德州扒雞：薪火相傳300年歷久彌新開新篇

王歡　毛緒強

編者按 為深入貫徹落實習近平總書記關于要大力培育食品品牌，保護和傳承食品行業老字號，使優秀品牌不斷發揚壯大，發揮其質量管理的示范帶動作用等重要指示精神，農業部從去年開始開展了主食加工老字號宣傳推介公益活動，并在全國范圍內評選出了30家企業作為宣傳推介的對象。

《農產品市場周刊》作為此次公益宣傳活動參與媒體，近期將在農業部農產品加工局指導下，陸續派出記者一線采風，領略我國食品老字號經久不衰的魅力，探尋他們愈久彌香的秘訣。

德州扒雞，既是一種傳統美食，也代表了一種地域文化，更是山東省德州市的一張名片，其制作技藝在2014年被列入國家級非物質文化遺產。7月16日，記者追尋著“中華食品老字號”的腳步來到山東德州扒雞股份有限公司，探尋德州扒雞的過去、現在與未來。

品購扒雞，必先品其文化

德州在歷史上是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達天衢，神京門戶”之譽，是明清時期全國22個工商業大城市之一。清初，燒雞已是德州城中一道穿街越巷的美食。1692年，毗鄰運河碼頭的燒雞鋪掌柜賈健才外出，臨行前囑咐伙計壓好火，誰知前腳走，小伙計就在灶臺前睡著了，結果燒雞都煮過了火。賈掌柜回來看后著急萬分，無奈撈出來擺到街上去賣，卻是雞香誘人，肉爛味美。于是請臨街的馬秀才品雞起名，馬秀才邊品邊吟：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人，惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”。詩成唱罷，脫口而出“好一個五香脫骨扒雞呀”，德州扒雞便由此誕生。

延續多年后，扒雞技藝日臻成熟，南來北往各色人等，途經德州無不聞香泊船，品購扒雞，時間長了，德州扒雞成為德州的地方特產，譽滿神州。據《德縣志》記載，清康熙四十一年，康熙南巡，經過德州時品嘗了扒雞，對扒雞贊不絕口：真乃神州一奇也！后來宣統皇帝之弟溥杰也為德州扒雞題詞——“神州一奇”。

到了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。

“一唱雄雞天下白”，新中國成立了。這也給扒雞行業帶來了新生。多位扒雞藝人成立了扒雞聯營社，聯營社的扒雞傳人們相互切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。

1956年，以張樹林、崔長清為代表的20多位老字號扒雞傳人在公私合營高潮中，進入了國營德州市食品公司，成為國家的正式職工。這些扒雞的正宗傳人第一次摒棄門戶之見，帶著自家的秘方、制作工具及那鍋世代相傳的循環老湯走到一起，共謀發展，將古老的扒雞制作工藝提升到一個嶄新的高度。同年7月，商業部在北京召開全國食品展覽評比會，德州扒雞一舉奪魁，有史以來第一次以比賽的方式確立了自己在全國同行業的霸主地位。“中華第一雞”由此肇始！

1992年，國營德州市食品公司改制，成立了扒雞集團負責德州扒雞生產銷售。

2012年，山東德州扒雞股份有限公司從扒雞集團中剝離出來，成為獨立企業帶動德州扒雞更快發展。

前人栽樹，后人不止乘涼

前人的努力，創造了“神州一奇”，也締造出了“中華第一雞”，而在山東德州扒雞公司現任董事長崔貴海眼中，扒雞文化是前人留給整個德州的財富，但要想德州扒雞的名號在全國乃至世界“叫得更響”，必須要有過硬的產品，為此，公司在扒雞生產流程上做到了精益求精。

在德州扒雞公司市場部崔桂明帶領下，記者來到了扒雞的加工車間，還沒走進去，扒雞散發的香氣已經撲鼻而來。“我們現在看到的加工車間是公司于2010年投資5億元興建的，整個工業園占地近240畝。”崔桂明介紹說，由于德州扒雞公司快速發展，必須要加改進工藝，加大生產能力才能跟上時代的步伐。現在的德州扒雞工業園，年加工能力達到扒雞5000萬只，肉類制品2萬噸，是一個集生產加工、產品研發、文化展覽和觀光旅游于一體的德州扒雞教育示范基地。

記者從車間旁邊的觀光通道走了進去，上百只活雞映入眼簾，在幾名工人的簡單操作下，這些雞在自動化的設備上整齊地掛了一排。 “出于人道主義考慮，這些雞在瀝血之前都要進行電麻。”我們一邊參觀扒雞的加工制作流程，一邊聽著講解員的講解。經過電麻、瀝血、脫毛、掏膛、冷卻排酸等幾個環節的處理，在烹制之前，還有最后一道工序，也是人力投入最大的一個環節：造型。德州扒雞，外觀猶如“鴨浮水面，口銜羽翎”，遠遠望去，似靜似動，猶如一件藝術品，獨特的造型也是德州扒雞的一大亮點。簡單說來，就是要把雞翅放到嘴里，把雞腿放進肚子里，讓雞看起來昂首挺胸，有一種雄者的風范。完成這個造型需要工人一只一只地手工操作，機器幫不上任何忙，這道工序人力投入最大也就可以理解了。完成造型之后，把不同重量的雞分離開，就要開始正式烹制了。

進入烹制車間，開始了烹制的第一道工序：上色。記者看到上百只雞又被整齊地掛成了一排，在流水線上被噴上一層蜂蜜，隨后用油炸成金黃色便完成了上色。直到這一工序為止，所有的工序都看起來并沒有多么復雜，很容易被“偷師”，而接下來要進行的才是德州扒雞真正的看家本領。

上色后的扒雞被放入大缸內要經過“文武有序之火”長達8小時的燜煮，“大火煮，小火燜”也是扒雞和燒雞制作技藝上最本質的區別。除了燜煮的火候控制需要技巧之外，在燜煮過程中還要在不同的時間段分別放入16味香料與中藥調和香氣，盡管這16味香料與中藥是對外公開的，但每一味放入的時間與量誰都不得而知。經過多道工序，色澤金黃的成品扒雞就制成了。成品扒雞的造型美觀，五香透骨，不含任何添加劑和防腐劑，綠色、營養、健康。正是憑借獨家的技藝保證了其獨特的美味，再加上16味香料與中藥賦予其的開胃、健脾、補腎、強心利肺的功效，使得德州扒雞百吃不厭，長盛不衰。

在燜煮扒雞的多個大缸旁，記者還看到了一些小缸。工作人員解釋道，這些小缸是專門燜煮高檔雞種用的，由“第十代傳人”親自操作。德州扒雞流傳至今，已歷經十代傳人，“第十代傳人”目前有3個，德州扒雞公司董事長崔貴海便是這3人之一。小缸燜煮的高檔雞，燜煮時間更長，用料也更有講究，每個傳人具體的操作還略有區別，各有特色。真是不得不佩服這傳統佳肴的高深莫測。

擔老字號，產品更要創新

以前記者也不止一次吃過德州扒雞，卻還沒有這隔著密封玻璃的加工車間傳來的香氣誘人，難道我吃的是假的嗎？帶著疑惑記者詢問了工作人員。他回答道：“市面上假的德州扒雞確實很多，買的時候一定要認準‘德州扒雞的商標，中間有一個字不同都不是正宗的，比如很多小廠家會在包裝上印上‘德州五香扒雞，那都是冒牌的。”

仔細回憶起來，的確吃過很多假的，但在上學期間，有德州的同學帶給我們吃過，味道感覺也不是很誘人，難道這也是假的嗎？工作人員笑著說：“那你們一定不是最近3年吃的！”看著記者驚訝的默認的表情，他進一步解釋道：“你們以前吃的產品都是真空包裝的，這在一定程度上會影響扒雞的口感，其他廠家的熟食產品例如烤鴨等也都有同樣的問題。為此我們引進了‘真空預冷、氣調保鮮等先進技術，從2012年開始減少真空包裝產品，保證扒雞的原汁原味。”

工作人員介紹，德州扒雞的新包裝技術保證了扒雞的美味，但也讓德州扒雞的保質期變短，很多距離德州遠的地區都無法運到。盡管如此，董事長崔貴海還是堅持減少傳統的真空包裝產品，“不能為了保證銷量而犧牲德州扒雞的口碑，要讓消費者吃到我們的產品都說好！”為了保證德州扒雞的優良品質，讓消費者可以品嘗到口味純正的產品，德州扒雞公司堅持“扒雞每日送，新鮮每一天”的營銷理念，自購了多輛冷藏運輸車，配備進口制冷機組。建立了完善的全程冷鏈配送體系，所有自運車輛都安裝了全球衛星定位系統GPS，對在途車輛調度達到實時化操作，保障了產品由儲存倉庫到銷售終端的全程冷鏈，每日為消費者提供正宗、新鮮、綠色的德州扒雞。

出好扒雞，必先出產好雞

參觀完扒雞的生產加工過程，記者看到德州扒雞的各檔次產品擺成一排，除了最高檔的蘆花雞由“第十代傳人”親自用獨特工藝制作以外，其他不同檔次的產品都是來自同樣的加工流程，為什么價格存在這么大的差異呢？原來是雞的品種不同。

本著“好扒雞從養雞開始”的產業理念，德州扒雞公司陸續在樂陵、臨邑、陵縣和德城區二屯鎮建立了8個標準化養殖基地，其中樂陵的棗林、臨邑和陵縣的生態養殖場專門為中高檔產品提供魯蒙笨雞、華北柴雞原料。同時，德州扒雞公司嚴格執行統一雞苗、統一飼料、統一防疫、統一回收、統一管理的“五統一”管理模式，真正做到了把好源頭關。2010年，德州扒雞公司新建大型種雞孵化場，雞苗的年孵化能力達到1500多萬只。作為國家級農業產業化龍頭企業，德州扒雞公司帶動農戶達到1000余戶，戶均年增收近2萬元。

“做誠信企業，造健康食品”，正是這種理念下，德州扒雞從養殖到加工再到銷售每一個環節都做到了嚴格把關，產品質量得到了廣大消費者和社會各界的高度認可。德州扒雞先后通過國家綠色食品認證、ISO9002國際質量體系認證、HACCP國家質量控制體系認證。

德州扒雞300多年的發展史，讓我們看到了深厚的歷史積淀和文化底蘊，也看到了傳人們不斷跋涉的深深足印，更看到了德州扒雞公司對這塊金字招牌的精心呵護。一座古老的城市，一段美麗的傳說，一鍋神奇的老湯，一縷百年的飄香，一張時代的名片，描繪出一幅德州扒雞騰飛百年的宏偉畫卷。德州扒雞，凝聚著德州人的智慧、勤勞、堅韌，承載著華夏民族經典的美食文化。我們也期待著德州扒雞在弘揚和保護民族品牌的道路上繼續闊步前行。