蘋果果皮、果肉多酚含量測定及抗氧化能力研究

王巖，裴世春，王存堂，高建偉，王偉，薄力影，郭怡璠

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.黑龍江省農業科學院育種研究所，黑龍江哈爾濱150086）

蘋果果皮、果肉多酚含量測定及抗氧化能力研究

王巖1，裴世春1，王存堂1，高建偉1，王偉1，薄力影1，郭怡璠2

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.黑龍江省農業科學院育種研究所，黑龍江哈爾濱150086）

以國產4個品種蘋果果皮和果肉為研究對象，對其總酚、總黃酮、花青素含量進行測定，并進行抗氧化性研究。結果表明，花牛蘋果果皮和果肉總酚含量分別達到11.31 mg/g，1.95 mg/g，總黃酮含量為27.22 mg/g，4.7 mg/g以及花青素含量13.16 mg/g，1.63 mg/g。高于其他3個品種蘋果。4種蘋果的總酚含量與DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力呈現極顯著的正相關關系。蘋果的果皮和果肉的多酚含量有著較大差距，多酚類物質的含量決定著蘋果的抗氧化性能。以期為蘋果多酚的開發利用提供技術參考。

蘋果果皮果肉；總酚；總黃酮；花青素；抗氧化性

中國是世界上最大的蘋果生產國和消費國，蘋果種植面積和產量均占世界總量的40%以上，在世界蘋果產業中占有重要地位［1-2］。我國蘋果的種類繁多，其中富士、國光、金冠等蘋果品種在市場上最為常見［3］。

蘋果富含大量的多酚類物質，其中以黃酮類化合物（黃烷-3-醇、二氫查爾酮、黃色素和黃酮醇等）含量最為豐富，具有較強的抗氧化、抗脂質過氧化及抑菌等多種生理活性［4-6］。由于地理位置，氣候條件等因素的差異性，不同產地及品種的蘋果多酚類物質的種類和數量存在一定的差別。本研究以我國不同產地、品種蘋果為研究對象，測定不同蘋果的果皮和果肉多酚含量及其抗氧化能力并加以比較，為不同品種蘋果的加工利用、蘋果多酚的開發利用及相關保健品研發提供參考。

1材料與方法

1.1材料

富士蘋果（產自新疆）、國光蘋果（產自山東）、花牛蘋果（產自甘肅）、金冠蘋果（產自遼寧）均購于齊齊哈爾市大潤發超市。選擇大小，色澤均勻，無機械傷和病蟲害的果實。在提取之前，使用小刀將蘋果果皮和果肉分離，于真空冷凍干燥箱內干燥至無水并粉碎，在-20℃貯存。

1.2試劑

福林-酚試劑，沒食子酸標準品，2，6-二氯酚靛酚酸鈉，2，2－二苯基-1-間三硝苯基聯肼（DPPH），2，4，6－三（2'－吡啶基）－s－三嗪（TPTZ）購于Sigma-Aldrich化學試劑公司。其他試劑購于北京化學試劑公司，均為分析純。

1.3方法

1.3.1甲醇提取物準備

蘋果抗氧化成分提取參照Arslan的方法［7］，并略作改動。

取凍干粉狀樣品（0.5 g），加入甲醇∶水（v∶v=8∶2）提取液15mL于室溫下避光超聲提取15min，2000r/min離心分離10 min，將分離后的沉淀重復上述提取過程提取2次，離心后合并上清液，并與-2℃貯存，在48 h之內測定總酚，總黃酮和抗氧化活性。每個樣品提取3次并執行各測定。

1.3.2總酚含量測定

采用福林酚法，參考Xue et al.的方法［8］。

1.3.3總黃酮含量測定

采用三氯化鋁分光光度法［8］。

1.3.4DPPH自由基清除性能測定

采用Zhang et al.的測定方法［10］。

1.3.5Trolox當量抗氧化能力（TEAC）

采用Al-Weshahy et al.的測定方法［11］。

1.3.6還原能力

測定根據（Gao et al.，2011）方法［12］。

1.3.7數據統計與分析

所有試驗結果均表示為平均值±標準偏差。應用SPSS11.5軟件對所有數據進行方差分析，并進行Duncans’差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。應用Pearson correlation test分析樣品總酚含量，總黃酮含量與抗氧化能力之間相關性（雙尾檢驗），并計算皮爾遜系數（R）。

2結果與討論

2.1不同品種蘋果果皮、果肉中的總酚含量

不同品種蘋果果皮、果肉中的總酚含量如圖1。

圖1　不同品種蘋果果皮、果肉中的總酚含量Fig.1Total phenols content of apple peel and pulp in different varieties

不同地域之間由于環境、氣候、光照、晝夜溫差等因素的影響，蘋果果實中的多酚類二次代謝產物存在較大差異。總黃酮含量以沒食子酸當量（GAE）表示，由圖1可知，4種蘋果果皮總酚含量為3.39 mg/g～11.31 mg/g，其中以花牛蘋果果皮含量最高，達到11.31 mg/g，其他品種蘋果果皮多酚含量差異不大，分別為國光蘋果5 mg/g，富士蘋果4.7 mg/g，金冠蘋果3.39 mg/g。4種蘋果果肉中的多酚含量差距不明顯，在1.29 mg/g～1.96 mg/g之間。4種蘋果果肉的總酚含量遠低于果皮，花牛蘋果的果皮和果肉中的總酚含量高于其他3種蘋果。

2.2不同品種蘋果果皮、果肉中的總黃酮含量

不同品種蘋果果皮、果肉中的總黃酮含量如圖2。

圖2　不同品種蘋果果皮、果肉中的總黃酮含量Fig.2Total flavonoids content of apple peel and pulp in different varieties

黃酮類是蘋果果實中的一類主要多酚類物質，由于其富含羥基等活性基團，具有極強的抗氧化性，對人體健康具有多方面的生理功能。總黃酮含量以蘆丁當量（RE）表示，由圖2可知，4種不同蘋果品種果皮的總黃酮含量在7.80 mg/g～27.21 mg/g之間，含量最高的是花牛蘋果（27.21 mg/g），依次為國光蘋果（12.12 mg/g）、富士蘋果（9.48 mg/g）和金冠蘋果（7.80 mg/g）。果肉中總黃酮含量遠遠低于果皮中的含量，范圍在2.22 mg/g～4.70 mg/g之間，花牛蘋果果皮果肉中的總黃酮含量遠高于其他3個品種。

2.3不同品種蘋果果皮、果肉中的花青素含量

不同品種蘋果果皮、果肉中的花青素含量如圖3。

圖3　不同品種蘋果果皮、果肉中的花青素含量Fig.3The anthocyanin content of apple peel and pulp in different varieties

花青素為水溶性天然色素，對蘋果表皮顏色的形成有著十分重要的作用，研究發現花青素同樣具有較強的抗氧化作用。由圖3可知，花牛蘋果的花青素含量高達13.16 mg/g，是國光蘋果3.16倍，富士蘋果的3.58倍以及金冠蘋果4.39倍。果肉中的花青素含量遠低于果皮含量，范圍在0.84 mg/g～1.63 mg/g之間。花青素含量最高的為花牛蘋果1.62 mg/g，其含量是金冠蘋果果肉含量的1.94倍。

2.4不同品種蘋果果皮、果肉中的抗氧化性能

蘋果果皮、果肉的DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力的變化趨勢是相似的，如圖4所示。

花牛蘋果果皮和果肉的抗氧化活性高于其他品種，其DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力分別為9.20 mg AA eq./g FW，40.83 μmol Trolox eq./g FW和10.42 mg AA eq./g FW。金冠蘋果果肉的DPPH自由基清除能力（0.739.20 mg AA eq./g FW）略高于國光蘋果（0.63 mg AA eq./g FW）和富士蘋果（0.58mgAAeq./gFW）且還原能力（2.6mg AA eq./g FW）高于富士蘋果（2.4 mg AA eq./g FW）。抗氧化活性的變化趨勢與總酚含量變化趨勢基本相似。

2.5蘋果中的總酚、總黃酮、花青素含量以及抗氧化活性之間的相關性分析

為了評價4種蘋果果皮果肉中總酚、總黃酮含量與抗氧化活性之間的相關性，皮爾遜相關系數被計算，并如表1所示。

表1　蘋果果皮果肉中總酚、總黃酮和花青素含量與抗氧化活性之間的相關性Table 1Correlation coefficients between total phenols，total flavonoids，anthocyanin and antioxidant in apple peel and pulp from different varieties

4種蘋果的總酚含量與DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力呈現極顯著的正相關關系，其R2分別為0.995、0.975和0.965。總黃酮含量與DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力呈現極顯著的正相關關系，其R2分別為0.992、0.978、0.969。極顯著的相關性也說明抗氧化活性是由多酚和黃酮類成分提供的。

3結論

蘋果富含多酚類物質，其中黃酮類和花青素類等物質是重要組成部分。通過對4種蘋果果皮和果肉總酚含量，總黃酮和花青素含量的測定，結果表明，蘋果果皮相對于果肉部分，有著較高的多酚含量。花牛蘋果果皮和果肉多酚含量，總黃酮含量以及花青素含量，高于國光蘋果，富士蘋果和花冠蘋果。對多酚含量與DPPH自由基清除性能，Trolox當量抗氧化性能和還原能力之間的相關性進行了比較研究，結果表明蘋參考文獻：

果中的多酚類物質含量與其抗氧化性存在極顯著的相關性。

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Study on Polyphenol Contents and Antioxidant Capacity of Apple Peel and Pulp from Different Varieties

WANG Yan1，PEI Shi-chun1，WANG Cun-tang1，GAO Jian-wei1，WANG Wei1，BO Li-ying1，GUO Yi-fan2
（1.College of Food and Biological Engineering，Qiqihar University，Qiqihar 161006，Heilongjiang，China；2.Institute of Crop Breeding，Heilongjiang，Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，
Heilongjiang，China）

The study focus on apple peel and pulp form four different varieties，measured their total phenols，flavonoids and anthocyanin content，and antioxidant.The results showed that apple peel and pulp of Hua niu species contained 11.31 mg/g，1.95 mg/g of total phenolic content，27.22 mg/g，4.7 mg/g of total flavonoid content and 13.16 mg/g，1.63 mg/g of anthocyanin content，much higher than the other three species.Total phenolic content and DPPH radical scavenging，Trolox equivalent antioxidant properties and reducing power had significant positive correlation.Polyphenol content between peel and pulp had big difference.The study may provide technical reference for the development and utilization of apple polyphenols.

apple peel and pulp；total phenols；total flavonoids；anthocyanin；antioxidant

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.001

2015-04-17

齊齊哈爾大學青年教師科研啟動支持計劃項目（2014k-M27）；黑龍江省教育廳科學技術研究面上項目（12521605）；教育部留學歸國科研啟動基金資助

王巖（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：天然產物化學及功能食品。