家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質檢驗

黃曉萍，韋壽蓮

（1.肇慶市質量計量監督檢測所，廣東肇慶526060；2.肇慶學院化學化工學院，廣東肇慶526061）

家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質檢驗

黃曉萍1，韋壽蓮2，*

（1.肇慶市質量計量監督檢測所，廣東肇慶526060；2.肇慶學院化學化工學院，廣東肇慶526061）

采用不同釀造工藝釀制葡萄酒，并檢測其酒精度，總糖，總酸，單寧酸含量，甲醛含量，酒的口感風味。結果表明，所釀制的葡萄酒質量較好，葡萄酒釀造工藝為15℃～28℃條件下清洗葡萄，前發酵后加糖進行后發酵，釀出的葡萄酒酒質最好。

葡萄酒；釀制工藝；檢驗

葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵釀制而成，酒精度大于或等于7%的酒精飲品［1］。葡萄酒具有調整結腸，促進食欲，防衰老、益壽延年［2］，減肥美容，防止水腫維持體內酸堿平衡，抑制病毒，抗氧化、防衰老，預防冠心病［3］，防癌抗癌的作用。葡萄酒的功效與葡萄酒的釀制工藝緊密相關，主要有錐底罐發酵法［4］、二氧化碳浸漬法［5-6］、浸提發酵法［7-8］、旋轉發酵罐法［9］、熱浸提發酵法［10］和連續發酵法［11］。

目前，我國葡萄酒市場良莠不齊。因此，近年來家庭自釀葡萄酒已逐漸成為一種時尚，既經濟實惠、操作簡單，還沒有化學添加劑或購買到假酒的擔心［12］。本實驗結合葡萄酒傳統釀制方法和新興家庭葡萄酒釀制工藝，探討工藝簡便，耗能低，成本低廉的葡萄酒釀造工藝，并對酒質進行檢驗分析。

1材料與方法

1.1 材料

葡萄：遼南、巨峰出產；葡萄酒（王朝牌原裝橡木桶干白葡萄酒、長城赤霞珠干紅葡萄酒）均為市售。其它試劑均為分析純。

1.2 儀器

UV-1200紫外/可見分光光度計：上海嘉鵬科技有限公司；ZD-3A自動電位滴定儀：上海安亭；WY080T手持折光儀（0～80%糖量計）；YBFJ-110酒精密度計（精度為0.1度）。

1.3 葡萄酒釀制工藝

1.3.1 干白葡萄酒洗凈去皮冷凍發酵釀制工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗去皮破碎→壓榨→澄清→放幾個葡萄皮→發酵→冷凍24 h→中止發酵→5 000 mL玻璃缸培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.2 干紅葡萄酒加糖釀制工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗破碎→加糖壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發酵缸→常溫發酵→中止發酵→5000mL玻璃缸培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.3 干紅葡萄酒無糖發酵工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗破碎→壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發酵缸→常溫發酵→中止發酵→5 000 mL玻璃缸培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.4 干白葡萄酒非冷凍發酵工藝

葡萄→晾干→去梗去皮破碎→壓榨→澄清→常溫發酵→中止發酵→5 000 mL玻璃缸培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.5 干紅葡萄酒直接發酵工藝

葡萄→晾干→去梗破碎→壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發酵缸→常溫發酵→中止發酵→5 000 mL玻璃缸培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.4 檢測方法

1.4.1 單寧酸含量的檢測

［13-14］方法，在5只50mL容量瓶中分別加入0.00、1.00、3.00、5.00、7.00、9.00mL單寧酸標準溶液，在另一只50.00mL容量瓶中加5.00mL待測液，再各加20.0 mL蒸餾水1.00 mL的0.100 mol/L NH4Fe（SO4）2溶液，5.0 mL的1 g/L鄰二氮菲和2.0 mL NaAc-HAc緩沖溶液，調節pH約為5，用蒸餾水定容搖勻，4 h后于510 nm處分別測其吸光度［22-23］。以單寧標準溶液的加入量為橫坐標，以吸光度為縱坐標進行線性回歸分析，線性方程為：y=0.032 94 x（r=0.991 0）。

1.4.2 酒精度的檢測

吸取100.0 mL試樣于250 mL蒸餾瓶中，加50 mL水，加熱蒸餾，用100 mL容量瓶收集餾出液100.0 mL，將蒸餾后的試樣倒入潔凈干燥的量筒中靜置至酒中氣泡消失，將洗凈擦干的酒精計緩緩插入量筒中，靜止后再輕輕按下少許，待其上升靜止后讀數，從水平位置觀察酒精密度計與液面彎月面相切處的刻度示值，即為乙醇濃度，同時測定溫度，重復3次。

1.4.3 甲醛含量的檢測

將制備好的金修飾電極置于不同濃度的甲醛溶液中，以0.05 mol/L氫氧化鈉為檢測底液，采用三電極裝置：金修飾電極為工作電極，鉑絲電極為對電極，Ag/AgCl電極為參比電極，在室溫下于-0.8 V～0.8 V電位范圍內以100 mV/s進行循環掃描。

1.4.4 總糖的測定

取蒸餾水數滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調節螺釘，使分界線調至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。打開折光儀蓋板，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡。取待測溶液數滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉動目鏡調節手輪，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度，每個樣品測3次。

2結果與討論

2.1 感官指標

感官指標見表1。

表1 葡萄酒的香氣和滋味的比較Table 1The comparison of aroma and taste of wine

由表1可知，兩個沒有清洗就直接發酵的葡萄酒的香氣和滋味比有清洗后再發酵的葡萄酒差，說明家庭釀造葡萄酒不能像釀酒廠那樣直接發酵釀制，葡萄表面附有的物質影響了葡萄酒的釀造效果。酒質比較好的是清洗去皮冷凍發酵的葡萄酒香氣和滋味都比較好，清洗加糖發酵的葡萄酒可能因為加糖的原因，酒的滋味有些甜，喜歡微甜口味的可以按此工藝釀造，清洗沒加糖發酵的葡萄酒有些酸澀，影響酒的風味。

2.2 酒質檢驗

2.2.1 單寧酸

葡萄酒中單寧酸的含量見表2。

表2 單寧酸的測定結果Table 2Determination result of tannic acid

由表2可知，家庭釀造的葡萄酒中，去皮發酵葡萄酒中的單寧酸含量低于加皮發酵葡萄酒中單寧酸的含量，說明葡萄皮是葡萄酒中單寧酸的主要來源。家庭釀造的葡萄酒單寧酸含量高于市售葡萄酒的平均水平，這可能是家庭葡萄酒釀造的過程中，在發酵完成后，沒有及時把果渣或果皮分離，浸在酒中使其中的單寧酸進入酒體中，影響酒的風味。

2.2.2 酒精度

葡萄酒的酒精度見表3。

表3 酒精度的檢測結果Table 3Determination result of alcohol

由表3可知，家庭釀制的葡萄酒酒精含量在8%左右，市售葡萄酒酒精含量在12%左右，家庭釀制葡萄酒酒精度低于市售葡萄酒的酒精度，可能是在家庭釀制過程中，沒有像市售葡萄酒那樣加入酵母菌發酵，導致酒體中的糖發酵沒有市售葡萄酒發酵充分，也可能是因為采用的葡萄本身含糖量不高，導致發酵出來的酒酒精度就低。

2.2.3 甲醛

甲醛標液與葡萄酒的循環伏安圖見圖1。

圖1A為200mg/L甲醛標準溶液，圖1B為冷凍發酵葡萄酒，圖1C為加糖發酵葡萄酒，圖1D為無加糖發酵葡萄酒，圖1E為無冷凍發酵葡萄酒，圖1F為直接發酵葡萄酒，圖1G為市售干白葡萄酒，圖1H為市售干紅葡萄酒。與圖1A比較，發現在圖1B-1H中，沒有出現甲醛氧化峰，說明發酵所得的葡萄酒中不存在甲醛或甲醛含量很低。

2.2.4 總糖

葡萄酒的總糖含量見表4。

圖1 甲醛標液與葡萄酒的循環伏安圖Fig.1Cyclic voltammogram of formaldehyde solution and wine

表4 總糖的測定Table 4Determination of total sugars

由表4可知，沒加糖家釀葡萄酒的總糖含量和市售葡萄酒總糖含量的差距不大。家庭釀制葡萄酒中，加糖發酵樣品酒體中的含糖量比較高，說明加入的糖大部分沒有被發酵，如果要發酵徹底，需延長發酵時間。

2.2.5總酸

以NaOH為滴定葡萄酒中總酸的含量，結果見表5。

表5 總酸的測定Table 5Determination of total acid

由表5可知，家釀葡萄酒的總酸遠大于市售葡萄酒的總酸。造成此現象的原因可能是家釀葡萄酒釀制過程中，沒有做好通風透氣，導致酵母菌發酵過程中，CO2充滿發酵瓶，從而無法繼續發酵初步形成的葡萄醋酸，使酒的總酸增多。也有可能是采用的葡萄還未成熟，本身含有的果酸比較多造成。

3結論

葡萄的成熟程度和品種的選擇直接影響葡萄酒中總糖和總酸的含量，要挑選成熟的葡萄和優良的品種來釀制葡萄酒。在釀制的前期處理過程中，要做好葡萄酒的清潔工作，含有雜質會影響葡萄酒的酒質，干凈的葡萄能釀制出優良的葡萄酒。葡萄酒中單寧的含量與果肉、果皮浸泡的時間長短，溫度大小有關，為獲得酒質較好的葡萄酒，葡萄的果肉和果皮在前發酵結束后要徹底分離出來；溫度要控制在15℃～28℃。釀制葡萄酒過程中，如果要提高酒精度含量，可以在前發酵結束后，適當加入冰糖。這樣不止增加了酒精度，還可使酒體更加豐滿，風味更佳。因此，經過實驗所得釀制葡萄酒的最佳工藝為：在15℃～28℃時，挑選品種優良的成熟葡萄，洗凈發酵后再加糖發酵所得的葡萄酒更適合大眾口味。

參考文獻：

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Home Wine Brewing Process and Wine Quality Inspection

HUANG Xiao-ping1，WEI Shou-lian2，*
（1.Institute of Zhaoqing Quality Supervision and Inspection，Zhaoqing 526060，Guangdong，China；2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing 526061，Guangdong，China）

The wine was brewed using different brewing process，and the alcohol content，total sugar，total acid，tannic acid，formaldehyde content，and wine taste flavor were measured.The results showed that the quality of the wine was good，and wine brewing process was that washing grape was under 15℃-28℃and the after-fermentation with sugar was after primary fermentation，under which the wine quality was best.

wine；brewing process；inspection

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.019

2014-06-03

黃曉萍（1969—），女（漢），質量工程師，本科，主要從事食品化工的分析研究。

*通信作者