探尋二鍋頭之源

◆本刊記者 趙一帆

▲當年的源昇號酒坊，東側位于前門大街99 號，西區毗鄰糧食店街40 號

國人愛酒，也借酒消愁，無論大餐小宴，總好飲上幾杯。我國的酒文化源遠流長，歡聚也好，獨酌也罷，酒的情感屬性早已超越其本身的商品屬性。對于北京人而言，“二鍋頭”絕對是情感附加值最高的。作為我國酒史上唯一一個以工藝命名的白酒，二鍋頭的名字甚至已經被人們熟悉到了視若無睹的程度，當仁不讓地成為了地方性白酒品種的代表，甚至在全國各地都能隨手買到。二鍋頭之所以如此親民，除了口感綿醇和被大眾普遍認同的品質之外，也與其深厚的歷史文化淵源密不可分。二鍋頭最初的釀制，是無心之舉還是刻意而為？其工藝過程有何過人之處？衡量正宗二鍋頭的標準又是什么？史話欄目與您一起探尋二鍋頭之源。

落戶前門的晉商

明朝永樂年間，京城的煤炭供應短缺，門頭溝一帶雖有大量煤礦礦脈分布，但懂得開窯采礦者寥寥。明成祖朱棣遂決定從山西晉南地區選派幾百名懂采煤技術的百姓，到京西山區安家落戶。圣旨到了平陽府（今臨汾），當地官員不敢怠慢，立刻著手挑選能人。恰好有位靠販運煤炭和糧食發跡的精明商人聽到了消息，為了討好自己的父母官，讓生意更加順達，他狠下血本，派出了百多輛馬車，備足了糧食草料，主動請纓，攬下了負責護送這批移民隊伍進京的差事。

馬車隊伍跋山涉水、曉行夜宿走了月余，當隊伍行至京城六里橋一帶時，有幾匹拉糧的轅馬因體力不支而病垮，再也無法隨隊前行。當時，因官府的獸醫站設在了前門附近，大隊人馬向門頭溝進發時，就將掉隊的幾輛馬車帶到了前門外。雖經一番救治，還是有幾匹馬相繼死去，車上的糧食也只得在前門外就地銷售。

賣糧這天恰逢大集，雖然當時前門外并沒有什么像樣的建筑，星羅密布的破舊民宅和莊戶就搭建在溝壑縱橫的土地上，但是這里鄰近皇宮，人流密集，還是“三日一小集、五日一大集”。前來趕集的除貧民外，也不乏一些達官顯貴。對金錢有著敏銳嗅覺的商人發現，除了人多，這里的水系還特別發達，且集市是通往碼頭的必經之路，簡直就是風水寶地。他索性就在這條街上挑起了店面，做起了鹽糧生意。

前門，明朝時便已成為京城最繁華的商業中心。據清代史書記載：“豬市口（今珠市口，當年因有生豬市場而得名）當正陽門之沖，前后左右計二三里，皆殷商巨賈，設市開廛。凡金銀珠寶以及食貨如山積，酒榭歌樓，歡呼酣飲，恒日暮不休。”正如預料的一樣，伴隨著鹽糧小店的紅火生意，晉商的買賣也越做越大。經多年打拼，他的子嗣又先后在糧食店街開了醬菜店和酒坊。據資料記載，醬菜店就是著名的“六必居”，而酒坊則取名“源昇號”，二鍋頭正是誕生在這源昇號之中。在舉國皆崇尚“學而優則仕”的明朝，唯獨晉人崇商。關于“源昇號”的具體創辦時間，史書并無詳細記載，如今也只是民間的口口相傳（普遍認為明嘉靖初期），但其由晉南商人所創，卻是大家一致認同的。

釀酒如癡的三兄弟

▲趙家三兄弟將源昇號的生意越做越紅火

明朝末年，官員貪腐成風，百姓民不聊生，干旱、蝗災、鼠疫輪番折磨著百姓，各地造反起義者眾。動蕩的年代里，時任“六必居”的掌柜在反復權衡利弊后，將“六必居”和“源昇號”轉讓給了同鄉亢家，亢家又從山西臨汾的堯廟鎮杜村請來了以釀酒為專長的趙存仁做技師。

康熙十七年（1678），趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業發揚光大，二人赴京投奔大哥趙存仁，決定在京城干出一番大事業。三兄弟將想法告訴亢掌柜后，亢掌柜慷慨地從自家店中騰出一塊空地給三兄弟使用，并索性將“六必居”和“源昇號”一并交予了三兄弟打理。

六必居所謂的“六必”，即“黍稻必齊，粬薛必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，通俗地解釋就是“用料必須齊備，下料必須及時充足，制作過程必須清潔，用水必須干凈無污染，所用設備必須優良，再配合恰到好處的火候，才能制作出最好的產品”。這是當年晉商創立“六必居”伊始，一直秉承的產品質量原則。趙家三兄弟深知其中的分量，也一直將這“六必原則”用于釀酒之中，兢兢業業，一絲不茍。

古時稱白酒為燒酒，《本草綱目》云：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始于元代之外，還簡略記述了燒酒的蒸餾方法。到了康雍時期，蒸餾酒的釀制工藝已經十分成熟，而今人也認為，只有經過了蒸餾的工序，燒酒才算真正完成了向“白酒”的升華與質變。

趙家三兄弟所采用的自然也是蒸餾法。蒸餾器主要由三部分組成：一為底鍋，用于燒水汽化;二為甑桶，用來裝發酵后的酒醅(原始發酵液);三為天鍋(也稱天湖)，用于冷卻酒氣。蒸酒時，天鍋注入冷水，酒醅受熱產生酒氣，酒氣蒸發接觸天鍋，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒氣不斷蒸發，天鍋中的水逐漸升溫，到一定時候需更換冷水，如此反復操作，直到將酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般來說，蒸完一甑桶酒醅，需要在天鍋里更換三次冷水。將三次冷凝的酒混合后，就是成品酒。明末清初，京城分布著諸多的酒館，白酒在當時雖已有幾百年的歷史，但酒的口味卻有好有壞，時而濃烈嗆喉、難以下咽，時而又寡淡無味。為保證口感一致，進一步純凈燒酒質量，兄弟三人經過多次技術試驗，對釀制工藝進行了大膽改革。即在蒸酒時，將天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的“酒頭”及第三次換入錫鍋里冷卻后流出的“酒尾”，提出做其他處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻后流出的酒作為酒體，這時的酒，口味最為香醇。也許，當時還有其他釀酒技師發現了這一點，但商人逐利，就算是知道了，恐怕也舍不得將辛辛苦苦蒸釀出來的酒掐頭去尾。可趙家三兄弟卻大膽地撇掉了第一鍋和第三鍋的酒，只賣最純凈、味道最好這第二鍋。沒過多久，“源昇號”便因其酒味醇厚甘美而名聲大噪，“二鍋頭”也隨之享譽京城。

皇家的認可與推崇

前門大街是明清時期歷代皇帝天壇祭天、南苑狩獵、南下出巡的必經之路，素有“天街”之稱。在“源昇號”店堂內，有一塊“源昇號”金字招牌。相傳，這塊牌匾正是康熙南苑狩獵歸來時所賜。

康熙十九年（1680）秋，圣祖皇帝從南苑狩獵歸來。在馬背上顛簸了半天，人馬又累又餓，當龍攆行至豬（珠）市口附近時，遠處忽然飄來一股淡淡的清香，康熙派貼身太監梁九功前去察探。尋著香味，梁九功來到了“源昇號”，見到伙計們正在燒酒，透明的液體緩緩流入酒簍內。酒香味勾起了梁公公饞蟲，他邊咽口水邊向龍攆跑去。聽了稟報后，康熙命人加快了腳步，徑直來到了“源昇號”。明清時期的小酒館大都不成規模，有的只是簡單的擺上幾張桌子，屋內的陳設十分簡陋，而“源昇號”卻是京城為數不多的高檔酒館，里面的布局是前店后廠，客人可以看到整個白酒的生產過程，這在當時，是其他小酒館所不能及的。“源昇號”是一棟三層小樓，有獨立的包間，樓內陳設也比較考究，康熙對店內的環境比較滿意，暢飲“二鍋頭”后，頓感此酒“醇厚甘冽、清香純正”，遂龍顏大悅，提筆御賜了“源昇號”三個大字。又下令從此經過的京城武官下馬，文官落轎。自此，“源昇號”迎來了飛速發展的黃金時期，幾年內便成了清朝的“四大商號”之一，與王致和、同仁堂、松竹齋（榮寶齋前身）齊名，天下更是無人不知“二鍋頭”。據史料記載，康熙五十二年，在暢春園舉辦的千叟宴，當時的美酒就是由“源昇號”提供的。

近600 年的歷史積淀，使“二鍋頭”成為京城白酒文化的代名詞。這個名字意味的早已不僅是一種工藝，而是對品質的追求，更是對美酒的一份嚴苛與執著。