艾草南瓜保健蛋糕工藝的研究

鄧志勇 吳桂容 李松玲

摘要 [目的]研究優化艾草南瓜保健蛋糕的制作工藝。[方法]以艾草、南瓜、面粉、雞蛋為原料，采用單因素試驗和L₉（3⁴）正交試驗，探討面粉與艾草用量、南瓜泥添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響。[結果]試驗表明，制作艾草南瓜保健蛋糕的最佳工藝參數為：面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。[結論]研究可為艾草南瓜保健蛋糕的生產提供一定的理論依據。

關鍵詞 保健蛋糕;艾草;南瓜

中圖分類號 S609.9 ?文獻標識碼 A ?文章編號 0517-6611（2015）03-220-02

Study on Technology of Health Cake with Wormwood and Pumpkin

DENG Zhiyong， WU Guirong， LI Songling

（College of Chemistry and Biology Engineering， Hezhou University， Hezhou， Guangxi 542899）

Abstract [Objective] The technology of health cake with wormwood and pumpkin was studied. [Method] With wormwood， pumpkin， flour and eggs as main materials， the effects of the amount of flour and wormwood， the amount of pumpkin， the amount of eggs， the amount of sugar on the health cake quality were researched by single factor test and orthogonal design L₉（3⁴）. [Result] The results showed that the optimum condition for the technology of health cake with wormwood and pumpkin were obtained as follows： the amount of flour was 30 g and the amount of wormwood was 10 g， the amount of pumpkin was 50 g， the amount of eggs was 300 g， the amount of sugar was 30 g. [Conclusion] The study has great significance for production of health cake with wormwood and pumpkin.

Key words Health cake; Wormwood; Pumpkin

基金項目 廣西自然科學基金項目（2011GXNSFB018055）

作者簡介 鄧志勇（1978- ），男，廣西臨桂人，講師，碩士，從事植物源農藥及農產品的開發與利用研究。

收稿日期 20141205

蛋糕由于其質地柔軟、富有彈性，具有濃郁的香味，組織細膩多孔，易消化，深受消費者的喜愛^[1]。隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，蛋糕也朝著綠色、健康的方向發展^[2]。因此，開發保健蛋糕也成為當前研究的熱點之一。艾草含有豐富的黃酮類化合物，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗腫瘤、增強免疫力、延緩衰老以及治療慢性前列腺炎等多種生理活性作用^[3]。同時，艾草具有獨特的香味，是一種營養豐富的蔬菜^[4]。南瓜營養豐富，果肉富含氨基酸、蛋白質、β胡蘿卜素，纖維素、淀粉、葫蘆巴堿、糖類以及部分微量元素^[1]，具有補中益氣、排毒、降低血壓和膽固醇等功效，特別是對糖尿病有著非常好的療效^[5]。雖然，全世界范圍內特別是在日本、美國等發達國家掀起了一股“南瓜熱”^[1]，一些企業將艾草開發成保健食品和食品配料，出口日本^[4]。但是，到目前為止，國內蛋糕的研究仍未見添加艾草和南瓜制作保健蛋糕的報道，筆者將艾草和南瓜添加到蛋糕中，制成特色風味的營養保健蛋糕，增加了蛋糕的花色品種，又有養生保健之用，也為艾草和南瓜深加工產業的發展開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料與試劑。

艾草，賀州市郊區采集;南瓜、雞蛋、面粉，市售;白砂糖，食品級;蘆丁，生化試劑，天津化學試劑公司;食用無水酒精，佛山翔興化工有限公司;乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、石油醚、甲醇、次甲基藍、甲基紅、鹽酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設備。

電磁爐（C21ST2106型），廣東美的生活電器制造有限公司，電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG9140A）;真空干燥箱（DZF6090型），上海齊欣科學儀器有限公司;高速多功能粉碎機（JP250A8型），永康市久品工貿有限公司;電子天平（JJ500型），常熟市雙杰測試儀器廠;電熱恒溫水浴鍋（HHS型），上海博迅實業有限公司醫療設備廠;可見分光光度計（722型），上海光譜儀器有限公司;旋轉燒叉型電烤箱（CK25B型），佛山市偉仕達電器實業有限公司;打蛋器;蛋糕模具等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。具體流程見圖1。

圖1 艾草南瓜保健蛋糕制作工藝流程

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1 原料制備。

艾草粉的制備：將艾草洗凈后放入電磁爐中煮熟去苦，瀝干，放入60 ℃恒溫烘箱中烘干至發脆，再用高速多功能粉碎機粉碎成艾草粉。

南瓜泥的制備：將南瓜洗凈去皮去囊，切成細小南瓜粒，在電飯鍋中煮成南瓜泥。

1.2.2.2 打發。

鮮雞蛋去殼后置于攪拌盆中，加入南瓜泥、白砂糖，先低速攪拌均勻至糖溶解，再加入蛋糕油，快速攪拌至泡沫均勻，蛋液體積增大到原來的3倍。

1.2.2.3 調制面糊。

加入艾草、泡打粉和面粉的混合物，慢速攪勻即可。

1.2.2.4 注模。

蛋糕模涂上一層花生油，并及時注入約占模容積2/3的面糊，在15 min內完成注模工序。

1.2.2.5 焙烤。

將烤箱預熱至200 ℃，放入注模好的烤盤，然后把溫度調至150 ℃，焙烤30 min時，蛋糕用竹簽插到底，拔出的竹簽沒有粘附物料，干燥無漿，即可判斷蛋糕熟透。

1.2.3 工藝參數單因素試驗。

1.2.3.1 面粉+艾草用量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響。

以感官評分為考察指標，在南瓜泥用量為40 g、雞蛋用量為350 g、白砂糖用量為30 g的條件下，以面粉+艾草用量分別為1組（35+5）g、2組（30+10）g、3組（25+15）g、4組（20+20）g、5組（15+25）g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進行感官評分。

1.2.3.2 南瓜泥添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響。

以感官評分為考察指標，在面粉+艾草用量為（25+15）g、雞蛋用量為350 g、白砂糖用量為30 g的條件下，以南瓜泥用量分別為30、40、50、60、70 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進行感官評分。

1.2.3.3 雞蛋添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響。

以感官評分為考察指標，在面粉+艾草用量為（25+15）g、南瓜泥用量為40 g，白砂糖用量為30 g的條件下，以雞蛋用量分別為200、250、300、350、400 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進行感官評分。

1.2.3.4 白砂糖添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響。

以感官評分為考察指標，在面粉+艾草用量為（25+15）g、南瓜泥用量為40 g，雞蛋用量為350 g的條件下，以白砂糖用量分別為10、20、30、40、50 g，按方法“1.2.1”制備保健蛋糕并進行感官評分。

1.2.4 正交試驗設計。

在單因素試驗的基礎上，以面粉+艾草用量、南瓜泥添加量、雞蛋添加量和白砂糖添加量4個因素，3水平，進行L₉（3⁴）正交試驗。正交因素水平見表1，感官評分標準見表2。

表1 L₉（3⁴）因素水平設計

g

水平因素面粉+艾草（A）南瓜泥（B）雞蛋（C）白砂糖（D）

135+5 4025030

230+105030040

325+156035050

2 結果與分析

2.1 單因素最佳工藝參數的確定

2.1.1 面粉+艾草用量的確定。

不同的面粉+艾草用量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響結果見圖2。由圖2可知，面粉+艾草用量2組，即面粉+艾草用量為（30+10）g，保健蛋糕的品質最好，感官評分為88分。因此面粉+艾草用量可選（30+10）g。

2.1.2 南瓜泥添加量的確定。

不同的南瓜泥添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響結果見圖3。由圖3可知，南瓜泥

添加量為50 g時，感官評分最大，為84分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，南瓜泥添加量以50 g為宜。

2.1.3 雞蛋添加量的確定。

不同的雞蛋添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響結果見圖4。由圖4可知，雞蛋添加量為300 g時，感官評分最大，為85分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，雞蛋添加量以300 g為宜。

2.1.4 白砂糖添加量的確定。

不同的白砂糖添加量對艾草

表2 感官評價指標

評價項目總分

分評分標準得分

分

色澤20深青色，色澤油潤有光澤，無焦糊17～20

顏色稍淺，色澤稍暗，有焦邊13～16

顏色很淺，色澤發暗、發灰，呈焦黑色10～12

外觀20塊形飽滿、薄厚均勻，不粘邊、無破碎、無崩頂17～20

塊形稍變形，薄厚較均勻，邊緣有黏邊，表面較粗糙13～16

表面粗糙，變形嚴重，薄厚不均勻，邊緣黏邊嚴重10～12

內部結構 20切面呈細密的蜂窩狀，無大氣泡，無硬塊17～20

切面不細密，有大氣泡，但數量不多，稍硬13～16

切面粗糙，有很多大氣泡，有硬塊10～12

彈韌性 20發起均勻、柔軟疏松，富有彈性17～20

發起較均勻，較柔軟，彈性一般13～16

發起不均勻，較硬，彈性差10～12

氣味和20口感柔軟，香甜適宜，不粘牙，爽口17～20

滋味香甜較適宜，稍甜或甜度不夠，口感較柔軟，稍粘牙，較爽口13～16

香味不純，有焦糊味，口感粗糙，甜度失調，粘牙，不爽口10～12

圖2 面粉+艾草用量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響

圖3 南瓜泥添加量對艾草南瓜保健蛋糕品質的影響

南瓜保健蛋糕品質的影響結果見圖5。由圖5可知，當白砂糖添加量為30 g時，感官評分最大，為89分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，白砂糖添加量以30 g為宜。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3。從正交試驗方差分析可知，各因素對保健蛋糕的影響程度為：A>B>C>D，即面粉+艾草用量影響最大。再由K值比較可得，最佳艾草南瓜保健蛋糕工藝為A₂B₂C₂D₁，即面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白

2.3 驗證試驗

由于正交試驗極差分析得到的最優組合A₂B₂C₂D₁沒有出現在正交表的9組試驗中，因此，以組合A₂B₂C₂D₁制備艾草南瓜保健蛋糕，進行感官評定。在此工藝條件下，感官評分為93分，大于正交表9組數據中的任何

一組，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，最佳艾草南瓜保健蛋糕工藝為A₂B₂C₂D₁，即面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。

3 結論

研究表明，艾草南瓜保健蛋糕最佳工藝為：面粉+艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50 g，雞蛋添加量為300 g，白砂糖添加量為30 g。在此工藝條件下，艾草南瓜保健蛋糕整體均勻、柔和，富有彈性，色澤、滋味最佳，具有較好的感官品質。

參考文獻

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