回鍋肉加工及凍藏過程中風味物質的變化

賈麗娜，焦愛權，趙建偉，徐學明*，，金征宇，

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇無錫214122）

回鍋肉加工及凍藏過程中風味物質的變化

賈麗娜1，焦愛權2，趙建偉1，徐學明*1，2，金征宇1，2

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇無錫214122）

采用頂空固相微萃取（HS-SPME）提取回鍋肉的揮發性風味成分，通過氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）對回鍋肉中揮發性風味成分進行分離鑒定。GC-MS分析表明，共檢測到回鍋肉中91種揮發性風味物質，包括13種醛類（相對含量51.287%）、15種醇類（相對含量11.412%）、7種含硫物質（相對含量9.397%）、12種酯類（相對含量7.736%）、6種酮類（相對含量6.983%）、18種雜環類（相對含量6.873%）、11種碳氫類（相對含量4.030%）、4種酸類（相對含量1.433%），以及5種其他揮發物（相對含量1.566%）。回鍋肉經過炒制后，酯類和雜環類物質的含量和種類顯著增加，對回鍋肉的風味有重大貢獻。通過主成分分析（PCA），第一主成分（PC1）代表了大部分（相對含量73.651%）揮發性風味物質的信息，有效地表征了回鍋肉的特征風味物質。且PCA表明，不同凍藏時間的回鍋肉可以被很好地區分：凍藏1個月，影響其風味的主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2～3月，影響其風味的主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5～6月，影響其風味的主要是己醛、乙醇。

回鍋肉；氣相色譜-質譜聯用法；揮發性風味物質；主成分分析

豬肉是人類肉食的重要組成部分，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素等重要微量物質［1］。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之代表，提到川菜必然想到回鍋肉，并且川菜考級經常用回鍋肉作為首選考核菜肴。回鍋肉中的蛋白質比植物蛋白質更好吸收，可以起到補鐵及預防貧血的作用［1］。回鍋肉風味濃香獨特，色澤紅亮，肥而不膩，深受大江南北人們的喜愛。

目前，畜禽肉提取物中發現的揮發性風味物質超過1 000種，包括醛、酮、醚、酯、烷、烯、醇、羧酸及含氧、氮、硫雜環化合物等［2］。豬肉風味不但與動物品種、年齡、性別、飼養環境等因素有關，還受加工方式和貯藏條件等因素影響，包括蒸煮、烘烤、發酵等加工處理方式及不同腌制劑和香辛料的添加［3］。程玥［4］等研究了梅菜扣肉的揮發性風味物質；秦剛［5］等研究了榮昌豬肉在不同烤制溫度條件下的揮發性風味物質變化；曾畫艷［6］研究了清燉與紅燒豬肉揮發性風味成分；杜喜玲［7］等研究了發酵豬肉的風味物質。但目前對于回鍋肉風味物質的研究尚未見報道。故為了更好地繼承和發展我國傳統飲食文化，更深入地了解這道傳統名特優菜肴，本文中對回鍋肉的揮發性風味成分進行了研討。通過頂空固相微萃取法［8］提取揮發性風味物質［9］，采用GC-MS法分析鑒定回鍋肉中的揮發性風味物質［10］，同時也探索了加工及凍藏過程中回鍋肉風味物質的變化。

1　材料與方法

1.1材料

五花肉200 g、蔥15 g、姜12 g、蒜8 g，購自無錫華潤萬家；鵑城牌郫縣豆瓣醬20 g，四川省郫縣豆瓣股份有限公司產品；川南風味豆豉15 g，四川省川南釀造有限公司產品；淮牌特制食鹽5 g，江蘇省鹽業集團責任有限公司制品；海天香菇老抽8 g，佛山海天調味食品股份有限公司產品；白砂糖8 g，杭州綠之寶食品有限公司產品；味精3 g，上海太太樂食品有限公司產品；花椒5 g，揚州綠佳食品有限公司提供；料酒5 g，湖州老恒和釀造有限公司產品。

1.2儀器與設備

Finnigan Trace MS氣相色譜-質譜聯用儀，美國Finnigan公司制造；100 μm CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司制造。

1.3方法

1.3.1回鍋肉烹制流程五花肉→預煮→冷卻→切片→回鍋→回鍋肉成品

1）肉的初步熟處理：鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒、料酒、精鹽，熬出味道。放入豬肉，肉滾至6～8成熟（筷子可以插透）即可撈出（肉中間區域稍生，有點血水，形成“燈盞窩”），放入冰箱冷卻3 min左右（溫度太高肥瘦肉易分離，溫度太低不利于切片）。

2）切片：將肉切成約長5 cm、寬3 cm、厚0.2 cm的薄片（肉保持一定溫度以利于切片，且肉肥瘦不易分離）。

3）回鍋工藝：電磁爐炒制溫度180℃，炒制時間3.5 min。鍋燒熱（四成熱，油溫約90℃，180℃加熱1.5 min即可達90℃），放少許植物油，待油溫達到一定程度時下肉，煸炒1.5 min，待肥肉變得卷曲，起“燈盞窩”，放入郫縣豆瓣、豆豉，翻炒1 min使之入味，然后加蔥、姜、蒜、白砂糖、味精、醬油、料酒等翻炒1 min即成，備用。

1.3.2揮發性風味成分頂空固相微萃取取100 g回鍋肉樣品，剪切，用組織搗碎機搗碎，稱取7 g樣品加入到15 mL的樣品瓶中，將萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭于65℃條件下吸附40 min。用手柄將纖維頭退回到針頭內，拔出針頭。

1.3.3GC-MS分析將吸附了分析組分的萃取頭插入GC-MS進樣器中，推出纖維頭，250℃解吸5 min，啟動儀器采集數據。色譜條件：40℃2 min；第一階段：5℃/min，終溫100℃；第二階段：10℃/min，終溫250℃，恒定20 min。載氣（He）體積流量為0.7 mL/min，分流比50。質譜條件：電離方式EI（電子轟擊），進樣孔溫度250℃，離子源溫度200℃，接口溫度250℃，電子能量70 eV，燈絲發射電流50 μA，采集方式為全掃描且質量范圍33～450 m/z。 1.3.4揮發性風味成分的定性分析GC-MS圖譜經計算機和人工檢索把每個峰同時與NIST Library和Wiley Library相匹配檢索定性，匹配度和純度大于800作為鑒定結果。按峰面積歸一化法計算面積分數（相對含量）。選擇煮過的肉樣A、炒制好未凍藏肉樣B、不同凍藏時間的肉樣C、D、E、F、G、H（1～6個月）進行風味物質的測定，每組測定3個平行樣，結果取平均值。

1.4數據處理與分析

采用Excel、SPSS 17.0以及Origin 8.5等軟件處理數據。

2　結果與分析

2.1加工及凍藏過程中回鍋肉揮發性風味物質及其變化的分析

風味成分的GC-MS檢測結果見文獻［11］，其相對含量如表1所示。

表1　加工及凍藏過程中回鍋肉揮發性風味物質的相對含量及種類數Table 1Kinds and relative contents of volatile flavor compounds of Double-fried pork during processing and frozen storage

經過炒制，醛類、碳氫類、醇類的相對含量降低；酮類、酯類、酸類、雜環類、含硫類的相對含量增加，尤其是酯類和雜環類，相對含量增加明顯；酯類、雜環類、含硫類的種類增加，而其他風味物質的種類降低。其中，酯類的相對含量從0.212%增長到7.736%；雜環類的相對含量從0.357%增長到6.873%。酯類的種類從6種增長到12種；雜環類的種類從1種增長到18種。煮過的肉樣多具有溫和、柔和的香味，主要是青草香、脂香、果香；炒制好的肉樣主要具有堅果香、奶油香、花果香、焦香等香味類型。凍藏過程中，回鍋肉揮發性風味物質的相對含量、種類變化都不顯著。

2.2凍藏過程中回鍋肉風味物質變化分析

主成分分析法（PCA）廣泛應用于揮發性風味物質的研究。對凍藏過程中回鍋肉的揮發性風味物質進行PCA分析，確定回鍋肉的揮發性風味物質主成分，探索凍藏對回鍋肉揮發性風味物質的影響。選用不同凍藏時間的回鍋肉樣品中揮發性風味物質相同且含量較高的80種風味物質，采用SPSS軟件進行PCA分析。

由各主成分的特征值與方差貢獻（表2）可知，前3個主成分的累積方差貢獻率為89.865%，前6個主成分的特征值均大于1。根據主成分個數確定的兩個原則，累積方差貢獻率達到85%和特征值大于1，選取3個主成分，第一主成分（PC1）的貢獻率為73.651%，第二主成分（PC2）的貢獻率為9.912%，第三主成分（PC3）的貢獻率為6.302%。

表2　主成分的特征值與方差貢獻Table 2Eigenvalue，percentage of variance and cumulative percentage of principal components

根據文獻［11］中的主成分因子載荷矩陣：苯甲醛、香葉醛、二氫香芹醇、1-辛烯-3-醇、沉香醇、對二甲苯、3-羥基-2-丁酮、2，3-辛二酮、甲基庚烯酮、己酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基-2-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基呋喃、N-甲基吡咯、烯丙基甲基二硫醚等在PC1上有很高載荷。其中包括醛類3種、醇類12種、碳氫類7種、酮類4種、酯類10種、酸類3種、雜環類17種、含硫類7種，共63種，對PC1起正相關作用，表征了回鍋肉的特征風味物質。己醛、壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇對PC2起正相關作用。月桂烯、己酸、2-乙基吡嗪對PC3起正相關作用。

為了更加直觀地反映出各種化合物占各個主成分的比重，將三維載荷圖（圖1）上各點投影至平面上，得到二維載荷圖（圖2）。由圖2可以直觀地看出，PC1代表了大部分揮發性風味物質的信息，而PC2只代表了少數幾個揮發性風味物質的信息。

圖1　主成分因子三維載荷圖Fig.1Three-dimensional loading diagram of principal component factor

圖2　主成分因子1和主成分因子2二維載荷圖Fig.2Two-dimensional loading diagram of principal component factor 1 and 2

根據主成分因子得分，計算綜合得分：

式（1）（2）中：f1為主成分因子1得分，PC1為主成分1得分，λ為特征值，PC為綜合分。結果見表3。

調度人員得到告警后，對異常狀態進行處理。在一體化控制過程中，要確保操作平臺具有必須的實現功能，確保電力調度監控工作的進行遵循合理的步驟規范，提高運行人員在電氣設備操作過程匯總的合理性和安全性。另還可實現任意遙控操作間的互相閉鎖，并且可對用戶開放，閉鎖條件可由用戶自行設定。

由表3可知，現炒的回鍋肉綜合得分最高，隨著凍藏時間的增加，綜合得分逐漸呈現降低趨勢，凍藏6個月時，綜合得分最低，這與實際情況吻合。

表3　主成分因子得分及綜合得分Table 3Score of principal component factor and synthetic score

根據主成分因子1得分和主成分因子2得分作圖，如圖3所示。

圖3　主成分因子得分圖Fig.3Score plot of principal component factor

由圖3可知，不同凍藏時間的回鍋肉揮發性風味物質區分明顯，凍藏時間0、1個月在第Ⅳ象限，凍藏時間2個月在第Ⅰ象限，凍藏時間3、4個月在第Ⅱ象限，凍藏時間5、6個月在第Ⅲ象限。對比圖3和圖2可知，凍藏1個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2、3個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5、6個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是己醛、乙醇。

3　討論

3.1風味物質來源

生豬肉只有咸味、金屬味和血腥味，肉的風味是由一系列熱反應形成，正是由于炒制的過程，賦予了回鍋肉獨特的香味。豬肉風味形成的前體物質主要有兩類：水溶性物質和脂質［12］。豬肉香氣形成途徑主要有以下幾條：美拉德反應及Strecker降解反應，脂質氧化、焦糖化反應［3］。

美拉德反應及Strecker降解反應主要生成呋喃醛、呋喃酮、吡喃酮、Strecker醛、吡嗪等。脯氨酸、羥脯氨酸不生成Strecker醛和α-氨基酮，而是生成吡咯啉、嘧啶等含氮雜環物質。半胱氨酸和蛋氨酸通過Strecker降解分別產生H2S和甲基硫醇，硫化氫、甲基硫醇可以和羰基化合物生成噻吩等含硫雜環物質；苯丙氨酸通過Strecker降解產生苯乙醛［13-14］。

脂質通過自動催化游離基鏈式反應形成脂肪酸氫過氧化物（LOOH）。LOOH均裂形成烷氧自由基（LO·），LO·兩端的C—C鍵斷裂形成醛類等化合物。油酸可以生成壬醛、癸醛、辛醛；亞油酸可以生成己醛、2，4-癸二烯醛。LOOH再次與氧氣發生反應形成次級氧化產物及聚合物，然后再降解形成醛酯、不飽和酮等［15］。

豬肉中含有較多的硫胺素（VB1），質量分數約0.53×10-5，是一種含嘧啶環、噻唑環的雙環化合物，加熱可生成多種含硫和含氮揮發性香味物質［16］，其分解產物一半以上是含硫化合物，如脂肪鏈硫醇、硫取代呋喃、噻吩、噻唑等，多數具有誘人香味［17］。

糖類在高溫下會發生焦糖化反應，包括糖分子的降解和產物的聚合，形成焦糖色（類黑精）和焦糖味（揮發性風味物質）。戊糖形成糠醛，己糖形成羥甲基糠醛［18］，果糖可以形成呋喃類、吡咯類物質，葡萄糖則易于形成α-二羰基化合物［19-20］。

一般來說，醛類、不飽和醇類、不飽和酯類、含硫化合物、烯類、雜環類，閾值較低，對回鍋肉風味有很大貢獻；而烷基酮、飽和脂肪烴、直鏈飽和醇、飽和酯、羧酸，閾值較高，對回鍋肉風味貢獻不大。

3.2.1醛類物質醛類物質一般閾值很低，對回鍋肉的風味影響顯著。己醛的閾值為4.5×10-9g/g，具有青草香，是亞油酸的氧化產物，相對含量占到40%～50%；辛醛（生嫩的新香）和壬醛（玫瑰香）是油酸氧化的產物；反式2，4-癸二烯醛是亞油酸的氧化產物，具有香橙味、橘子味，閾值很低，0.07×10-9g/ g［21］；橙花醛、香葉醛可能來源于姜［22］。煮過肉樣中沒有苯甲醛（芳香味、杏仁味）、苯乙醛（風信子香、濃郁的玉簪花香），而炒制的肉樣中有；苯乙醛可能是苯丙氨酸發生Strecker降解的產物，也可能來源于郫縣豆瓣、豆豉（豆豉中苯乙醛相對含量高達18.61%）［23］，苯甲醛可能來源于豆豉（豆豉中苯甲醛相對含量高達35.17%）［23-24］和郫縣豆瓣［25］。

3.2.2醇類物質酮類物質在回鍋肉整體風味中起到微妙的作用。戊醇來源于亞油酸的氧化；己醇可能是棕櫚酸和油酸氧化產生，有水果芬芳的香氣；辛醇是油酸氧化的產物，具有玫瑰香、百合香［21］；1-辛烯-3-醇，熟蘑菇的味道，是花生四烯酸氧化的產物［26］；反式-2-辛烯-1-醇是花生四烯酸氧化的產物；苯乙醇可能來源于郫縣豆瓣、豆豉（郫縣豆瓣中苯乙醇相對含量占21.22%［25］，豆豉中苯乙醇相對含量占10.18%［23］）；沉香醇，來源于姜或者花椒，花椒中沉香醇相對含量21.70%［27-28］；橙花醇（玫瑰香氣）、香葉醇（甜而溫和的玫瑰香氣）可能來源于姜［22］；桉葉油醇主要來源于豆豉，豆豉中桉葉油醇相對含量高達24.71%［23］。

3.2.3酯類物質經過炒制，酯類物質相對含量和種類都顯著增加，相對含量從0.212%增長到7.736%，種類從6種增加到12種。其中，己酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、4-羥基丁酸內酯、乙酸芳樟酯、異丁酸橙花酯，煮過肉樣中并沒有，而炒制的肉樣中含有，說明這些化合物是在炒制的過程中形成的，是影響回鍋肉風味的重要風味物質。這些化合物大多具有令人愉快的水果香、花香，優雅甜潤，清新濃烈，賦予回鍋肉特殊的味道。

3.2.4酮類物質酮類物質在回鍋肉整體風味中起到微妙的作用，主要來源于脂質氧化［29］。回鍋肉中主要的酮類物質有羥基丙酮（香味）、3-羥基-2-丁酮（強烈的奶油香味）、2，3-辛二酮（甜的奶油香）、甲基庚烯酮（水果香、清新香）。3-羥基-2-丁酮則可能源于2-乙酰乳酸脫羧反應的副產物［30］。

3.2.5碳氫類物質碳氫類物質主要來源于香辛料。生姜的蒸餾精油中莰烯相對含量為11.36%，β-水芹烯的相對含量為16.27%，α-蒎烯的相對含量為3.36%，姜黃烯的相對含量為8.66%，β-紅沒藥烯相對含量為6.91%，因此回鍋肉中的這些物質可能來源于姜［22］；月桂烯、1-石竹烯來源于姜［22，31］；檸檬烯、順式羅勒烯來源于花椒，花椒中檸檬烯的相對含量為22.75%，羅勒烯相對含量為14.27%［28］。

3.2.6含硫物質含硫物質可能有3個來源：第一，半胱氨酸、蛋氨酸的水解或者是Strecker降解［32］；第二，硫胺素降解；第三，蒜。生大蒜的揮發性風味物質中，二烯丙基二硫醚相對含量占61.68%，甲基-2-烯丙基二硫醚相對含量占12.46%；熟大蒜的揮發性風味物質中二烯丙基二硫醚相對含量占32.87%，甲基-2-烯丙基二硫醚相對含量占16.47%，二烯丙基硫醚相對含量占10.88%［33］。回鍋肉中的甲基-2-烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚主要來源于蒜；而3-甲硫基丙醛來源于蛋氨酸的Strecker降解［13］。

3.2.7雜環類物質經過炒制，雜環類物質的相對含量從0.357%增長到6.873%，種類從1增加到18種，雜環類物質閾值很低，甚至僅為10-11g/g［34］，多具有焦香味、堅果香、谷物香、巧克力香，對風味的貢獻很大。回鍋肉中雜環類物質主要是呋喃類、吡嗪類、吡咯類。

呋喃類物質主要香味類型為谷物香，甜香。回鍋肉中的呋喃類物質主要有2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、糠醛、糠醇。2-戊基呋喃呈豆香、蔬菜香，是亞油酸的氧化產物，其閾值4×10-9g/g［26］，對風味有重要貢獻。2-乙酰基呋喃（堅果香、烤香）、糠醛（杏仁味）、糠醇（苦辣味）源于美拉德反應或焦糖化反應。

吡嗪類物質主要為烷基吡嗪，香味類型主要為堅果香、烤香、土豆香，其主要形成機制是通過Strecker降解，二羰基化合物和氨基酸形成α-氨基酮，α-氨基酮經過縮合、氧化形成吡嗪。甲基吡嗪的香味閾值相對較高（＞1×10-6g/g），對食品的風味影響很小。但是，如果一個或者是更多的甲基基團被乙基取代，香味閾值將會大大降低，對食品的風味有重要的作用。回鍋肉中的2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-甲基-3-乙基吡嗪，香味閾值很小，對風味影響顯著［13］。

吡咯類化合物主要來源于美拉德反應體系，吡咯與呋喃的結構相似，形成機制也相似。3-脫氧酮糖與氨或者是氨基化合物經過脫水縮合、環化反應，形成吡咯。2-乙酰基吡咯具有谷物香味，但是烷基吡咯和酰基吡咯則會產生不良風味。

3.2.8酸類物質主要為乙酸、己酸、棕櫚酸。乙酸、己酸可能源于甘油三酯和磷脂的水解，棕櫚酸可能是在高溫炒制過程中醇、醛等化合物氧化而來［30］；另外，豆豉中乙酸相對含量24.85%［24］，棕櫚酸相對含量17.97%～21.79%［35］，因此乙酸、棕櫚酸也可能源于豆豉。酸類對回鍋肉風味的影響不是很大。

4　結語

經過炒制，變化最顯著的是酯類、雜環類。炒制對于回鍋肉的風味有重大影響。酯類的相對含量從0.212%增長到7.736%；雜環類的相對含量從0.357%增長到6.873%。酯類的種類從6種增加到12種；雜環類的種類從1種增加到18種。煮過的肉樣具有的香味類型多是溫和的、柔和的香味，主要是青草香、脂香、果香；炒制好的肉樣具有的香味類型主要是堅果香、奶油香、花果香、焦香。酯類和雜環類物質對回鍋肉的特殊風味形成有重大貢獻。

回鍋肉中一共檢出91種揮發性風味物質，相對含量從高到低依次為：醛類（51.287%）、醇類（11.412%）、含硫物質（9.397%）、酯類（7.736%）、酮類（6.983%）、雜環類（6.873%）、碳氫類（4.030%）、酸類（1.433%）。雜環類、酯類、醛類對回鍋肉的風味有重大貢獻，醇類、酮類、碳氫類則起微妙的作用。各類風味物質形成了回鍋肉的整體特殊風味。

對不同凍藏時間的回鍋肉樣品進行PCA分析，PC1代表了大部分（面積分數73.651%）揮發性風味物質的信息，而PC2和PC3只代表了少數幾個揮發性風味物質的信息。PC1代表了回鍋肉的特征風味物質，同時通過綜合得分可知隨著凍藏時間的增加，綜合得分逐漸降低，這也與實際情況相符。不同凍藏時間的回鍋肉區分明顯，對比因子得分圖和二維載荷圖可知：凍藏1個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2、3個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5、6個月的回鍋肉樣品影響其風味的物質主要是己醛、乙醇。

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Study on the Changes of Volatile Flavor Componentsin Double-Fried Pork During the Processing and Frozen Sorage

JIALina1，JIAOAiquan2，ZHAOJianwei1，XUXueming*1，2，JINZhengyu1，2
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Volatile flavor components from Double-fried pork was extracted by headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）and isolated and identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）analysis.A total of 91 volatile flavor compounds were identified，including 13 aldehydes（51.287%），15 alcohols（11.412%），7 sulphur-containing compounds（9.397%），12 esters（7.736%），6 ketones（6.983%），18 heterocyclic compounds（6.873%），11 hydrocarbons（2.264%），4 acid compounds（1.433%），and 5 others（1.566%）.Esters and heterocyclic compounds significantly increased after frying and therefore had a great contribution to the special flavor of Double-fried pork.By the method of principal component analysis（PCA），the first one（PC1）mainly represented most of the information of flavor compounds among the three principal components，which was thus used as the characteristic flavor compounds.Double-fried pork of different frozen times could be clearly separated by PCA analysis，the one-month samples mainly associated with 1-penten-3-ol，3-methyl-1-butanol and octanal，the two and three-month samples mainly associated with nonanal，（E，E）-2，4-decadienal，and phenylethyl alcohol，whereas the five and six-month samples mainly associated with hexanal and ethanol.

double-fried pork，volatile flavor compounds，GC-MS，principal component analysis

TS 251.51

A

1673—1689（2015）12—1269—09

2014-10-24

國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAD37B06；2012BAD37B07）。

徐學明（1968—），男，江蘇無錫人，工學博士，教授，博士研究生導師，主要從事食品組分與物性研究。E-mail：xmxu@jiangnan.edu.cn