質量安全知識（三）

如何看待農產品的防腐保鮮問題

食用農產品大多為生鮮食品，放置過久，產生異味和過氧化物，有致癌作用。食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。因此，食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理。

農產品的防腐保鮮是通過除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的技術手段延長商品壽命、控制腐爛速度的過程。商品率越高，防腐保鮮技術運用越廣，例如果菜采收以后，雖然離開了植株或土壤，但仍然是有生命的活體，其最重要的特征是仍進行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動所需的能量和各種代謝需要的物質。果樹貯藏保鮮就是通過控制貯藏環境條件，并利用各種輔助保鮮措施，盡量維持果蔬的“年輕”狀態，延緩其成熟衰老。

果蔬采后保鮮的關鍵問題主要有以下3個方面：一是盡量抑制其呼吸作用，減少內部營養的損失；二是抑制病菌的生長，防止腐爛；三是控制其蒸騰作用，減少水分損失，保持新鮮的狀態。抑制呼吸最有效的辦法是低溫、氣調（增加二氧化碳濃度、減少氧氣）。抑制病菌則是使用抑菌劑，控制蒸騰的辦法一般是保持一定的濕度。

家庭保存蔬菜應注意哪些方面

蔬菜含有大量的維生素，在食用前保鮮不當會造成維生素的損失，其中損失最多的是維生素C，其次是維生素B2。維生素在常溫條件下容易在空氣中被氧化而破壞，保存外葉、外殼可延緩維生素的破壞。因此，在食用之前，結球葉菜不要剝掉外葉，蔥蒜類不要剝掉外皮，豆類不要剝掉莢。馬鈴薯則需避光保存，以免芽眼和外皮變綠產生有毒的龍葵素。

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量極低，若貯藏時間過長，出現腐爛變質情況時，亞硝酸鹽含量明顯升高。若在冰箱低溫下貯藏，蔬菜呼吸強度相對較弱，不易腐爛，維生素C、總糖、亞硝酸鹽含量均變化不大。所以，冷藏比常溫貯藏更有利于蔬菜的保鮮和營養成分保存。

不同蔬菜科學的保鮮方法

冬瓜：應選表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通風陰涼處鋪上木板，把冬瓜放在上面，可保鮮4-5個月。

冬筍和生姜：找一容器鋪上濕沙，將冬筍和生姜尖頭朝上埋入沙中拍實，置于陰暗、通風處，可保鮮4-7周。

洋蔥和蒜苗：晾干洋蔥或蒜苗，放在涼爽、干燥、通風處，能貯藏很長時間，不宜用塑料袋包住或放入冰箱，那樣洋蔥或蒜苗會悶軟、變質和發芽。

土豆：宜低溫冷藏，不宜高溫置放，否則土豆的淀粉含量會降低，還會發芽。除了要低溫保存外，還要保持土豆的干燥，以防霉爛。

大蒜：將好蒜裝入塑料袋內封緊，放在室內，每周檢查一次，發現有干癟的蒜及時拿出來。

（本刊記者崔建玲整理）endprint