冷凍地瓜丸的研制

張盛鑾；陸東和

（1. 福建省連城縣紅心地瓜研究所，福建 連城 366200；2. 福建省農業科學院農業工程技術研究所，福建 福州 350003）

冷凍地瓜丸的研制

張盛鑾1；陸東和2

（1. 福建省連城縣紅心地瓜研究所，福建 連城 366200；2. 福建省農業科學院農業工程技術研究所，福建 福州 350003）

以連城地瓜、雞蛋白粉為主要原料，開發冷凍地瓜丸新產品。探討蒸煮、打漿工藝對地瓜漿品質的影響，研究蒸煮、水煮、油炸3種加工方式對不同雞蛋白粉添加量冷凍地瓜丸品質的影響。結果表明：預處理后的地瓜原料經常壓蒸煮約50min后，采用2400rpm打漿6min為最佳地瓜漿制備條件；當雞蛋白粉添加量為6%左右時，可生產出品質較好，能滿足蒸煮、水煮、油炸3種常規加工方法的冷凍地瓜丸產品。

地瓜；雞蛋白粉；冷凍；加工

福建連城傳統食品--地瓜干，獨具特色，居“閩西八大干”之首。當前，連城地瓜種植面積約12萬畝，地瓜干年產量10萬t以上，從業人員約13萬，產值超過5億元，地瓜干是連城農民致富的支柱產業之一[1,2]。雖然地瓜富含賴氨酸、葉酸、VB6、Vc、β－胡蘿卜素等營養功能成分，具備獨特的酥軟鮮甜、清香口感與風味，備受消費者晴萊；但是地瓜干屬蜜餞型產品，含糖量高，而且經過長時間熱加工，不僅其天然風味、口感散失，而且Vc、β－胡蘿卜素、葉酸等營養成分破壞嚴重，失去了地瓜特有的營養保健功效及風味[3,4]。

隨著社會經濟的發展，消費者日漸關注食物的營養及其保健功能，屬于高糖類的地瓜干產品市場逐漸萎縮，連城地瓜干產業可持續發展受到了嚴峻挑戰[5-7]。因此，開發可較好保持地瓜營養功能成分及獨特風味，能滿足不同烹調需求，便于儲存運輸的新產品是連城地瓜產業可持續發展的必然選擇。文章對冷凍地瓜丸新產品的加工工藝進行探討和研究，旨在為地瓜加工增值提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮地瓜（福建省連城本地產630品種，符合GB 2762-2012、GB 2763-2014的要求），砂糖（符合GB317-2006規定），雞蛋白粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、焦亞硫酸鈉等（符合GB2760-2007規定）。

電磁爐、天平、刨皮刀、切刀、蒸鍋，封口機，定時器，溫度計，冰柜，九陽牌高速攪拌打漿機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程和操作要點

1.2.1.1 工藝流程

新鮮地瓜─→清洗─→去皮及黑斑─→分割─→護色─→蒸煮─→打漿─→調配─→成形─→冷凍─→包裝─→成品

1.2.1.2 操作要點

（1）前處理：新鮮地瓜清洗后用不銹鋼刨刀削皮，并挖除蟲眼及黑斑，再次沖洗后，用不銹鋼切刀分割成最大圓徑或最大厚度不超過10 cm的塊狀。

（2）護色：將分割后的地瓜塊放入調配好的護色液中浸泡護色1-2h，再用潔凈水洗去雜物及其表面的護色液。

（3）蒸煮：經護色并清洗后的地瓜塊用蒸煮鍋蒸至熟透。

（4）打漿、調配：蒸熟后的地瓜用高速打漿機打漿，根據配方加入砂糖等輔料后混合均勻。

（5）成形：混合均勻的物料制成直徑約為3cm的丸狀。

（6）冷凍：成形后的地瓜漿置于-20℃凍柜中冷凍24h。

（7）包裝：冷凍后的地瓜經檢驗、包裝即為成品。

1.2.2 地瓜原料蒸煮工藝試驗

分割后的地瓜塊置入已經上汽的蒸鍋中進行常壓蒸煮，蒸煮時間按30、40、50、60min進行實驗。

1.2.3 打漿工藝參數試驗

蒸透后的地瓜塊采用打漿機分別在1800、2200、2600rpm轉速下進行4、6、8min不同工藝打漿，隨后進行感官評定。

1.2.4 冷凍地瓜丸中雞蛋白粉添加量試驗

稱取地瓜漿1kg，加入蔗糖50g，按質量分數0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0% 6種處理進行雞蛋白粉添加量試驗，按工藝流程制成冷凍地瓜丸。

1.2.4.1 雞蛋白粉添加量對蒸煮地瓜丸品質的影響

冷凍地瓜丸產品在室溫下解凍，放入已經上汽的蒸鍋中蒸15min，冷卻后進行感官評定。

1.2.4.2 雞蛋白粉添加量對油炸地瓜丸品質的影響

冷凍地瓜丸產品在室溫下解凍，放入135℃熱油中油炸8min，冷卻后進行感官評定。

1.2.4.3 雞蛋白粉添加量對水煮地瓜丸品質的影響

冷凍地瓜丸產品在室溫下解凍，放入沸水中煮12min，冷卻后進行感官評定。

1.3 分析測定方法

由有食品加工經驗的9人組成品質評定小組，對不同樣品的感官品質進行評價，并以10分制分別進行打分，10分表示品質最好，取平均分作為產品品質評價依據[8]。

2 結果與分析

2.1 蒸煮溫度時間對地瓜漿品質的影響

樊黎生等研究表明，甘薯淀粉與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比具有較好的蒸煮穩定性和抗剪切性能，而且冷糊回凝性較低[9,10]。預處理后的地瓜塊在常壓條件下經不同時間蒸煮后的感官評定結果見表1。從表1可知，蒸煮時間小于40min時，較大的地瓜塊未能熟透；而當蒸煮時間過長（60min），地瓜色澤不僅變得暗淡，而且汁液開始流失，導致樣品品質下降；當蒸煮時間為50min時，樣品的感官得分最高，因此為獲得最佳產品品質，當采用常壓蒸煮時，地瓜的適宜蒸煮時間約50min。

表1 常壓條件下不同蒸煮時間對地瓜塊品質的影響

2.2 打漿工藝參數對地瓜漿品質的影響

由不同打漿工藝處理的地瓜漿感官評定結果（見表2）可知：當打漿速度為2200rpm時，樣品的感官得分較高，其次為2600rpm，低轉速下的打漿效果最差。低轉速條件下即使延長打漿時間也無法得到細膩的樣品；不同轉速條件下隨著打漿時間的延長都會導致淀粉糊因稀化而影響樣品品質，而且轉速越高，淀粉糊越容易稀化。因此，為了得到均勻、細膩，組織狀態良好地瓜丸，需選擇適宜的打漿工藝參數，即2200rpm轉速下打漿6min為適宜打漿工藝條件。

表2 不同打漿工藝參數對地瓜漿品質的影響

2.3 雞蛋白粉添加量及不同加工方式對冷凍地瓜丸品質的影響

2.3.1 雞蛋白粉添加量對蒸煮地瓜丸品質的影響

表3為不同雞蛋白粉添加量對常壓蒸煮地瓜丸品質的影響。從表3可知，當雞蛋白粉添加量較少時，地瓜丸成形性差、無嚼感，且易粘牙經，而當雞蛋白粉添加量過大時（7%），產品具有明顯的雞蛋白粉味道，而且口感粗糙，導致樣品感官得分下降。因此，為得到蒸煮后具有不粘牙、口感良好、嚼感適度的高品質地瓜丸產品，雞蛋白粉添加量應選擇6%左右。

2.3.2 雞蛋白粉添加量對油炸地瓜丸品質的影響

不同雞蛋白粉添加量對油炸地瓜丸品質的影響見表4。由感官評定結果可知，當雞蛋白粉添加量少于4%時，地瓜丸無法成形；雞蛋白粉添加量為4%～6%時，雖然油炸地瓜丸能成形，但產品易變形，而且缺乏油炸產品應有的脆性。但是當雞蛋白粉添加量達到7%時，雖然油炸地瓜丸的色澤、質地、形態等感官品質更好，但產品略帶雞蛋白粉味，因此6%雞蛋白粉添加量的地瓜丸感官得分最高。

2.3.3 雞蛋白粉添加量對水煮地瓜丸品質的影響

雞蛋白粉添加量對水煮地瓜丸品質的影響與其對油炸地瓜丸品質的影響趨勢相近（表5）。當雞蛋白粉添加量少于4%時，地瓜丸放入水中即分散開，無法成形，隨著雞蛋白粉添加量的提高，雖然水煮地瓜丸能成形，但雞蛋白粉的添加量低于6%以下時，產品的成形性不好且嚼感差，當雞蛋白粉添加量達到6%以上時，產品的色澤、風味、質地、形態都較好。因此，當地瓜丸用于水煮時，添加6%和7%雞蛋白粉的地瓜丸品質相當。

表3 雞蛋粉添加量對蒸煮地瓜丸品質的影響

表4 雞蛋白粉添加量對油炸地瓜丸品質的影響

表5 雞蛋白粉添加量對水煮地瓜丸品質的影響

3 結論

地瓜經護色等傳統地瓜干生產工藝預處理后，通過蒸煮、打漿，并加入適量的雞蛋白粉后，可加工成適宜于蒸煮、油炸、水煮的冷凍地瓜丸新產品；相對于傳統地瓜干產品，冷凍地瓜丸可更好的保持地瓜特有的風味及營養成份，是一種新型的地瓜深加工產品，其開發前景看好。

冷凍地瓜丸產業化開發過程中，為了能更好地保持地瓜原料中維生素等不穩定營養功能成分，可適當添加異抗壞血酸等食品添加劑；而具體生產工藝參數也應根據實際原料狀況、生產設備性能等做進一步調整優化。

[1]邱鴻棟. 連城地瓜干：“金薯片” [J]. 福建質量技術監督, 2011,(6): 39.

[2]章靈. 價值連城的“連城”地瓜干 [J]. 農村工作通訊, 2014,(1): 57-58.

[3]張立明, 王慶美, 王蔭墀. 甘薯的主要營養成分和保健作用 [J]. 雜糧作物, 2003, 23(3): 162-166.

[4]楊新筍, 焦春海, 夏賢格, 等. 湖北省甘薯產業發展現狀與建議 [J]. 湖北農業科學, 2014, 53(2): 261-264.

[5]羅映文. 連城縣地瓜干加工產業發展初探 [J]. 福建輕紡, 2004,(6): 9-11.

[6]吳振新. 連城縣地瓜產業現狀及發展對策 [J]. 福建農業科技, 2009,(6): 82-83.

[7]鄭建仙. 功能性食品 [M].中國輕工業出版社, 2002.

[8]吳謀成. 食品分析與感觀評定 [M]. 北京:2002.

[9]樊黎生. 甘薯淀粉基本特性的研究 [J]. 糧食與飼料工業, 2001,(2): 49-51.

[10]譚洪卓, 譚斌, 劉明, 等. 甘薯淀粉性質與其粉絲品質的關系 [J]. 農業工程學報, 2009, 25(4): 286-292.

10.3969/j.issn.1007-550X.2015.06.004

TS215

A

1007-550X（2015）06-0051-04

2015-05-19

張盛鑾（1973-），男，食品工程師，副所長，學士，主要從事地瓜產品研發工作。

通訊地址：陸東和（1975-），男，副研究員，博士，主要從事農產品貯藏與加工研究。