柿子果醬的制備

許殊，張先淑，駱紅毅，鄒梅

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

柿子果醬的制備

許殊，張先淑，駱紅毅，鄒梅

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

以柿子為主要原料制備果醬。采用單因素實(shí)驗(yàn)及正交設(shè)計(jì)，篩選出柿子果醬的最佳配方。果醬的最佳配比為柿子量80%，麥芽糖7.46%，檸檬酸0.16%。此配比的果醬果味濃郁，酸甜適宜。

柿子；果醬；工藝

柿子是我國重要的農(nóng)產(chǎn)品，有“中國的無花果”之稱。其果色澤鮮艷、味甜多汁，成熟的柿子含有大量可溶性糖，還富含胡蘿卜素、VC及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。經(jīng)測(cè)定，柿果每100 g可食部分含蛋白質(zhì)0.67 g、脂肪0.1 g、碳水化合物16 g～20 g、鈣10 mg、磷19 mg、鐵0.2 mg；此外還含有單寧酸、胡蘿卜素、黃酮及瓜氨酸、無色花青素等物質(zhì)。但由于受其生物學(xué)特性影響，成熟柿子不耐儲(chǔ)存。除以硬柿或軟柿供鮮食外，還可加工成柿餅、柿干、柿脯等。

果醬具有適口的甜、酸綜合性風(fēng)味，氣味芬芳，色澤柔和，且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)，使其成為深受人們歡迎的調(diào)味品之一。對(duì)此，本實(shí)驗(yàn)選擇了以柿子為原料，采用全果粉碎，進(jìn)行了柿子果醬的生產(chǎn)工藝研究。

1材料與儀器

1.1材料及試劑

火晶柿子（市售）。麥芽糖、檸檬酸（食品級(jí)）、海藻酸鈉、山梨酸鉀。

1.2儀器設(shè)備

HH-1恒溫水浴鍋：江蘇省常州市金壇式訊生儀器廠；AL104分析天平：安徽省合肥市共慧儀器有限公司；XFH-75CA高壓蒸汽滅菌鍋：深圳市鼎鑫實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BDS1/60均質(zhì)機(jī)：上海貝而特流體設(shè)備有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作步驟

將選取好的柿子清洗干凈，除去表皮，將柿子切成小塊，加入適量的水，放入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)使之成為細(xì)膩均勻的柿子漿；檸檬酸加水配成溶液；將60℃的水徐徐加入到海藻酸鈉中，同時(shí)快速攪拌，用小火加熱使之完全溶解；將處理好的配料加入柿子漿中，對(duì)果醬進(jìn)行濃縮［1］；預(yù)先將旋蓋式玻璃瓶殺菌消毒，將濃縮好的柿子醬趁熱裝瓶，裝瓶時(shí)醬體中心溫度不低于85℃，且應(yīng)盡量避免瓶口沾醬，以防止發(fā)霉變質(zhì)影響產(chǎn)品儲(chǔ)存；裝瓶后立即旋緊瓶蓋，密封；在適宜條件下進(jìn)行殺菌；分3級(jí)冷卻，罐溫冷卻至30℃時(shí)為止［2－4］。

1.4檢測(cè)方法

1.4.1微生物指標(biāo)檢測(cè)方法［5］

細(xì)菌總數(shù)：用平板計(jì)數(shù)檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。

大腸桿菌數(shù)：用伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基檢測(cè)大腸桿菌數(shù)。

1.4.2理化指標(biāo)檢測(cè)方法

總糖度用硫酸-苯酚法檢測(cè)總糖度。

總酸度用氫氧化鈉-酚酞滴定法檢測(cè)總酸度。

1.4.3感官評(píng)價(jià)［6］

柿子果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1Standard of sensory evaluation

2結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1柿子含量與果醬品質(zhì)的影響

柿子含量與果醬品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。

表2　柿子含量與產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2Effect of persimmon content and product quality

由表2可知，隨著柿子含量的不斷增加，實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)出不同的結(jié)果，以75%柿子含量的果醬口感合適。

2.1.2麥芽糖含量與果醬品質(zhì)的影響

麥芽糖含量與果醬品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3　麥芽糖量與產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3Effect of malt sugar and product quality

由表3可知，隨著麥芽糖量的不斷增加，實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)出不同的結(jié)果，結(jié)果為麥芽糖量為7.13%時(shí)甜味適中。

2.1.3檸檬酸含量與果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸含量與果醬品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4　檸檬酸與產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4Effect of citric acid and the product quality

由表4可知，檸檬酸的量增加到0.21%時(shí)酸甜適中。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1正交試驗(yàn)因素與水平見表5。

表5　試驗(yàn)因素與水平Table 5Experimental factors and levels

2.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　不同配比對(duì)柿子果醬品質(zhì)的影響Table 6Effect of different proportion on quality of persimmon jam

結(jié)論根據(jù)正交試驗(yàn)考察柿子量、檸檬酸、麥芽糖等因素對(duì)柿子果醬品質(zhì)的影響，由極值得出影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素從大到小為檸檬酸、麥芽糖、柿子量，即B＞C＞A。通過正交結(jié)果選出最優(yōu)組合為A3-B1-C3。即柿子量80%，麥芽糖7.46%，檸檬酸0.16%配比的果醬外形美觀，酸甜適宜。

2.3質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3.1理化指標(biāo)

柿子果醬理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7　理化指標(biāo)結(jié)果Table 7Results of physicochemical index

2.3.2感官指標(biāo)

柿子果醬感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表8。

表8　感官指標(biāo)結(jié)果Table 8Results of sensory index

2.3.3微生物指標(biāo)

柿子果醬微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表9。

表9　微生物指標(biāo)結(jié)果Table 9Results of microbial indicators

3結(jié)果分析與討論

通過正交實(shí)驗(yàn)得出柿子果醬的最佳配比為柿子量80%，麥芽糖7.46%，檸檬酸0.16%。此產(chǎn)品色澤橙黃，果味濃郁，酸甜適宜，基本均勻，無糖和水析出；菌落總數(shù)為78 cfu/g，未檢出致病菌；總糖度為14.20%，總酸度pH為6.20。符合果醬產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

［1］王嘉祥．王學(xué)慧．木瓜果醬加工技術(shù)研究［J］．食品工業(yè)科技，2005（6）：141-144

［2］羅太義.桑果醬的加工技術(shù)要點(diǎn)［J］.云南農(nóng)業(yè)科技，2008（S2）：108

［3］黃鵬.低糖無花果果醬的加工研制［J］.食品工業(yè)科技，2007（11）：183

［4］吳謀成.食品分析與感官評(píng)定［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002

［5］中華人民共和國國家技術(shù)監(jiān)督局.GB/T 4789.2-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

［6］范方宇，楊勇鋼，何果，等.五谷復(fù)合乳飲料的制備［J］.食品科技，2013（12）：115

Persimmon Jam Preparation

XU Shu，ZHANG Xian-shu，LUO Hong-yi，ZOU Mei
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

To jam persimmon as the main raw material preparation.Using the single factor experiment and orthogonal design with the persimmons as main raw material，screening the best formula persimmon jam.The results showed that the optimums match of persimmon jam：volume 80%，malt sugar 7.46%，citric acid 0.16%. Jam is fruity and suitable.

persimmons；jam；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.016

2015-01-24

重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2014屆“大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐及畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”

許殊（1973—），男（漢），高級(jí)講師，本科，從事生物技術(shù)研究。