鮑魚(yú)，你別緊張

蔻蔻梁

關(guān)于鮑魚(yú)，我聽(tīng)過(guò)的最傳奇的故事是這樣的。有個(gè)啞巴，一直在一個(gè)餐廳門(mén)口乞討，因?yàn)閷?xiě)得一手好字，有時(shí)候也幫餐廳老板寫(xiě)寫(xiě)菜牌，做點(diǎn)雜活兒。就這么過(guò)了一兩年，老板覺(jué)得啞巴是個(gè)老實(shí)人，就把啞巴招到餐廳里去做員工。

當(dāng)了餐廳員工的啞巴突然說(shuō)起話來(lái)，原來(lái)他不是啞巴，只是迫于生計(jì)假扮的。對(duì)老板而言，這其實(shí)算中獎(jiǎng)，因?yàn)檫@個(gè)老實(shí)人身上突然還多了說(shuō)話這種技能，用處更大了。

啞巴非常勤奮，工作非常出色，餐廳老板就讓他掌管倉(cāng)庫(kù)。春去秋來(lái)地又工作了一兩年，突然有一天，老板發(fā)現(xiàn)啞巴帶著餐廳倉(cāng)庫(kù)里所有的鮑魚(yú)跑路了，江湖上再也找不到這個(gè)人。過(guò)了三四年，才聽(tīng)說(shuō)啞巴早已經(jīng)回鄉(xiāng)，蓋起了大房子。

啞巴帶走了多少鮑魚(yú)呢——就我對(duì)餐廳的理解，餐廳里能有50斤干鮑魚(yú)存貨，就真算海量了。為了這幾十斤鮑魚(yú)，啞巴跑路了。

這個(gè)故事讓我一直對(duì)鮑魚(yú)這種食材充滿敬意。

在鮑參翅肚這四種粵菜經(jīng)典高端食材里，鮑魚(yú)排第一位不是沒(méi)有道理的，因?yàn)榈拇_只有它，本身就鮮美無(wú)比，根本不需要什么老母雞湯或者火腿高湯來(lái)替它裝點(diǎn)門(mén)面。

發(fā)干鮑魚(yú)需要發(fā)好幾天才能入菜，是個(gè)技術(shù)活兒，發(fā)不好，鮑魚(yú)本身的質(zhì)感消失殆盡，要么變成干柴塑料輪胎，要么變成毫無(wú)彈性的軟蛋。能還原出“Q彈細(xì)膩”口感來(lái)的，是高手。鮑魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展起來(lái)以后，鮮鮑魚(yú)就流行起來(lái)，比干鮑容易收拾多了，只是當(dāng)然就少了干鮑的濃香。

澳大利亞有巨大的鮑魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，看著比小指甲蓋還小些的鮑魚(yú)苗最終長(zhǎng)到巴掌大小，要六七年。

鮑魚(yú)很難養(yǎng)，要養(yǎng)在黑喑里，用干凈的海水模擬海浪，幾十分鐘就沖刷它們一次。總體而言，就是得騙它們——你們還生長(zhǎng)在暗黑的海底呢。韓國(guó)有專門(mén)下海去采鮑魚(yú)的海女，連氧氣瓶都不要，閉氣下海采，采上來(lái)小刀一剜，刺身生吃，那種鮮美能讓你忘掉大部分海鮮的味道。

如果一個(gè)人是“鮑魚(yú)性格”，那絕對(duì)就是個(gè)極無(wú)安全感的家伙。一點(diǎn)點(diǎn)光線都能讓它抓狂，一抓狂，就會(huì)把自己縮成緊緊的一團(tuán)，死死扒住一切它們能扒住的東西，再也不能動(dòng)它分毫。就現(xiàn)下吃那種“小鮑魚(yú)”，它一旦使勁扒住一樣?xùn)|西，人是絕對(duì)扯不開(kāi)它的?？梢?jiàn)肌肉力量之強(qiáng)，這種東西，怎可能不好吃？

在鮑魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)里吃鮑魚(yú)，是趁海浪沖過(guò)來(lái)的時(shí)候，摸黑取下一個(gè)。讓它盡量少受到刺激，肌肉不至于太緊張。翻過(guò)來(lái)讓它安靜一會(huì)兒，讓它徹底感覺(jué)安全，舒展開(kāi)來(lái)，再迅速殺死。

聽(tīng)起來(lái)殘忍，然而餐廳里頭那些養(yǎng)在玻璃缸里的鮑魚(yú)成天處在緊張狀態(tài)，雖然活著卻飽受折磨，這種緩慢的死法豈非更殘忍？

有人說(shuō)，啊呸，吃鮑魚(yú)，還不如吃鮑汁百靈菇，性價(jià)比高多了。只是呢要吃鮑汁百靈菇，好歹得先看看那家餐廳的鮑魚(yú)（這里說(shuō)的是干鮑）銷售量到底有多大。

鮑魚(yú)大王楊貫一熬鮑汁，需用四年以上老母雞，五年金華火腿，一年以上精瘦肉，一年以上豬南排，一年以上豬蹄，再加入他自己秘制的醬料，把發(fā)制好的鮑魚(yú)放在特制砂鍋中用不同的火候熬至48小時(shí)。

換你做老板，覺(jué)得鮑汁菜得賣出什么價(jià)格來(lái)？一天一只鮑魚(yú)都賣不出去的餐廳，廚房里干鮑魚(yú)的影子都沒(méi)有的餐廳，去哪里拿鮑汁給你做百靈菇？肯用真正的蠔油的都算良心餐廳，更多的無(wú)非是味精加芡粉吧？

那么可以理解，用真正的鮑汁扣出來(lái)的百靈菇真談不上“性價(jià)比更高”，它只是“比鮑魚(yú)便宜”。而真正性價(jià)比高的，是“蠔油扣百靈菇”，或者“味精芡澆百靈菇”。只是對(duì)于一條好舌頭來(lái)說(shuō)，這也配沾個(gè)“鮑”字？

連吃它都是恥辱。