媽媽做的醬

◎蔣國林

媽媽做的醬

◎蔣國林

小時候家里窮，兄弟姐妹多，在那個年代根本吃不上炒菜，媽媽做一大缸大醬便是我們一家一年到頭唯一的一道“硬”菜。每頓必有的一道菜就是小蔥蘸大醬，一大家子人圍坐在一張桌子周圍，一盆玉米粥，一笸籮玉米餅子，一碗大醬，一把小蔥，全家人吃得有滋有味，有時候爸爸會吃得大汗淋漓。

記得那時，無論春夏秋冬，我常和小伙伴們在一起打雪仗、抽冰尜、放爬犁、吹柳哨、玩泥巴、彈玻璃球、捉泥鰍。每每玩餓了回到家里，拿起一塊涼玉米餅子，抹上大醬，吃得那個香啊！現在想起還香味猶存。我吃著媽媽做的大醬，度過了那一段快樂時光。

在那個年代，不僅我家是這樣，村子里家家戶戶都是如此，每家每戶都做大醬，由于家家戶戶做大醬的工藝不同，方法不一樣，用料有差異，做出的大醬顏色味道也不一樣，幾乎一家一個顏色，一家一個味道。

每到做大醬的季節，每家每戶都在炒醬引子，整個村子彌漫著醬引子的芳香，媽媽做的大醬在我們十里八村是非常有名的，記憶里左鄰右舍的嬸嬸大娘，經常來我家要大醬，媽媽都毫不吝嗇，慷慨地舀一碗給她們。

媽媽做的大醬有她獨特的工藝，那是多年生活的積累和沉淀。媽媽做大醬的方法大概分以下幾個步驟：一是選料，媽媽選料很講究，選成色好、籽粒飽滿的玉米和大豆，上炕烘干。二是炒醬引子，把烘干的玉米和大豆上鍋炒。炒醬引子的火候要掌握好，炒大了糊了做出來的大醬顏色發黃不好看，媽媽炒醬引子的火候恰到好處，做出的大醬味道好顏色正。三是酵醬引子。把炒好的醬引子磨成粉，然后用水攪拌后搓成直徑10至13厘米的球。記憶里媽媽把團好的醬引子放到用榆樹條子編的團筐里。筐里先墊上豆稈，再把醬引子放在當中，上面再用豆稈封好放到炕琴上，讓它發酵30天。四是泡醬引子，把酵好的醬引子洗凈，掰成小塊放入缸里浸泡。酵醬引子的好壞對以后做成大醬至關重要。掰開酵好的醬引子，里面有紅色的絲說明發酵成功。反之發黑長黑毛發酵失敗。五是蒸餾。把炒好的大豆用鍋蒸。蒸醬時放上幾段五味子藤。五味子藤是爸爸上山采好晾干的。六是把泡好的醬引子和蒸好的大豆攪拌在一起，放入鹽，再用石磨磨出來。七是再次發酵，發酵期為一個月，這期間大醬可以吃但味道不好，等滿月了味道就正了。媽媽告訴我，不滿月的大醬是不能炸醬吃的，如果炸醬吃了，缸里的大醬就不發酵了，味道也就不好了。

如今，餐桌的內容豐富了，吃膩了大魚大肉的我唯獨對媽媽做的大醬情有獨鐘。一個偶然的機會，我去寧夏工作了兩年，臨行前我特意帶了兩罐頭瓶子媽媽做的醬。身在他鄉能夠吃上媽媽做的大醬，仿佛見到了媽媽，那種幸福感油然而生。近年來媽媽年事愈高，不能做醬了，好在姐姐傳承了媽媽做醬的技藝，做的味道、顏色幾乎和媽媽做的一樣。

光陰荏苒，歲月流逝，時間在變，生活也在變，唯獨對媽媽做的醬情緣不變。

（責任編輯 孫珊珊）

作者簡歷：蔣國林，男，1963年5月出生，1984年8月參加工作，自幼酷愛美術和文學。現任吉林省通化縣東來鄉文化站站長。吉林省專業剪紙委員會會員，通化市專業剪紙協會理事。從2000年開始對中國民間剪紙產生了濃厚的興趣，并進行了一定創作和研究。把南方細膩的剪紙方法與北方滿族粗獷豪放的剪紙風格有機地結合起來，形成了自己獨特的剪紙風格。