北京市大興區餐飲從業人員食品安全知識水平調查

◆文 張文 雷月萍 張慧麗 王雪璞 魏征

北京市大興區食品藥品監督管理局

食品安全關系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，而餐飲服務從業人員的食品安全知識掌握情況，直接影響著食品質量以及消費者的健康。為了解大興區餐飲服務從業人員食品安全知識掌握現狀，為今后進一步做好餐飲服務從業人員食品安全知識培訓提供依據，北京市大興區食品藥品監督管理局對229家餐飲服務單位的餐飲服務從業人員進行了食品安全知識問卷調查。內容主要包括基本情況、食品安全法規知識、食品安全衛生知識、食品安全相關知識需求、希望獲得食品安全相關知識的途徑等，由區衛生監督所餐飲衛生監督科監督員統一組織發放問卷，調查對象匿名獨立填寫問卷，現場收回，共發出問卷229份，收回問卷229人份，剔除無效問卷，有效問卷220 份，有效率為96.07%。調查數據采用EpiData3.1 軟件建立數據庫，使用SPSS17.0 進行統計分析，率的比較采用χ2檢驗，檢驗水準α= 0.05。

調查涉及餐飲管理人員132 人（60.00%）、 食 品 安 全 管 理 員48 人（21.82%）、服務員40 人（18.18%），共計220 人。其中男性132 人（60.00%），女性88 人（40.00%）；年齡以40 ～49歲為主90 人（40.91%），其次為30 ～39歲77 人（35.00%），50 以 上 和 小 于30 歲分別為30 人（13.64%）和23 人（10.45%）；文化程度以大專以上為主占52.27%（115 人），其次為高中或中專占33.64%（74 人），中學占12.73%（28 人），小學僅占1.36%（3 人）；職業史不足1年的有17 人（7.73%），1 ～3 年有53人（24.09%），4 ～5 年有25 人（11.36%），6 ～10 年有30 人（13.64%），11 年以上的有95 人（43.18%）。

調查結果顯示，餐飲從業人員對食品安全法規和食品安全衛生知識的總體知曉率較高，部分餐飲服務從業人員對食品的基本衛生要求、北京市食品安全條例、食品進貨查驗記錄保存期限、餐飲業我國食物中毒高發的食品行業等基本的食品安全知識知曉率較低，餐飲從業人員對食品安全相關知識有較高的需求。

食品安全相關法規及衛生知識的知曉情況總體較好，但仍有短板

調查結果顯示，在食品安全相關法規知識方面，食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作的知曉率最高為98.18%；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作的知曉率為97.27%；餐飲單位的食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年的知曉率最低為35.45%；對食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀是法律對食品安全衛生質量基本要求的知曉率僅為45.45%。餐飲管理人員和食品安全管理員及從業人員3 類人群對食品安全法規知識知曉率比較差異無統計學意義（P＞0.05）見附表1。

在食品安全衛生知識方面，餐飲店應配備餐具消毒、保潔和食品冷藏及密閉垃圾收集與防蠅防塵等衛生設施的知曉率最高為97.27%；其次為餐用具的食品安全要求（接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒，不得重復使用一次性餐用具，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其他物品）為96.82%。除對冷葷涼菜加工專間內溫度不高于25℃（21.36%），餐飲業是目前我國食物中毒高發的食品行業（45%）的知曉率低外，對其他14 個食品安全衛生知識的知曉率較高（84.54%～97.27%），餐飲管理人員和食品安全管理員及從業人員等3 類人群對食品食品安全衛生知識知曉率比較差異無統計學意義（P＞0.05）見附表2。

附表1 大興區餐飲從業人員食品安全法規知曉情況比較

附表2 大興區餐飲從業人員食品安全衛生知識知曉情況比較

從業人員對食品原料衛生質量鑒別知識的需求最高

調查顯示，大興區餐飲從業人員對食品安全相關知識有較高的需求，排在餐飲從業人員食品安全相關知識需求前3 位的依次為食品原料衛生質量鑒別（91.36%）、食品污染因素（89.09%）、如何預防食物中毒與食品安全法規（83.62%）；而餐飲加工過程衛生與要求違法行為與法律責任（80%）和從業人員衛生行為（73.18%）及洗刷消毒方法（68.18%）分列后3 位。食品衛生知識和引發食物中毒主要原因需求分別為83.18%、76.81%。

餐飲從業人員希望獲得食品安全相關知識的途徑中，在工作場所張貼相關掛圖占首位（16.63%），其次為組織有獎答卷（16.47%）和專業人員講解（14.63%），餐飲單位組織培訓和食品安全知識書籍及監管部門經常檢查均占13.51%，餐飲單位播放食品安全影像資料為11.74%。

保障餐飲安全離不開安全知識的宣傳和培訓

作為食品消費的終端環節，餐飲服務業的食品安全已引起社會的廣泛關注，保證餐飲服務食品衛生安全，是餐飲服務經營者的社會責任。餐飲服務人員的食品安全相關知識知曉和衛生行為與食品安全密切相關，有研究表明，食品從業人員的食品安全知識是影響食品安全行為的主要因素。調查結果顯示，大興區餐飲從業人員對食品安全法規和食品安全衛生知識的總體知曉率較高，這與一直堅持開展對餐飲服務從業人員進行食品安全知識教育培訓是分不開的，接受過食品安全培訓的有161 人（73.18%），同時也提示定期對餐飲服務從業人員進行食品安全知識培訓，提高餐飲服務從業人員食品安全知識水平和責任意識是餐飲服務食品安全的重要保障。

在食品安全相關知識的傳播途徑中，圖文并茂的食品安全知識張貼掛圖，因具有注重操作實效，語言精煉，通俗易懂易記，而成為餐飲服務從業人員期望獲得食品安全相關知識的首選途徑，提示今后在對餐飲從業人員食品安全知識培訓工作中，積極探索如何擴大食品安全知識教育的宣傳面和覆蓋率，提高培訓成效，使得餐飲從業人員的食品安全知識能長期保持較高的水平。

實踐證明，加強對餐飲服務管理者與從業人員的食品安全法規與知識的培訓，不斷提高餐飲服務經營者的食品安全法律意識、責任意識和風險意識，進一步規范餐飲服務經營行為，是保障社會公眾的餐飲消費安全，預防和控制食品安全事故和食源性疾病發生的有效措施。鑒于食品安全宣傳和食品安全教育的有效結合，對提高從業人員食品安全知識水平和轉變態度將是一種行之有效的方法。因此，今后各餐飲服務單位和監管部門應繼續加強對從業人員進行食品安全知識的培訓，在強化崗前培訓的基礎上，還應將文化程度低、從事餐飲服務時間短的人員作為重點人群，將知曉率和形成率低的知識、態度與行為做為食品安全知識培訓的重點內容，并結合從業人員的知識需求，有針對性和重點地開展食品安全知識教育培訓，解決餐飲服務從業人員迫切需求和最為關注的食品衛生知識，確保各項食品安全制度的有效落實，改變不安全的食品衛生行為，保障廣大群眾的就餐安全。