城市小學食堂就餐區域面積實證研究

魏琪琳

【摘要】本文對《城市普通中小學校校舍建設標準》中小學食堂面積指標進行驗證，指出現有規定中的不足之處，從就餐人數調整、公用空間功能設置、廚房面積增加等方面進行調整和補充，對當前城市小學食堂建筑空間設置、面積設計的發展方向進行了前瞻性的思考，對實際小學食堂建設項目具有一定的指導作用。

【關鍵詞】食堂就餐區域；基本面積計算；指標驗證；面積實證

1.研究目的

本論文結合實際工程項目，通過對城市小學食堂的調研，分析了小學生就餐現狀中存在的問題，建立滿足基本使用的食堂就餐區域面積公式，將其中與《城市普通中小學校校舍建設標準》橫向對比，驗證其在當前城市小學發展中的適應性，試圖探索適應當前使用者需求的小學食堂面積設計，以期促進我國城市基礎教育設施的發展。

2.城市小學食堂特點及發展概況

針對小學生這一具有特殊生理、心理特征的使用群體，從就餐人群、就餐模式、使用功能、經營方式四個方面進行分析。然后歸納了小學食堂在校園規劃中的布局方式，根據校園用地資源及規劃布局等原因的不同，可分為獨立式的食堂建筑單體和附建于多層建筑的食堂空間兩種方式。考慮到小學生是在老師的帶領下整班排隊、依次取餐，并且餐飲是搭配好的套餐，很少有挑選菜品的可能性，因此小學食堂在功能設置、空間組合上與一般的高校食堂有所差別：學生供餐部分沒有中炒、小炒等多種餐飲形式，附屬空間應添加一些書吧、營養宣教等有宜于學生發展的功能，食堂內不會設置購物、休閑等功能空間，小學食堂餐廳與廚房的功能布置方式多為前后平行布置。并且隨著素質教育的改革以及學生需求的變化，小學食堂正逐漸向集餐飲、教育、交往、娛樂于一體的綜合建筑發展，并往往會與風雨操場等功能結合。同時，現有的部分小學食堂在使用中存在一些問題，對食堂使用現狀的調研能夠給小學食堂設計提供一定的啟示和借鑒。

3.城市小學食堂使用現狀調研

目前我國城市小學多采用送餐至教室的方式為學生提供餐飲，這種就餐方式的優點為取餐有序，老師方便管理，可以督促學生將飯菜用盡；也存在著較多的問題，例如不能滿足小學生互動交流、缺乏良好就餐氛圍等。在一些新建小學中，學生在餐廳內用餐，就餐流程為由老師組織整班進入食堂，依次排隊取餐后進入固定座位就餐，餐后將餐具送至回收處。餐廳在使用中存在一些問題，例如用餐空間缺少分隔、洗手池的位置不合理、缺少衛生間以及教師餐廳。

在2002年教育部頒布的《城市普通中小學校校舍建設標準》中對小學食堂的面積做出了規定，而調研中的小學食堂面積數值差別較大，引發了筆者對于小學食堂面積設計的思考：如何確定能滿足學生使用要求的最小食堂面積數值；大多面積的食堂能在滿足學生基本就餐要求的條件下，能為學生提供良好的用餐環境。

4.城市小學食堂使用面積計算研究及驗證

隨著小學校園的發展與學生規模的擴大，食堂成了校園中必不可少的功能空間。根據食堂的功能構成，將食堂劃分為餐廳及廚房兩部分進行面積計算，建立理論數學公式試圖探討其“基本面積”的計算，提出理論上能滿足基本使用的面積指標，并將其與《城市普通中小學校校舍建設標準》中規定的小學食堂規劃面積進行對比分析，驗證建設標準中數據能否適應當前小學食堂的發展需求。并通過對重慶主城區近20所小學食堂面積數據的整理，進行面積實證研究。

4.1食堂基本使用面積計算

首先通過分析小學食堂的就餐流線及廚房功能組成、流線設計，將食堂各功能部分進行拆分，確定食堂基本面積為餐廳使用面積及廚房使用面積之和。根據餐廳家具布置方式與座位周轉率，建立數學模型，試圖計算滿足基本使用需求的餐廳面積，并采用常見7：3的餐、廚比確定滿足基本使用需求的廚房面積，從而計算出理論下小學食堂基本使用面積及人均使用面積，S= 6n/7m+3n/35m。

4.2小學食堂建設標準面積指標驗證

根據建立的數學模型計算出食堂基本人均使用面積，與《城市普通中小學校校舍建設標準》里小學食堂規劃面積指標對比，建設標準中的數據要小于計算出的基本面積，驗證了《城市普通中小學校校舍建設標準》中有關小學食堂的規劃面積已不能適應當前小學的發展需求，面積數據需更新。并橫向對比了城市、農村小學建設標準中食堂規劃面積指標，分析了農村小學食堂規劃面積大于城市小學食堂規劃面積的原因。

4.3城市小學食堂面積指標數據調查

整理重慶市主城區近20所小學食堂的面積數據，進行食堂人均面積以及餐、廚比的驗證，從而探討小學食堂面積發展的趨勢及變化要素。

5.樹人小學食堂設計實踐探討

樹人小學（虎溪校區）學校的設計從接到設計任務書到施工圖完成只用了短短半年時間，又很多內容和細節問題都是匆匆抉擇。其中食堂建筑的設計，在設計之初時時感覺迷茫，沒有可參考的范例，設計資料集中沒有可直接參照的內容。在反復討論與修改后，將小學食堂定位為集餐飲、交往、娛樂于一體的多層建筑，結合風雨操場設計。設計原則為：平面布局上采用庭院式組合；空間上強調室內外空間的過渡；廚房工藝布置講究資源共享，提高效率；立面設計采取大面積玻璃幕墻結合遮陽百葉形成簡潔、明了的設計風格。

5.1樹人小學食堂設計概述

食堂布置于綜合樓的西南角，與配套教室部分平行，采用東西布置。食堂的主體空間與配套教室部分中間為交通及共享空間，通過室外平臺相連，局部通高、露臺的設計，使交往空間更加富有趣味性。食堂布置在1、2層，其功能及流線設計獨立于綜合樓，將廚房設置在北向，把最好的南向景觀貢獻給食堂就餐部分，1層除了設置食堂外，還在景觀帶旁設置書吧，使其連接室內外空間。

5.2樹人小學餐廳設計

樹人小學食堂一、二層均設置有學生餐廳，學生在老師的組織下整隊后由食堂的南側、東側入口進入餐廳，在餐廳入口處的洗手池洗手，依次排隊在售菜臺前取餐，找到固定位置開始就餐，餐后將餐具送至回收處，然后離開食堂。在食堂一層南側入口處，布置了輔助的功能——書吧，并且可在未來使用中，靈活分隔出多個不同功能的用房，類似于小商店、文具店等等。

5.2樹人小學廚房設計

廚房的流線由食品加工的操作流線和廚房輔助流線組成。廚房輔助流線包括餐具回收洗滌流線及垃圾處理流線。

在廚房操作空間的內部功能劃分上，嚴格按照規范要求，安排好從粗加工，細加工，熱加工到備餐分發的過程中食品與廢物的流線，合理分隔主副食的存放與加工區。廚房餐具清洗流線包括餐具回收洗滌流線及垃圾處理流線。餐具回收洗滌流線的設計中以洗碗間的位置及流線控制最為重要。洗碗間設在每層備餐間和固定餐具回收處之間，將從回收處收集來的餐具經過洗滌、消毒后，送至旁邊的備餐間內，流線順暢方便。垃圾房位于固定的餐具回收間北側，并有專用電梯及專用的出入口通往后院。

參考文獻：

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