感受紅色美食風暴

李錦華　崔建玲

時間進入5月，除了陽光更加熾烈，人們的味蕾也將迎來饕餮盛宴。北京、長沙、南京、武漢……華燈初上時分，全國各地都會出現因小龍蝦的美味誘惑而揮汗如雨的食客，這些執(zhí)著于小龍蝦美味的斗士們望眼欲穿，終于等來又一年的紅色旋風。事實上，每年的3月，在我國南方便陸續(xù)有新鮮的小龍蝦出田，只是經過一個冬天的蟄伏，這時的龍蝦略顯瘦弱，而草長鶯飛的4月才能給予龍蝦最舒適的水溫與豐富的食餌。等到了5月，那便是蝦肥肉美的最好時光。

如同每個城市都存在本地市民所鐘愛的繁華一樣，北京也有一條因為夜市美食而聞名的傳奇街，那就是絕不能錯過的東直門簋街。在京城閃爍著斑斕之光的夜色里，簋街上成片的紅燈籠映襯著小龍蝦火紅的顏色，氣氛分外熱烈，視覺效果也蔚為壯觀，而空氣中彌漫的香氣，更是讓每個或赴約或路過的食客，流連忘返，不舍離去。

美味“麻小”，風靡京都

簋，在漢語字典中的解釋為：古代青銅或陶制用于盛食物的容器，圓口，兩耳或四耳。街上的150多家店面中，大約有130家左右是飯店。盡管這些飯店各有絕活，檔次也是高低不一，不過“麻辣小龍蝦”卻是在各家菜單上均占據鰲頭的一道王牌菜品。

如此美味要經歷怎樣的錘煉才能成就？“麻辣小龍蝦”本是湖南特色小吃，以小龍蝦為主料，口感麻辣鮮香，吃起來十分過癮，食客們給麻辣小龍蝦起了個更萌的名字——“麻小”。如今簋街的“麻小”已經漸漸成為人們在夏夜里最愛的美味。小龍蝦在湖南的做法是把龍蝦整個放進鍋里，清水煮之，煮熟之后蘸作料吃，稱之為“風味蝦”，而風味就全在那作料上了。湖北的做法則大多是剝去小龍蝦的頭部，留其尾部，用熱油爆炒，佐以料酒、姜、蔥、蒜等傳統(tǒng)作料。小龍蝦的尾部在油鍋中遇熱收縮，最后蜷成球狀，所以稱之為“蝦球”。而簋街的做法則不同于湖南或湖北，或者說是綜合了湖南湖北的做法。大致是用調好味道的湯汁先把蝦煮熟，然后撈出，之后在油中放入花椒、辣椒、大料等作料一起爆香，最后把這熱油淋在煮好的小龍蝦上面，美味即成。

按單只定價，是簋街麻辣小龍蝦的獨有特點。單只25-35克重的小龍蝦根據大小不同，價格在7-10元之間不等，超過40克的優(yōu)質龍蝦甚至會賣到15元一只。如果想吃到盡興，中等個頭的龍蝦每人也要吃十幾只，算下來人均消費過百在這里屬于正常現象。與此相比，在北京的普通夜市，每公斤麻小138元顯得十分親民、實惠。即使簋街的價格略高，但每天仍然能吸引無數人前往，想去人氣較旺的幾家飯店，幾乎都要排隊等上兩三個小時才有位置。因此，每到傍晚我們就會看到簋街兩旁的紅燈籠下坐滿了等位的食客，好不熱鬧。據相關統(tǒng)計數據顯示，在夏天的“簋街麻小節(jié)”里，僅食客吃出來的蝦殼每天就達上千公斤。

南蝦北運，市價有別

不僅是在簋街，也不僅是在北京，“紅色風暴”已經刮過湖南、湖北、江蘇、浙江，席卷全國。驚嘆這風暴強勁之余，記者好奇，消費數量如此之多的小龍蝦，都來自哪里？

據了解，每天消費量在100斤左右的北京餐館大多會選擇在本地的水產批發(fā)市場采購。為了保持肉質新鮮，當天采購的活蝦當天就要烹飪，而像簋街較為火爆的幾家飯店，由于需求量巨大，他們也會考慮直接從山東、江蘇、湖北等地的批發(fā)商那里購進大量龍蝦。

記者在北京岳各莊農產品批發(fā)市場了解到，這里的小龍蝦大多從江蘇、湖北發(fā)來。一位生意忙碌的張姓批發(fā)商一邊按照龍蝦大小進行分揀，一邊指著身后的白色泡沫箱告訴記者：“這些都是今天發(fā)來的，有江蘇的、江西的、浙江的，”白色泡沫箱上加冰，用汽車運輸，是目前運輸小龍蝦的主要方式，“我固定進貨的商家有7-8家，誰家有貨就進誰的。現在已經到了吃小龍蝦的時候了，所以貨源不用發(fā)愁，但是由于品質不同、天氣變化，價格很不穩(wěn)定，幾乎每天都有浮動。”目前，單只重在20-35g左右的小龍蝦在批發(fā)市場的售價分為每斤15元、20元、25元三檔，而重達40克-50克的小龍蝦，每斤單價則在35元。很多飯店及夜市員工前來采購時，都會選擇每斤20元左右規(guī)格的小龍蝦。張先生稱，批發(fā)商的利潤空間很小，因為每箱50斤重的小龍蝦，經過長途運輸后，死亡5斤左右屬于正常損失。

小龍蝦自從成為夜市明星美食后，便受到消費者對其食品安全的關注。批發(fā)市場內一位女性批發(fā)商對記者的提問十分警惕：“你是來暗訪的？”前段時間電視臺記者前來調查小龍蝦質量安全，讓他們對記者就變得格外敏感。“我們的小龍蝦品質絕對過關，批發(fā)市場對每天進的貨都索證索票，記錄臺賬。”她說，供貨商已經合作多年，龍蝦的質量有保證。“安全是一定的，但品質越好的小龍蝦貨源就越少，價格也更高。尤其是湖北潛江的蝦，肉質好，也更干凈，但要等到6月份才有。”雖然小龍蝦市場數量巨大，但品質優(yōu)劣的差別也較大。

蝦稻共作，龍蝦之鄉(xiāng)

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。不同環(huán)境、水域生長的小龍蝦，肉質和食味自然也不盡相同。在市場上素以“品質優(yōu)”而聲名鵲起的湖北潛江小龍蝦，品質究竟如何？記者來到原產地，一探究竟。

在潛江市熊口鎮(zhèn)的華山現代農業(yè)基地，記者看到以40畝為一個單元，整齊劃分的基地農田灌滿了水。熊口鎮(zhèn)經濟發(fā)展辦王震告訴記者，目前湖北最主流的養(yǎng)殖模式是本地農民自創(chuàng)的“蝦稻共作”模式。稻田里養(yǎng)的小龍蝦，以天然水生動植物為餌料，造就了其個大體肥、蝦膏甘香、肉嫩鮮甜、蝦腹白凈等特質，熟后蝦殼顏色特別鮮紅奪目，不論從外形還是肉質都完全有別于在骯臟水溝里長大的小龍蝦。

說起這潛江農民原創(chuàng)的稻田養(yǎng)蝦模式，時間還要追溯到1999年。這一年，潛江市積玉口鎮(zhèn)寶灣村黨支部書劉主權，不愿看到土地撂荒，便主動承包了76畝村里無人要的“水泡田”。當年水稻收割后，冬閑田里一直保持比較深的水。而到了第二年4月，他驚喜地發(fā)現稻田里居然有很多小龍蝦，撈上來一稱竟有5000斤，這次意外收獲的龍蝦賣了3000余元。劉主權觀察到稻田里的小龍蝦比田邊的溝渠中還多后，認定田里很適合小龍蝦的生長繁殖。于是，他開始了蝦稻連作的探索。

“蝦稻連作”模式大幅提升了農業(yè)比較效益，但這種模式也存在一定的弊端。每到插秧時節(jié)，因排水整田，尚在幼苗期的小龍蝦不得不被賤賣。潛江市水產局總工程師陶忠虎告訴記者，為提升小龍蝦的生產效益，潛江農民將“蝦稻連作”提升至“蝦稻共作”新模式。在稻田里沿田埂挖出環(huán)形蝦溝，這使得收割時小龍蝦能轉到蝦溝里繼續(xù)生長，從而由過去的“一季稻一季蝦”變?yōu)椤耙患镜緝杉疚r”，實現了一季雙收，提升了小龍蝦的產出效益。他對“蝦稻共作”的時間表進行了詳細介紹，“每年的8月至9月中稻收割前投放親蝦，或9月至10月中稻收割后投放幼蝦，第二年的4月中旬至5月下旬收獲成蝦，同時補投幼蝦，5月底、6月初，整田、插秧，8、9月收獲親蝦或商品蝦，如此循環(huán)輪替。”

就是這樣的“循環(huán)輪替”為潛江農民帶來巨大經濟收益。2014年，潛江從事小龍蝦養(yǎng)殖、加工生產、餐飲、運輸、中介等行業(yè)的人員達6萬人以上，使全市農民人均增收600元以上。隨著小龍蝦市場逐漸壯大，陶忠虎說，傳統(tǒng)一家一戶的碎片化經營已經無法滿足市場規(guī)模需求，建設一個穩(wěn)定的“蝦稻共作”標準化規(guī)模化基地已成為迫切要求。

于是，潛江市華山公司以666元/畝的價格承包了趙腦村全村1.2萬畝土地，按40畝左右為一個單元標準，將連片土地整治為220個單元。之后，企業(yè)將平整后的土地以租賃價再成片發(fā)包給種養(yǎng)能手，以提高土地利用效率。截至目前，趙腦村規(guī)劃建標準化蝦池260個，已開挖蝦池220個，138戶農戶共承包蝦稻養(yǎng)殖單元189個，其中最多一戶包了4個單元。

趙甫平是熊口鎮(zhèn)趙腦村第五組的村民，從去年開始，他便在潛江市“蝦稻共作”標準化規(guī)模化養(yǎng)殖基地承包了一個單元即40畝稻田。“去年我投了1600斤蝦苗，加上飼料、修渠等費用，總共投入接近4萬多元”，他告訴記者，到目前為止，他已經收入6萬余元，效益十分可觀。“去年水稻產量是25700斤，收入31900元，賣掉的小龍蝦毛收入達到69000元，目前地里還有一部分小龍蝦，預計最少還能賣3萬元錢。”對于“蝦稻共作”模式，趙甫平說：“這個模式很好，不僅增加了小龍蝦的產量，增加了水稻種植面積，而且增加了我們農民的收入！”

作為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”、“中國小龍蝦加工出口第一市”，潛江的龍蝦產業(yè)已經發(fā)展至集科研示范、良種選育、苗種繁殖、健康養(yǎng)殖、加工出口、餐飲服務、冷鏈物流、精深加工、節(jié)慶文化等于一體的全產業(yè)鏈格局。潛江市農辦主任孫士茂告訴記者，蝦稻共作模式還有很大延伸發(fā)展空間，接下來還可以探索“蝦鱉稻”、“蝦蟹稻”、“蝦鰍稻”等各種模式。

循著小龍蝦的“紅色旋風”一路探尋，記者發(fā)現，它不僅在消費市場帶來“紅色風暴”，并且串聯(lián)起一條強大的富民產業(yè)鏈條。而潛江，正是其帶動發(fā)展的一個因龍蝦而沸騰、而興旺的城市。