蝦皇后廚二三事

李錦華

油燜大蝦是潛江制作小龍蝦的主流方法，也是一道讓“蝦皇”在業界揚名立萬的菜品。2013年湖北省烹飪酒店行業協會將蝦皇的“油燜大蝦”及“蒜茸蝦”評定為湖北名菜。記者有幸進入“蝦皇”總店的后廚，由曾獲第五屆全國江鮮（淡水魚）烹飪技能大賽熱菜項目金獎的廚師長顏能，介紹油燜大蝦魅力四射的原因。

油燜大蝦屬潛江地方特色，具有肉質鮮嫩可口、入口麻辣微甜的特點，使人吃過回味無窮、念念不忘，是消費者在炎炎夏季的首選美食。“每到夏季，潛江的消費者就會懷念油燜大蝦獨特的口味。”顏能對掌握如此美味的燒制作技巧感到些許自豪。而對于油燜大蝦的制作要領，他同樣強調原料的優質：“首先是對龍蝦的選材一定要嚴格把關，肉質肥美的同時，新鮮很重要。”潛江占據江漢水源水質清澈的優勢，往往能養殖出更優質的龍蝦。其次，他強調一定要把握好制作過程中的火候及燜制時間。“一定要按照小龍蝦品種的不同，如麻蝦、清水蝦、老蝦，區別把握燒制過程中的時間長短和火候大小。”目前除了油燜大蝦在消費市場比較火熱，蒜茸蝦、清蒸大蝦、鹵味蝦等等創新菜品也越來越受到消費者青睞。

由潛江市政府牽頭舉辦的“潛江龍蝦節”開辦至今已經是第六屆了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四屆龍蝦節期間舉辦的龍蝦烹飪大賽中，“蝦皇”上任廚師長以高超的廚藝贏得一等獎。這讓顏能對今年的龍蝦節充滿期待：“潛江龍蝦節活動讓更多的人了解了小龍蝦，讓更多的消費者品嘗到了小龍蝦，這是我們潛江龍蝦向全國甚至全世界亮相的隆重節日，當然期間的烹飪比賽也是我們廚師一決雌雄的賽場，所以我還是很期待的。”

作為廚師長，顏能除了要掌握高人一籌的廚藝，還要做好后廚的管理工作。制定廚部制度是管理的基礎，“規章制度使員工明確自己的工作職責及責任，做到有獎有罰，公平公正地對待員工是我的第一準則。”在制定制度的基礎上，顏能很支持快樂工作的理念。“我管理后廚最大的心得是一定要尊重、關心他人，做工作也要以情動人。平時我會注意多與員工交流、溝通，及時了解他們的思想動態，讓他們心情愉快地工作，因為只有好的心情才能做出高品質的菜肴。”對內如此，對外他會定期與前廳溝通交流，及時了解客人反饋的意見及所需，確保每一道菜品讓客人滿意，用餐舒適。

為了配合“蝦皇”標準化的發展方向，顏能肩負起培訓廚師的職責。“我們的培訓內容包括對蝦的選購、剪洗、加工流程的掌握，對烹制火候及實際操作的教授，一般需要15-30天左右。”培訓合格的廚師基本具備了按照“蝦皇”的流程與要求燒制小龍蝦的能力。隨著培訓事業的發展壯大，也就有更多的廚師來滿足“每份小龍蝦口味都一樣”的標準化要求。