淺談中職烹飪專業實訓課的改革

朱敏

【摘 要】本文以常熟中等專業學校中職烹飪專業為實例，從實訓教學，技能培養，對口實習、校企合作等方面總結了中職烹飪實訓課的經驗和成效。

【關鍵詞】中職；烹飪；實訓

常熟中等專業學校的烹飪專業開辦于1996年，是國家級重點中等職業學校。烹飪專業作為骨干專業，開辦20年來已為社會培養了大批專業對口技能人才，并被評為蘇州市示范專業。近年來，學生質量和數量均不能滿足飛速增長的市場需求。從事烹飪行業的人數雖然也在大幅度增加，但中職烹飪畢業生在從業初期卻困難重重。其面臨的問題主要集中在實踐能力不足、不能很好的適應餐飲企業等。如何解決這一困難。使高職學生擁有核心競爭力.為餐飲企業提供最佳的人才支持、智力支持和科研技術支持，這一歷史重任自然就落在中職烹飪實訓教學的改革上。

1 中職實訓課存在的問題

采用走訪、調查表格等形式，對在校學生、已經畢業的學生、酒店管理人員、專業任課教師的調查。發現中職實訓課存在以下問題。

1.1 實訓教學師生比例不合理

在我校烹飪專業，一個班級的學生在50人左右，而一個實訓教師在教學過程中存在心有余力而力不足，特別是在實訓課操作練習的過程中，一個教師在短短的4課時中往往來不及指導。

1.2 實訓課的課時比例較小

受到教學模式、實訓經費、實訓條件等因素的影響，烹飪專業的實訓課比例跟不上教學要求。勢必影響學生的操作能力。

1.3 烹飪技能亟待與時俱進

在餐飲業快速發展的浪潮中，菜肴菜品的工藝、方法、口味、原料、設備等急需更新，否則容易造成學校所學知識與企業需求脫節。

2 全方位、多方面實施烹飪實訓課改革

2.1 加強烹飪實訓基地的建設

實習實訓的良好條件是實踐教學體系的重要保障是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。烹飪專業的實習實訓基地要滿足實習教學的需要除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作實訓以及冷菜拼擺實訓等實習訓練的場所之外還應爭取條件創建“模擬廚房”“模擬廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境來建設使學生有一個真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外還通過校企合作與酒店建立廣泛的合作發展校外實訓基地通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

2.2 專業教師行業化

專業教師素質的高低是影響專業課教學的核心因素。是保障教學質量的關鍵。我校有全國烹飪大師張仁東老師，還從常熟市的各大酒店聘任了知名星級大廚在學校上課，深受學生喜愛。

2.3 合理選擇教學菜品提高學生應用能力

菜品要具有代表性通過具有代表性菜品的教學使學生能舉一反三，掌握相同烹調技法的菜品。菜品要具有實用性當前餐飲業空前繁榮菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，酒店在菜品經營上要不斷適應人們的這種追求，教學菜品也應緊跟這種變化。要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝并將其融入到教學中保障教學菜品的實用性確保學生所學內容與今后就業崗位需求的無縫對接。除了本菜系的菜品外還應選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學生的實際應用能力。

2.4 改革教學方法突出對實踐能力的培養

在教學方法上要改變傳統教學中的“先理論后實踐”的教學模式打破理論與實踐的界限，堅持理論與實踐一體化的教學方法。通過項目教學來整合理論知識和技能，堅持在做中教、做中學。在實踐中根據需要學習的相關理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學生邊實踐、邊學習相關理論知識，既可調動學生的學習熱情，也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。

2.5 規范實踐教學實施組織

實施對每門實踐課程，教師要統一編制實踐課程大綱、實踐課程教案、實踐考核標準，實習、實訓結束后要完成實習（訓）報告、實習（訓）總結、實習（訓）成績評測等工作，規范實踐教學的組織和管理。教學實施實訓教學要根據實訓課的教學目標、教學方法以及實踐教學的進度合理安排，重點要體現學生的主體地位，通過練和做幫助學生掌握知識和技能。實訓教學包括講、演、練、品、評等幾個部分。講：教師要講解實訓目標、操作過程步驟及要領、衛生和安全規范以及相關理論知識。如講解菜點時，應涉及原料介紹、初加工方法、切配要求、烹調要點、裝盤技巧、營養特點等等。講解要精煉，要突出重點和難點，對學生的操作要有指導作用。演：就是將需要實踐操作的內容給學生作示范演示。演示要結合講解進行，邊講、邊演，使學生看演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效提高演示效果。品：就是對教師示范操作菜點進行品嘗，它是有別于其他學科教學的重要環節。教師演示的菜點，學生單憑觀察是不能全面掌握其特點的，還必須讓學生親口品嘗，使其了解該菜肴的口味特點、質感特點，形成對菜點的全面認識。練：就是教師指導學生動手進行實際操作，培養學生的實踐操作技能。練是實踐教學的主要環節，是學生掌握操作技能、形成專業能力的主要途徑之一。在此過程中，教師要做好全面的引導與答疑。評：就是評價總結。根據學生操作的過程和結果，教師應按照制定的評價標準進行評定，同時，也包括對學生掌握某個專項技能后的階段性測評。可以采用學生互評與教師點評相結合、個別點評與集體點評相結合、技術點評與綜合點評相結合等多種評價方式，全面總結學生在實踐中的優點以及存在的不足。

2.6 激發學生的學習熱情

當前，中等職業學校的學生普遍存在厭學情緒。激發學生的學習熱情，變“厭學”為“樂學”，要從幾個方面著手。首先，要提高學生的思想認識，鼓勵學生掌握過硬的技能。教師可通過“現身說法”，聘請行業中的專家、餐飲業內人士來學校講座，介紹業內動態，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的從而充分調動學生的學習熱情。再次，教師可通過一些手段激勵學生學習。比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學習氛圍，通過設立技能等級達標標準，并結合頒發職業資格證書等手段充分調動學生的學習熱情。

3 結束語

在實訓教學的改革中取得了較好的效果，但只有加大對于學生的烹飪理論知識和實際操作，讓學生真正掌握烹飪的技能，充分理解烹飪技能的重要性，同時也能夠加強學生職業道德的教育，從而讓學生擁有社會服務性和行業實用性。同時，由于中餐的烹飪實訓教學需要有大量的經費，國家和相關部門需要給予相應的支持，使學生能夠在優良的環境中學習，保證烹飪實訓的效果能夠真正體現出來，使我校的中職烹飪實訓課更加符合企業的需要。

[責任編輯：湯靜]