蝦皇風(fēng)范

李錦華

潛江作為“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”和“中國(guó)小龍蝦加工出口第一市”，自然少不了一條由龍蝦餐飲店構(gòu)成的龍蝦街。小龍蝦的美味誘惑不僅俘獲本地市民的味蕾，還常常驅(qū)使外地食客不畏距離遠(yuǎn)近匯集這里，搜尋好蝦鋪。

在潛江龍蝦街上，一位來自武漢的女性食客對(duì)于自己乘高鐵來吃龍蝦的事情，感到自然而又滿足：“為了吃到蝦皇總店的正宗小龍蝦，我們從漢口站坐最近一趟動(dòng)車到潛江，大概一個(gè)小時(shí)就到了，二等座每人車票39.5元。出了潛江火車站就有公交車站，坐17路到二醫(yī)院下車，往前走幾分鐘就到了。為了美味嘛，這點(diǎn)路程不算折騰。”從武漢坐高鐵去潛江吃龍蝦，似乎已是食客們習(xí)以為常、滿心期待的一場(chǎng)美食之旅。

“蝦皇”以最高人氣彰顯著龍蝦餐飲行業(yè)的領(lǐng)袖風(fēng)范。油燜大蝦、蒜蓉蝦、清蒸蝦，總有一款讓食客流連忘返。尤其是口味堪稱一絕的“蝦皇”油燜大蝦，讓“蝦皇”憑借其在這道名菜上展現(xiàn)的烹飪技術(shù)和專業(yè)實(shí)力，獲授潛江第二屆龍蝦節(jié)頒發(fā)的“蝦王”牌匾。2013年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將蝦皇蒜茸蝦認(rèn)定為中國(guó)名菜。

王先生也是來自武漢，為了口味正宗的油燜大蝦，他與朋友心血來潮奔赴潛江蝦皇總店：“口口都是肉，很肥很鮮美，關(guān)鍵是殼很脆，一咬就破。油燜大蝦味重、油大、微辣，而蒜蓉龍蝦口味清淡偏甜，味道各有特色但都很好吃。”看著他大汗淋漓與蝦搏斗的樣子，記者明白他已然沉醉其中，分外享受。“另外蝦的分量真實(shí)在，這里是用盆裝，沒有像我們那邊在龍蝦底下放的都是黃瓜、豆芽什么的…我覺得他這里的分量要比武漢的多兩倍，我們兩個(gè)人點(diǎn)了兩份，只吃了一份就撐到不行，其他的準(zhǔn)備打包。”

“蝦皇”何以在龍蝦之鄉(xiāng)脫穎而出，80后老板潘紅羽告訴記者，這與他一直都愛吃蝦有關(guān)，也有其對(duì)口味格外敏感與挑剔的功勞，但更重要的是，他始終用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格管理餐飲店的每個(gè)環(huán)節(jié)。“油燜大蝦要好吃，首先一定要選新鮮的好食材。”蝦皇只選用單只重量達(dá)到30克以上的清水龍蝦，尤其以肉質(zhì)飽滿的公蝦為優(yōu)。“只有清水龍蝦才油光清亮，盡量篩掉底板（指龍蝦腹部）比較臟的龍蝦，而死蝦是堅(jiān)決不能用，一旦發(fā)現(xiàn)用死蝦是要開除員工的。”對(duì)原料的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求是“蝦皇”龍蝦味美、消費(fèi)者信賴的第一秘籍。

使用上好鮮龍蝦之余，口感好則是龍蝦餐飲店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“龍蝦要現(xiàn)剪現(xiàn)燒才鮮嫩，剪頭、套紗包、剪小爪、開尾、抽線，完成剪蝦五部曲之后，就可以開始下鍋燒制了。”接下來，便是蝦皇制作油燜大蝦的核心機(jī)密。“我們的調(diào)味包是用十八味調(diào)味品及中藥材配成的，有白芷、山柰、大茴香、小茴香等等，除了去腥調(diào)味，還有一定的滋補(bǔ)功效。爆炒后再加入上等大湯龍骨與老母雞一起熬煮的高湯進(jìn)行燜煮。”

雖然如今的蝦皇已經(jīng)開設(shè)幾十家店面，但相同的調(diào)料包和精確到分秒的燒制時(shí)間，有條件保證龍蝦口味的一致性。“最初研究龍蝦做法的時(shí)候，每一味調(diào)味品我都親自選購(gòu)，每一鍋龍蝦我都要自己嘗，這些年來我們根據(jù)顧客的意見和要求不斷進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，現(xiàn)在已經(jīng)摸索出比較固定的調(diào)味與做法。”當(dāng)記者問及，為何不加快擴(kuò)張店鋪數(shù)量？他說：“有這個(gè)打算，正在通過加工調(diào)料包、培訓(xùn)廚師，向標(biāo)準(zhǔn)化制作靠攏。”潘紅羽告訴記者，雖然“蝦皇”的龍蝦受到消費(fèi)者極大的認(rèn)可甚至是市場(chǎng)的熱捧，但他仍然不敢盲目擴(kuò)張，“我們希望在扎實(shí)研究調(diào)料包的加工制作方法后，在能夠達(dá)到像肯德基等連鎖店一樣完全可以做到標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，再大步前進(jìn)。”

說起創(chuàng)業(yè)之初的艱難，潘紅羽付之一笑：“當(dāng)然會(huì)有不順利的時(shí)候，比如剛開始做沒多久，門店業(yè)主就漲房租，我們資金周轉(zhuǎn)不暢，只好放棄，后來就重新選址了。”從三個(gè)小伙伴合資投入3萬元，開起第一家不到60平方米的龍蝦門店，到如今每天出售上萬斤龍蝦，年盈利上百萬，面積共2000多平方米的知名龍蝦餐飲品牌，潘紅羽不僅創(chuàng)造了自己的致富神話，也見證了小龍蝦迅猛占領(lǐng)消費(fèi)市場(chǎng)的歲月。

“我小時(shí)候就愛吃小龍蝦，才幾毛錢一斤，現(xiàn)在的龍蝦已經(jīng)23元一斤了，上個(gè)月更高，每斤30元。”而“蝦皇”菜單上的油燜大蝦標(biāo)價(jià)已經(jīng)達(dá)到138元一盆，價(jià)格的上漲絲毫不影響消費(fèi)者大快朵頤地享受龍蝦美味。“每年基本上從四月開始生意就比較熱鬧了，周一到周四屬于淡市，每天也要平均300桌。現(xiàn)在吃蝦的人越來越多，這股熱潮會(huì)一直持續(xù)到8月份。”據(jù)潘紅羽介紹，“蝦皇”除了擁有自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地，還需要在當(dāng)年3月就聯(lián)系好小龍蝦養(yǎng)殖戶簽訂供貨協(xié)議，“雖然潛江養(yǎng)蝦的面積這幾年增加得非常快，但是外銷數(shù)量巨大，而且越是高品質(zhì)的龍蝦外銷的越多，始終是供不應(yīng)求。我們一般會(huì)跟20家左右的養(yǎng)殖戶簽合同，保證每家每天供貨200斤左右，才能基本滿足我們每天的需求量。”

身為潛江市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，潘紅羽十分看好小龍蝦的市場(chǎng)前景，他打算全身心投入這個(gè)行業(yè)，將“蝦皇”打造成肯德基式的龍蝦連鎖店。因?yàn)樗吹剑粌H僅是潛江，小龍蝦的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)在不經(jīng)意間席卷全國(guó)。