那一口紹酒的醇香

王思佳?王莉

每年三月，正是紹興酒壓濾出生酒的時候，也是“酒頭腦”最為緊張的時候，他們在等一位權威人士對黃酒作最終的評判。有“酒神仙”之稱的王阿牛一走進酒廠，便精神抖擻。如今，這位耄耋老人已經有點耳背，但他的嗅覺和味覺依然敏銳。他端起一小碗琥珀色的黃酒，細細一抿，緩緩道出一句：“好酒！”周圍人緊繃的神經這才放松下來。

王阿牛，是紹興黃酒釀制技藝這一國家級非物質文化遺產的元老級傳承人。而他的徒弟潘興祥，也已成長為一位名聞遐邇的釀酒大師。有著數千年歷史的紹興黃酒，其精湛的釀制技藝就是通過一代代釀酒師傅的口傳心授，在這些堅持古法釀造的傳承人手里，延續著自己強韌的生命，也播撒著傳統文化的智慧因子。

黃酒，是唯一起源于中國的釀造酒。而中國黃酒的翹楚，當推澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的紹興黃酒。俗話說：“水為酒之血。”成就紹興酒卓越品質的首要元素，就是自會稽山區而來的鑒湖水。紹興人汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。經砂巖土的層層過濾，鑒湖水澄清一碧，其中含有的二十多種微量元素十分有利于釀酒過程中某些微生物的生長。而講究點的釀酒師傅，甚至堅持只選擇冬日的鑒湖水。此時的湖水不清不濁，方能釀成鮮、甜、嫩的上品紹興酒。

如此好酒，其釀造工藝也格外復雜。傳統的紹興酒釀制遵循著較為嚴格的時序，一般在農歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘）。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達九十天左右。釀酒以上等的精白糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、發酵、開耙、灌壇后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（三年以上）等步驟，才為成品。

開耙，是紹興黃酒釀制技藝中最為重要的環節，也是檢驗釀酒師傅技術過硬與否的關鍵環節。傳統紹興酒的釀造通常一年一期，因此，對于釀酒師傅來說，一年只能檢驗一次開耙技術。溫度低了高了，糟面色澤淺了深了，發酵產生的泡泡多了少了，米飯的粘度是否合適，香味是否文雅，釀酒師傅動用了視覺、嗅覺、觸覺，只為達到恰恰好的那個“度”。該給哪壇酒開耙，在什么時候給酒壇調整溫度，一天需要調整幾次，完全依賴于釀酒師傅的判斷，這是流水線生產無法達到的靈活機動。“溫度計靠不住，只能量缸里一個地方的溫度，不如師傅的感覺。”王阿牛如是說。

出身于釀酒世家的王阿牛，也是從學徒做起，在洗了幾百個酒壇子、挑了幾百個酒壇子之后，才跟著堂兄學起了開耙。可如此精深的開耙技術豈是一朝一夕就能掌握的？除了聆聽前輩的教誨，長期艱苦的跟班操作和實踐磨練都必不可少。王阿牛秉承著“做就做到老，不能自稱好”的人生信條，將中國最古老最復雜的釀造工藝琢磨透了，吸收透了，也運用透了。

耙好的酒放到透氧性好的陶土壇子里，還需在戶外繼續完成三個月的自然發酵。如果說釀酒師傅們造出的只是個胚子，那么，這三個月的過程則是紹興黃酒的自我生長期。手工與天然的巧妙呼應，賦予了紹興酒精魄。雖然被推崇為紹興釀酒界的泰斗級人物，王阿牛依然謙遜：“最好的黃酒，還是手工和天然的產物，這些經驗太微妙了。我釀了一輩子酒，也不敢說就有一套絕好的辦法，保證按照這種方法釀出的都是好酒。每年的天氣、水、糧食都不一樣，幾者的組合就更加復雜了。”也許，正是這種不確定性，才是傳統釀制技藝的奧義所在，也是紹興黃酒的靈魂所在。

兩千五百多年前，越王勾踐臥薪嘗膽，十年生聚，十年教訓，投醪勞師，一舉滅吳；東晉永和九年，王羲之在蘭亭曲水流觴，即興揮毫寫下《蘭亭集序》；晚清時，紹興沉釀村“紅闌橋外青旗影，一色清陰覆酒人”，家家戶戶釀酒忙；如今，許多人來咸亨酒店里點一碗紹興酒、一碟茴香豆，體味魯迅筆下的紹興百姓的日常生活。紹興黃酒浸潤著紹興的風土人情，早已融入了這個城市的血脈中，進而熔鑄成一種劍膽精神。溫和醇厚卻又后勁十足的紹興黃酒，像極了剛柔并濟、謙遜卻又剛烈的紹興人。微溫的紹興酒入口甘、酸、苦、辛、鮮、澀，六味調和。那一口醇香背后，是釀酒師傅的苦心經營和對傳統的那份堅持，是天、地、人三者的和諧融合。

（本文照片由全景網提供）