(nèi)外大量研究表明，苦瓜具有降血糖、抗病毒、抗癌、抗生育、增強(qiáng)免疫力等功能［2］，其中降血糖的作用尤其受到人們的關(guān)注。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)苦瓜中皂苷類、多糖和多肽等降糖活性成分進(jìn)行了大量的研究［3-5］。盛清凱等［6］從苦瓜中分離得到苦瓜多肽-P，皮下注射該多肽于糖尿病小鼠，2 h后尾靜脈取血測(cè)定血糖值，發(fā)現(xiàn)注射苦瓜多肽-P能夠顯著降低糖尿病小鼠血糖值。董英等［7］分別采用水和堿溶劑提取苦瓜多糖，再分別給予鏈脲霉素誘導(dǎo)的糖尿病小鼠，發(fā)現(xiàn)苦瓜的堿提取物能夠降低糖尿病小鼠的血糖值，提高口服葡萄糖的耐受量。石雪萍等［8］研究了苦瓜皂苷的降糖機(jī)理，發(fā)現(xiàn)苦瓜皂苷對(duì)α-葡萄糖苷酶的活力沒(méi)有抑制作用，但能夠顯著提高正常和糖尿病小鼠口服葡萄糖的耐受量，恢復(fù)胰島β細(xì)胞的活力，刺激肝糖原的合成同時(shí)抑制肝糖原的釋放。

苦瓜口味較苦，許多消費(fèi)者難以接受，且貨架期相對(duì)較短，目前主要是鮮食，這讓苦瓜的開(kāi)發(fā)利用受到了極大的限制［9］。目前苦瓜主要被加工成低糖蜜餞、苦瓜汁或苦瓜茶［10］。在苦瓜加工過(guò)程中，干燥處理是一項(xiàng)非常重要的方式。本實(shí)驗(yàn)研究用不同的干燥方法處理苦瓜，比較干燥前后苦瓜中皂苷類、多糖和多肽等降糖成分的變化，以選擇最優(yōu)的干燥方法，為苦瓜降糖保健食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中干燥方式的選擇提供較為理想的方法。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

菠蘿苦瓜，購(gòu)于北碚雄風(fēng)超市。

人參皂苷（純度≥98%） 中國(guó)藥品生物制品檢定所；甘氨酸-甘氨酸-酪氨酸-精氨酸（Gly-Gly-Tyr-Arg）四肽（純度≥97%）、α-葡萄糖苷酶（酶活力37.6 U/mg）、α-淀粉酶（酶活力1 144 U/mg）、4-硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（4-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside，PNPG） 美國(guó)Sigma公司；D-葡萄糖、苯酚、三氯乙酸等常用試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

S22分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendor公司；GZX-9140MBE電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；DZF-6021真空干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；WD700（MG-5033M）LG微波爐 天津樂(lè)金電子電器有限公司；SCANLAF Coolsafe55-4真空冷凍干燥機(jī) 香港基因有限公司。

1.3方法

1.3.1苦瓜前處理

將苦瓜清洗、去籽、去瓤、去兩頭，切成厚約0.2 cm的片備用。

1.3.2苦瓜干燥處理

為使苦瓜干燥后水分含量在安全水分含量（14%）以下［11］，經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，選取不同的干燥參數(shù)對(duì)苦瓜進(jìn)行干燥處理。

1.3.2.1熱風(fēng)干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份400 g左右，平鋪于托盤(pán)中，在鼓風(fēng)干燥機(jī)中干燥。干燥條件分別為45 ℃，18 h；60 ℃，8 h；75 ℃，5.5 h。將干燥后的苦瓜粉碎測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2.2微波干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份150 g左右，平鋪于玻璃盤(pán)中，在微波爐中干燥。干燥條件分別為微波功率280 W，50 min；420 W，30 min；560 W，25 min。將干燥后的苦瓜粉碎測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2.3冷凍干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份300 g左右，采用苦瓜片直接凍干、苦瓜片85 ℃燙漂3 min后凍干、苦瓜片打漿后凍干、苦瓜片85 ℃燙漂3 min打漿后凍干。凍干條件：－80 ℃預(yù)凍12 h，再進(jìn)行真空冷凍干燥，冷阱溫度－50 ℃左右，真空度0.025 MPa，干燥24 h。將干燥后的苦瓜粉碎測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2.4熱風(fēng)聯(lián)合真空干燥

稱取400 g左右苦瓜片，平鋪于托盤(pán)中，先在鼓風(fēng)干燥機(jī)中干燥，干燥條件為45 ℃，6.5 h；60 ℃，4 h；75 ℃，2.5 h。然后進(jìn)行真空干燥，干燥條件為45 ℃，16 h；60 ℃，11 h；75 ℃，9 h。真空度控制在0.09～0.1 MPa之間。將干燥后的苦瓜粉碎測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3苦瓜水分含量的測(cè)定

按照GB 5009.3-2010 《食品中水分的測(cè)定》［12］中直接干燥法測(cè)定。

1.3.4苦瓜降糖成分含量的測(cè)定

1.3.4.1苦瓜皂苷含量的測(cè)定

［13］的方法。測(cè)定不同質(zhì)量濃度的人參皂苷標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度，以人參皂苷質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y = 0.004 6x－0.013 8（R2= 0.999 5）。測(cè)定苦瓜皂苷吸光度，代入回歸方程計(jì)算其皂苷含量。

1.3.4.2苦瓜多糖含量的測(cè)定

參考文獻(xiàn)［14-15］的苯酚-硫酸法并略加修改。測(cè)定不同質(zhì)量濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度，以葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y = 0.030 1x+0.013 5（R2= 0.999 8）。稱取苦瓜粉末1.0 g左右，加體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇20 mL，90 ℃水浴回流1 h，趁熱抽濾，濾渣用80%熱乙醇洗滌（10 mL×2）。揮干乙醇后，濾渣連同濾紙置于燒瓶中，加30 mL蒸餾水，90 ℃水浴浸提l h，趁熱過(guò)濾，濾渣重復(fù)提取1 次，合并濾液，以蒸餾水定容100 mL，搖勻。移取10 mL濾液于50 mL容量瓶中，以蒸餾水定容至刻度，搖勻備用。吸取所得樣品溶液0.2 mL于具塞試管中，再加5%的苯酚溶液0.4 mL，搖勻，同時(shí)迅速滴加濃硫酸2.00 mL，搖勻后室溫放置30 min，于490 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，代入回歸方程計(jì)算苦瓜粉中葡萄糖含量。

1.3.4.3苦瓜多肽含量的測(cè)定

采用雙縮脲法［16］。測(cè)定不同質(zhì)量濃度的Gly-Gly-Tyr-Arg四肽標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以四肽溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y = 0.472 9x+0.012 8（R2= 0.999 5）。稱取1.0 g左右的苦瓜粉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的三氯乙酸20 mL，靜置30 min后過(guò)濾，濾液用5%的三氯乙酸定容至50 mL，于540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，代入回歸方程計(jì)算苦瓜粉多肽含量。

1.3.5苦瓜粉顏色評(píng)定

組織5 人評(píng)定小組對(duì)苦瓜粉的顏色進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。以最接近新鮮苦瓜者得分最高，采用1～6 分評(píng)分法，褐色（1 分），黃褐色（2 分），黃色（3 分），褐綠色（4 分），黃綠色（5 分），綠色（6 分），色澤位于兩者之間的酌情給分。

1.3.6苦瓜提取液的制備

稱取不同劑量的苦瓜粉，放入藍(lán)蓋瓶中，加入40 mL 70%的乙醇溶液，60 ℃條件下超聲提取40 min，抽濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干后加入50 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的二甲基亞砜溶液50 mL得提取液A。過(guò)濾后的濾渣再加入25 mL蒸餾水，90 ℃水浴回流提取1 h，過(guò)濾。濾渣重復(fù)提取1 次，合并濾液，蒸餾水定容至50 mL得提取液B［13-15］。

1.3.7苦瓜粉提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用測(cè)定

參照文獻(xiàn)［17-18］的方法并略作修改。在37 ℃反應(yīng)體系中依次加入0.1 mol/L pH 6.8磷酸鹽緩沖溶液3.0 mL、5 U/mL的α-葡萄糖苷酶液20 μL（0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制），同時(shí)加入樣品A、B各100 μL，每次測(cè)定的總體積為3.12 mL。把以上試液混勻后放入37 ℃恒溫水浴中平衡15 min，然后加入100 μL 2.5 mmol/L的PNPG（0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制）啟動(dòng)反應(yīng)，恒溫反應(yīng)15 min后，加入5 mL 1 mol/L的Na2CO3終止反應(yīng)，于400 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。同時(shí)做相同體系下的樣品空白組（蒸餾水代替樣品，加入Na2CO3后再加入PNPG）、樣品對(duì)照組（蒸餾水代替樣品，加入PNPG后再加入Na2CO3）、樣品顏色干擾組（樣品加入Na2CO3后再加入PNPG）。α-葡萄糖苷酶抑制率計(jì)算公式如下。

式中：A1為樣品空白組吸光度；A2為樣品對(duì)照組吸光度；A3為樣品組吸光度；A4為樣品顏色干擾組吸光度。

1.3.8苦瓜粉提取物對(duì)α-淀粉酶的抑制作用測(cè)定

參考文獻(xiàn)［19-21］的方法，并略加修改。在37 ℃反應(yīng)體系中依次加入200 μL 125 U/mL α-淀粉酶液 （0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制），樣品A、B各100 μL，置于37 ℃恒溫水浴中平衡5 min，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%可溶性淀粉500 μL啟動(dòng)反應(yīng)，恒溫反應(yīng)5 min后加入500 μL 3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）顯色劑，沸水浴5 min顯色，然后立即加入冰水浴冷卻，定容至25 mL后于540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。同時(shí)做相同體系下的樣品空白組（蒸餾水代替樣品），樣品顏色干擾組（蒸餾水代替酶液）。α-淀粉酶抑制率計(jì)算公式如下。

式中：A1為樣品空白組吸光度；A2為樣品組吸光度；A3為樣品顏色干擾組吸光度。

2　結(jié)果與分析

2.1熱風(fēng)干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表1　熱風(fēng)干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 1 Effect of hot air drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表1可知，苦瓜經(jīng)60 ℃干燥8 h時(shí)皂苷的含量最高為（2.31±0.11）%，多糖含量也較高，為（7.43±0.04）%；75 ℃干燥5.5 h，苦瓜皂苷含量最低，僅為（1.21±0.10）%，這可能是因?yàn)闇囟容^高，使苦瓜皂苷遭到破壞［22］；45 ℃干燥18 h，苦瓜水分、皂苷、多糖和多肽含量分別為（2.08±0.03）%、（2.12±0.41）%、（6.32±0.08）%和（0.07±0.06）%，與在60 ℃干燥8 h相比均顯著下降（P＜0.05）。

通過(guò)對(duì)得到的苦瓜粉進(jìn)行顏色評(píng)定可知，當(dāng)干燥溫度為45 ℃時(shí)苦瓜粉為黃綠色，得分5.30±0.05；60 ℃時(shí)呈褐綠色，得分4.50±0.03；75 ℃時(shí)為黃色，得分3.50±0.06。這可能是在干燥過(guò)程當(dāng)中由于水、酶、氧化反應(yīng)和較高溫度共同作用而引起的氧化性褐變、酶褐變以及熱對(duì)色素的分解等所致［23］。

在苦瓜中皂苷的降糖效果要優(yōu)于多糖和多肽［24］，因此從苦瓜主要降糖成分含量、顏色考慮，熱風(fēng)干燥選擇60 ℃為宜。

2.2微波干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表2　微波干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 2 Effect of microwave drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表2可知，微波干燥的苦瓜粉水分含量都較高，在12%左右，符合安全水分含量要求（＜14%）。主要降糖物質(zhì)皂苷的含量較熱風(fēng)干燥低，其中280 W處理50 min時(shí)皂苷含量最高，為（1.82±0.59）%，這可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍锸箍喙辖M織溫度過(guò)高，導(dǎo)致皂苷分解［22］。微波干燥的苦瓜粉多糖和多肽含量較高，當(dāng)280 W處理50 min時(shí)，多糖、多肽含量分別為（8.40±0.30）%和（0.84±0.22）%；當(dāng)560 W處理25 min時(shí)，多糖、多肽含量分別為（7.80±0.05）%和（1.55±0.11）%。

微波干燥的苦瓜粉顏色較差，280 W時(shí)呈現(xiàn)黃色，得分2.50±0.12；420 W時(shí)呈黃褐色，得分1.50±0.09，560 W時(shí)為褐色，得分1.00±0.02。這可能是因?yàn)榭喙现械奶穷愇镔|(zhì)發(fā)生了導(dǎo)致褐變的美拉德反應(yīng)及焦糖化現(xiàn)象所致［23］，同時(shí)微波干燥使苦瓜受熱不均，導(dǎo)致苦瓜的局部溫度過(guò)高而引起不同程度的燒焦、發(fā)泡現(xiàn)象。

從以上分析可知，微波功率為280 W、干燥50 min時(shí)所得產(chǎn)品的品質(zhì)相對(duì)較好。

2.3冷凍干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表3　冷凍干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 3 Effect of freeze drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表3可知，通過(guò)不同方式前處理的苦瓜，在相同的冷凍干燥條件下其水分含量范圍為6.66%～12.10%，相差較大，但均低于14%的安全水分含量。4 種不同前處理的苦瓜經(jīng)冷凍干燥后各降糖成分含量的變化不大，燙漂（85 ℃，3 min）打漿然后冷凍干燥的苦瓜其皂苷和多糖的含量最高，分別為（2.45±0.29）%和（6.93±0.16）%；多肽的含量均較低，其中打漿后冷凍干燥的苦瓜其多肽含量最高，僅為（0.29±0.27）%。

通過(guò)對(duì)苦瓜粉顏色的評(píng)價(jià)可知，冷凍干燥的苦瓜粉顏色翠綠，與新鮮的苦瓜最為接近，且經(jīng)燙漂處理的較未燙漂的好，這可能是因?yàn)闋C漂后苦瓜中的多酚氧化酶被鈍化所致。

從苦瓜各降糖成分的含量、顏色、水分含量綜合考慮，燙漂（85 ℃，3 min）打漿后再冷凍干燥為最好方式。

2.4熱風(fēng)聯(lián)合真空干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

真空干燥是以熱傳導(dǎo)為主的干燥方式，雖然干燥溫度低，但干燥時(shí)干燥室內(nèi)對(duì)流傳熱幾乎不存在，并且新鮮的苦瓜的水分含量較高（94.62±0.45）%，干燥箱內(nèi)水分不易排出，使干燥速率大大降低，干燥時(shí)間消耗較長(zhǎng)［25-26］，因此本實(shí)驗(yàn)結(jié)合熱風(fēng)與真空2 種干燥方式對(duì)苦瓜進(jìn)行干燥。

表4　熱風(fēng)聯(lián)合真空干燥對(duì)苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 4 Effect of hot air plus vacuum drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表4可知，采用熱風(fēng)聯(lián)合真空組合的干燥方式與單獨(dú)使用熱風(fēng)干燥相比，消耗的時(shí)間較長(zhǎng)，且水分含量在2.96%～6.40%，略高，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于14%的安全水分含量。60 ℃干燥15 h苦瓜粉中皂苷的含量最高，為（1.76±0.51）%，而45 ℃干燥22.5 h時(shí)苦瓜多糖的含量最高，為（6.74±0.09）%。多肽的含量均較低，在75 ℃干燥11.5 h后，多肽含量最高，為（0.28±0.10）%。

通過(guò)對(duì)苦瓜顏色評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，45 ℃和60 ℃時(shí)干燥的苦瓜粉顏色分別為黃綠色和褐綠色，較好。

從苦瓜各降糖成分的含量、顏色以及生產(chǎn)成本考慮，熱風(fēng)聯(lián)合真空組合方式干燥苦瓜，選擇60 ℃干燥15 h最適宜。

2.54 種干燥方法的綜合比較

圖1　不同的干燥方法對(duì)苦瓜中降糖物質(zhì)含量的影響Fig.1 Effects of different drying methods on the contents of hypoglycemic substances in balsam pear

通過(guò)對(duì)以上4 種干燥方式的分析比較，各選取其中最好的干燥方式進(jìn)行比較。苦瓜皂苷的降糖效果要優(yōu)于多糖和多肽［8］，因此以苦瓜皂苷的含量作為評(píng)價(jià)最佳干燥方式的最主要指標(biāo)，其次為多糖。

由圖1可知，冷凍干燥所得苦瓜粉其皂苷含量最高為（2.45±0.29）%，多糖含量為（6.93±0.16）%，保留的主要降糖成分最多，顏色也最好。但是，冷凍干燥耗能大、時(shí)間最長(zhǎng)，成本較高，且干燥好的苦瓜粉久置后顏色也會(huì)逐漸偏黃。因此不是苦瓜干燥的首選方式。

微波干燥苦瓜雖然時(shí)間最短，多糖和多肽的含量最高，分別為（8.40±0.30）%和（0.84±0.22）%，但苦瓜皂苷含量為（1.82±0.59）%，與冷凍干燥相比顯著降低（P＜0.05）；水分含量較高，不耐貯存；并且所得苦瓜粉的顏色較差，易出現(xiàn)燒焦、發(fā)泡等現(xiàn)象。雖然微波干燥所用的時(shí)間短，但是微波干燥的載物量對(duì)其干燥速度的影響較大，隨著載物量的增加，干燥時(shí)間會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)［27］，成本也會(huì)相應(yīng)增加。因此，苦瓜干燥不適宜選擇微波干燥方式。

熱風(fēng)聯(lián)合真空干燥苦瓜的時(shí)間較長(zhǎng)，苦瓜皂苷含量為（1.76±0.51）%，與冷凍和熱風(fēng)干燥的苦瓜皂苷含量相比顯著降低（P＜0.05），同時(shí)其多糖、多肽含量分別為（6.30±0.09）%和（0.19±0.10）%，含量較低；并且所得苦瓜產(chǎn)品的顏色呈褐綠色略偏黃，較差。從產(chǎn)品的各降糖成分的含量、經(jīng)濟(jì)成本以及顏色考慮，熱風(fēng)聯(lián)合真空組合干燥方式也不宜用于苦瓜的干燥。

當(dāng)熱風(fēng)干燥的溫度為60 ℃處理苦瓜8 h，其苦瓜皂苷的含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥的相比無(wú)顯著性差異（P＞0.05），且多糖的含量為（7.43±0.04）%，顯著高于冷凍干燥的（6.93±0.16）%。雖然所得產(chǎn)品的多肽含量是本研究的4 種干燥方式中最低的，為（0.11±0.06）%，但是由于苦瓜多肽的降糖效果要低于皂苷和多糖，因此，對(duì)降糖效果的影響不大。并且熱風(fēng)干燥的苦瓜顏色也較好，呈褐綠色。因此，把熱風(fēng)干燥作為苦瓜較為理想的干燥方式。

2.6熱風(fēng)干燥苦瓜粉提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用

α-葡萄糖苷酶能催化水解α-1，4-糖苷鍵，是小腸內(nèi)蔗糖、麥芽糖等寡糖的水解酶，抑制α-葡萄糖苷酶的活性可減緩葡萄糖的生成及吸收，調(diào)整血糖水平，降低餐后血糖峰值，降低高血糖對(duì)胰腺的刺激，提高胰島素敏感性，從而保護(hù)胰腺功能［28］。通過(guò)提取不同劑量苦瓜粉中的降糖成分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示。

圖2　不同劑量的苦瓜粉對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的影響Fig.2 Effects of different doses of balsam pear powder on alphaglycosidase activity

由圖2可知，隨著苦瓜粉劑量的增加，對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用也逐漸增加。當(dāng)苦瓜粉劑量在0～2.0 g之間時(shí)，存在明顯的劑量依賴關(guān)系，隨著劑量的增加，抑制效果也顯著增加；苦瓜粉劑量在2.0～3.5 g之間時(shí)，抑制率無(wú)明顯增加。

2.7熱風(fēng)干燥苦瓜粉提取物對(duì)α-淀粉酶的抑制作用

α-淀粉酶是一種糖苷水解酶，抑制α-淀粉酶能夠有效抑制腸道內(nèi)唾液及胰淀粉酶的活性，從而降低血糖和血脂的含量［29］。通過(guò)提取不同劑量的苦瓜粉中的降糖成分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示。

圖3　不同劑量的苦瓜粉對(duì)α-淀粉酶活性的影響Fig.3 Effects of different doses of balsam pear powder on alphaamylase activity

由圖3可知，苦瓜粉與α-淀粉酶的抑制率之間存在明顯的劑量依賴關(guān)系。隨著苦瓜粉劑量的增加，抑制率也增加，但抑制率的增加呈逐漸變緩的趨勢(shì)，當(dāng)苦瓜劑量為3.5 g時(shí)，α-淀粉酶的抑制率可達(dá)67.05%。由此可以得出苦瓜粉提取物對(duì)α-淀粉酶活性有很明顯的抑制作用。

3　結(jié) 論

考察不同干燥方式對(duì)苦瓜降糖成分含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：熱風(fēng)干燥的最佳條件為干燥溫度60 ℃，干燥時(shí)間8 h；微波干燥的最佳條件為干燥功率280 W，干燥時(shí)間50 min；冷凍干燥的最佳條件為新鮮的苦瓜切片，在85 ℃溫度下?tīng)C漂3 min后打漿，再在－80 ℃預(yù)冷12 h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥時(shí)冷阱的溫度在－50 ℃左右，真空度在保持在0.025 MPa，干燥24 h；熱風(fēng)聯(lián)合真空組合干燥的最佳條件為先60 ℃熱風(fēng)干燥4 h，然后再真空干燥11 h，真空度保持在0.09～0.1 MPa之間。通過(guò)對(duì)以上4 種干燥方式的比較和綜合分析，認(rèn)為熱風(fēng)干燥（60 ℃，8 h）是苦瓜的一種較為理想的干燥方式，所得苦瓜粉的顏色較好，水分含量最低為（1.22±0.01）%，苦瓜皂苷含量為（2.31±0.11）%，多糖含量為（7.43±0.04）%，多肽含量為（0.11±0.06）%。同時(shí)通過(guò)測(cè)定苦瓜粉對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用可知，干燥后的苦瓜粉未失去降糖作用。

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Effects of Drying Methods on the Contents of Hypoglycemic Components in Momordica charantia L.

QIN Yingrui1， HUANG Xianzhi2， ZENG Yitao1， YANG Juan1， DING Xiaowen1，*
（1. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Storage， College of Food Science， Southwest University，Chongqing 400716， China； 2. State Key Laboratory of Silkworm Genome Biology， Chongqing 400716， China）

The effects of different drying methods on the contents of hypoglycemic components in balsam pear （Momordica charantia L.） were explored to find the most appropriate one to retain the hypoglycemic components. Balsam pear polypeptides were measured by the biuret method， polysaccharides by the phenol-sulfuric acid method， and saponins by spectrophotometry. Meanwhile， the activities of alpha-glycosidase and alpha-amylase were assayed. The results showed that freeze-dried balsam pear indicated the best color and lower losses of the main hypoglycemic components. By contrast， the color of microwave-dried balsam pear was the worst， in addition to greater losses of the hypoglycemic components. Vacuum drying was more time consuming， and caused higher losses of the hypoglycemic components and color deterioration in balsam pear as compared with hot-air drying. The 8-h dried product by hot air drying had better quality and contained（2.31 ± 0.11）% of saponins showing no significant difference compared with the freeze-dried one. Besides， the contents of polysaccharides and polypeptides were （7.43 ± 0.04）% and （0.11 ± 0.06）%， respectively， which were significantly higher and lower than those of the freeze-dried sample， respectively. At the same time， in vitro experiments indicated that hot-air dried balsam pear powder had an obvious inhibitory effect on alpha-glycosidase and alpha-amylase. Therefore， hot air drying is more appropriate for balsam pear.

balsam pear； drying； saponin； polysaccharide； polypeptide

TS201.1

A

1002-6630（2015）15-0056-06

10.7506/spkx1002-6630-201515012

2014-10-09

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（桑蠶）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-22-ZJ0503）

秦櫻瑞（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：594745844@qq.com

丁曉雯（1963—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：xiaowend@sina.com