風(fēng)云四季美

文_孫方遒

風(fēng)云四季美

文_孫方遒

長(zhǎng)江與漢江交匯處的漢口古鎮(zhèn)，市列珠璣，戶盈羅綺，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前就已經(jīng)繁華無(wú)比。公元1861年，開埠通商后，萬(wàn)商云集，帆檣如簇，更顯奢華。蜂擁而入的，除洋商外，以江浙商人居多。籠湯包，原是下江風(fēng)味的小吃食品，隨同江浙商人溯江來(lái)到江城，適應(yīng)漢口居民宵夜的習(xí)慣，成為當(dāng)時(shí)一道人見人愛的小吃。

公元1922年，漢陽(yáng)府人田玉山到漢口謀生。在后花樓交通路對(duì)過(guò)一個(gè)側(cè)巷內(nèi)，開了個(gè)熟食店，經(jīng)營(yíng)小籠湯包和豬油蔥餅，起名“美美園”。因本小利薄，田玉山僅能養(yǎng)家糊口而已。后來(lái)看到迥龍寺、長(zhǎng)堤街有兩家下江館子，掛出早已著名的“四季美”的招牌，田玉山想“美美園”店雖小，但地處鬧市區(qū)，也有意改換招牌。便掛出了“老四季美”的招牌 。

常來(lái)“老四季美”的客人當(dāng)中有一個(gè)叫徐大寬的，十七八歲年紀(jì)，眉清目秀，籍貫江蘇，因家道中落，流落到漢口當(dāng)碼頭工人。徐大寬年紀(jì)雖輕，其實(shí)頗有見地。同田玉山熟絡(luò)后，提點(diǎn)田玉山說(shuō)：“起名老四季美，有以大壓小之嫌。生意場(chǎng)上之競(jìng)爭(zhēng)，唯有招數(shù)老到、技藝新鮮方可勝出。”田玉山深以為然。言談得知，徐大寬幼年曾學(xué)習(xí)廚藝，有意以豐厚聘金延請(qǐng)徐大寬掌勺。徐大寬以離不開碼頭上的工人為由予以婉拒。田玉山不死心，多次上門提出，徐大寬依然沒有同意。田玉山慢慢發(fā)現(xiàn)，徐大寬在工人中威信極高，似乎在從事什么大事。

1927年1月5日，為抗議英軍屠殺群眾，武漢在漢口濟(jì)生三馬路召開了30萬(wàn)人參加的反英示威大會(huì)。群眾高喊著“打倒帝國(guó)主義”、“收回租界”等口號(hào)，向英租界挺進(jìn)。田玉山同武漢市民一道，為示威者送水送飯，予以支持和相應(yīng)。田玉山無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)頭的正是徐大寬。田玉山至此才明白，徐大寬原來(lái)是共產(chǎn)黨人。只見徐大寬率領(lǐng)工人糾察隊(duì)員率先沖進(jìn)英租界，掃清障礙。隨后，群眾沖進(jìn)英租界，驅(qū)逐了租界內(nèi)的巡捕。徐大寬矯健的登上江漢關(guān)樓頂，扯下了英國(guó)旗。 田玉山同其他圍觀者一起，不禁為徐大寬的英勇喝彩。

在那一段風(fēng)起云涌的歲月里，徐大寬終日忙碌，偶爾來(lái)到老四季美，田玉山熱情款待。后來(lái)，市面上流傳國(guó)民黨必將清共的傳言，田玉山不禁暗暗為徐大寬擔(dān)心。

1927年7月15日深夜，“老四季美”門前響起一陣急促輕微的敲門聲。田玉山披衣開門一看，是滿身血污的徐大寬。原來(lái)，當(dāng)日，汪精衛(wèi)武漢國(guó)民政府發(fā)動(dòng)清共大屠殺，大批共產(chǎn)黨人倒在屠刀之下。為躲避搜捕，徐大寬不得不來(lái)到老四季美藏身。

田玉山將徐大寬藏于閣樓之中，終日不出。徐大寬不愿拖累他人，囑托田玉山外出打探秘密聯(lián)絡(luò)點(diǎn)。走遍漢口大街小巷，聯(lián)絡(luò)點(diǎn)均遭破壞。徐大寬一時(shí)與組織失去聯(lián)系。

田玉山乘機(jī)提出：“兄弟終非池中之物，但值此血雨腥風(fēng)之時(shí)，盡可藏身于鬧市小店，以圖后舉？”

徐大寬無(wú)法拒絕。至此成為了老四季美的主廚。徐大寬每天工作十一二個(gè)小時(shí)，做的蔥油餅靚麗實(shí)惠，吸引了大量販夫走卒等底層市民，一時(shí)銷量大增。為老四季美賺得第一桶金，這是老四季美迅速發(fā)展的最關(guān)鍵一著。

店面擴(kuò)大后，徐大寬綜合各家籠湯包之所長(zhǎng)，在蘇式湯包傳統(tǒng)做法上予以改進(jìn)，走的是“精益求精”之路數(shù)。他制餡講究，選料嚴(yán)格。第一步熬皮湯，做皮凍，第二步做肉餡，第三步制包，最后“一口氣”火候，都要一絲不差。用料選上等，肉皮要絕對(duì)新鮮的，肉餡要一指膘的精肉，蟹黃湯包要用陽(yáng)澄湖大鮮蟹等。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風(fēng)味特色，有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特。不僅為武漢人所喜愛，而且在全國(guó)也頗有名氣。有經(jīng)驗(yàn)食客的吃法為：先輕輕咬破湯包的表皮，慢慢吸盡里面的湯汁，然后再吃湯包的面皮和肉餡。只有這樣才能真正領(lǐng)略到小籠湯包的特有滋味。

幾年來(lái)，徐大寬從不邁出店堂一步。一些官宦富豪之家力邀“老四季美”主廚上門制作湯包，不論酬金如何豐盛，田玉山以保護(hù)制作方法為由婉言謝絕。慢慢的，有一些風(fēng)聲傳出來(lái)，說(shuō)老四季美的主廚是共黨分子，是清黨的漏網(wǎng)之魚，甚至有一些來(lái)歷不明的人前來(lái)打探。

徐大寬知曉老四季美終非久留之地。耳聞南昌暴動(dòng)之后，共產(chǎn)黨舉行的起義已成燎原之勢(shì)。漢口之北即為鄂豫皖蘇區(qū)，他歸隊(duì)之心似箭。一日他向田玉山提出離開。田玉山雖萬(wàn)分不舍，但不得不答應(yīng)。幾日后，田玉山與徐大寬喬裝打扮，通過(guò)重重關(guān)卡，直到漢口與黃陂交界處，才依依惜別。

徐大寬雖然離開，但他毫無(wú)保留的將湯包制作技藝教給了田玉山。老四季美生意依然紅火。田玉山雖然時(shí)時(shí)思念徐大寬，幻想著有一天徐大寬突然出現(xiàn)在老四季美門前，但也不敢打聽徐大寬的消息。徐大寬也沒有點(diǎn)滴消息傳來(lái)。有時(shí)，田玉山想，戰(zhàn)亂頻頻，也許他犧牲于某地了。

就這樣到了1949年。5月16日，解放軍四野部隊(duì)第40軍118師浩浩蕩蕩開進(jìn)武漢，武漢獲得解放。5月18日夜，老四季美正準(zhǔn)備關(guān)門歇業(yè)時(shí)，來(lái)了幾個(gè)身穿解放軍軍裝的人。領(lǐng)頭的軍官英姿颯爽，田玉山一眼認(rèn)出正是當(dāng)年的徐大寬。兩人緊緊擁抱，感嘆不已。徐大寬現(xiàn)為118師副政委、武漢軍管會(huì)副主任。深夜前來(lái)舊地，一為感謝田玉山當(dāng)年的活命之恩，二來(lái)故地重游以敘舊。田玉山命伙計(jì)拿出渾身解數(shù)制作出幾籠湯包，佐以姜末、醬油、小磨麻油、白糖等予以款待。

徐大寬說(shuō)：“我們保護(hù)工商業(yè)者，秋毫無(wú)犯，你盡可安心經(jīng)營(yíng)。招牌上的‘老’宜除去，就叫‘四季美’，四季為勞動(dòng)人民提供美食，不是更好嗎？”田玉山點(diǎn)頭稱是，表示明天即換招牌。

第二天，老四季美掛出新招牌四季美，燃放鞭炮慶祝獲得新生。田玉山不斷推陳出新，推出湯包新品種，愈發(fā)受到食客的歡迎。后來(lái)，徐大寬見四季美店面狹小，便安排人騰出江漢路與中山大道交匯處一處三層樓作為營(yíng)業(yè)廳，一次可供300余人進(jìn)餐。從此，四季美賓客如云，生意越來(lái)越紅火。