甜味的階級屬性

張佳瑋

按說中國人的飲食，南甜北咸東辣西酸。江南人現在就很甜，無錫人做紅燒排骨、小籠湯包、油面筋塞肉，能甜得人發膩。但是宋朝就未必如此。《夢溪筆談》里說：“大業中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！蔽乙宦牎懊坌贰倍?，只好感嘆重口味真是沒底線，蟹都能蜜了，想象其味都滿嘴發麻。

古代人沒有蔗糖時，就以麥芽糖或蜜糖來取甜味。麥芽糖就是飴，東漢明帝駕崩，馬皇后成了馬太后，大臣疑心她要專權，太后就說，咱以后，含飴弄孫——含著麥芽糖逗逗孫子，這就能過日子了。

羅馬帝國時期，甜品單里大多是新鮮或干透的水果，以此取甜。有種說法是，唐朝的《酉陽雜俎》里頭，已經提到過冰與奶制品混一的玩意，叫作“酪飲”。宋朝時，大家也習慣類似東西叫作“冰酪”，可能那就是冰淇淋的雛形。但法國人相信，冰淇淋是美第奇嫁到法國之后，才真正進入文明世界的——那就天曉得了。

用蔗糖最早的，應該是印度人。公元前3世紀，亞歷山大東征，在印度發現有人嚼甘蔗取甜味，覺得有趣，便想法子移種。

蔗糖提取不易，所以人類歷史上大多數時候，砂糖的供應不順暢。中國北方以前砂糖珍貴，所以老阿姨們有時愛喝口糖水——不是廣東糖水，就是白糖加熱水。清朝到民國，北京有冷餓在路邊的“路倒”，好心人救起，先問茶房要一碗熱糖水。甜，好喝，有熱量，許就救得回一條命來。

英國人喝茶加糖之瘋狂，就不用多說了。好玩的是，英國人嗜糖，不只在茶。亨利八世的時代，英國人剛能夠穩定地獲取糖，于是什么東西上都放：煎雞蛋，加糖;燉肉，加糖;葡萄酒里，加糖;土豆烤完了，加一勺子糖;綠葉蔬菜上，加一勺糖。吃得起糖的人會牙齒發黑，普通人為了顯得“咱也吃得起糖”，也會特意染黑牙齒——到這地步，簡直就是神經了。

甜味曾經是個政治問題。跟英國人有關的糖危機，發生過兩次。一次是19世紀初，英國人跟拿破侖打仗，拿破侖打不過英吉利海峽，便搞經濟封鎖，英國人一生氣，也不給歐洲大陸供蔗糖。拿破侖御下的大陸諸國要哭了：一口甜的都吃不上！德國人這時跳出來：咱有甜菜，可以榨糖，讓蔗糖去死吧！——結果德國經濟靠此崛起，實在是意料之外。

葡萄酒發酵，酒精度和糖分此消彼長。南歐慣例，像葡萄牙、西班牙和南法釀葡萄酒，都喜歡加酒精強化，提前終止發酵，導致葡萄酒甜濃醉人，但這種喝法，法國北部的人就不大喜歡。德國人喝啤酒，嫌麥酒太甜，加了啤酒花，得了其中的清爽苦味才過癮，反過來還要嘲笑：波蘭這群胖子，就是愛喝甜燒酒，個個都是大冬天長個酒糟鼻子！

如此，口味甜不甜，在歐洲像個階級問題。大概在歐洲人的概念里，愛喝甜飲料的，就是勞工階級;愛吃重糖甜品的，都是小孩子家。

福塞爾的《格調》里認為，現代社會，下等人才會迷戀甜味。關西飲食清淡些，果子也做得細巧;關東口味厚潤，于是從山梨縣的信玄餅到東京淺草寺的人形燒，都是麻薯為里，外面厚厚一層黃豆粉。京都有名的果子店

屋吉富，創于18世紀末，給京都公家做了兩百多年和果子。其出品配料上，也無非老老實實的“櫻漬”和“黑糖”。同樣，阿拉伯人以前喝咖啡確實經常不帶糖，但人家也不是空口白喝，而是配椰棗，東正教徒如俄羅斯人，喝不加糖咖啡和不加糖茶飲時，慣例甜面包、蛋糕、蜂蜜擺一桌。

大概可以這么說：上等人覺得，甜味經常顯得女性化、脆弱、下等、世俗、不夠高雅，能嘗得苦味才顯得品位非凡、耐得住寂寞等，但拋去一切形而上的想象，我們普通人類本性的DNA里，還就是喜歡甜的東西。