核桃草莓酸奶工藝及配方研究

邢建華等

摘要：研究以核桃（Juglans regia Linn）、草莓（Fragaria ananassa Duch.）、牛奶為主要原料制備核桃草莓酸奶的工藝及配方。結果表明，核桃草莓酸奶最佳發酵溫度為42 ℃，適宜的發酵時間為5 h；蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%、CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%乳化穩定劑可以起到較好的乳化穩定效果；核桃草莓酸奶的最佳配方為核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

關鍵詞：核桃（Juglans regia Linn）；草莓（Fragaria ananassa Duch.）；牛奶；飲料；發酵

中圖分類號：S664.1；S668.4；TS275.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）18-4567-03

核桃為落葉喬木胡桃（Juglans regia Linn）的堅果，其果肉營養豐富，有駐顏補腦，延年益壽的功效，一直是補腦、養顏、益壽的補品。每100 g核桃仁含優質脂肪63.7 g、蛋白質14.6 g、碳水化合物10.3 g、磷280 mg、鈣85 mg、鐵2.6 mg、鉀3.0 mg、維生素A 0.036 mg、維生素B1 0.26 mg、維生素B2 0.15 mg、煙酸1.0 mg、核黃素0.11 mg、尼克酸1.0 mg、硫胺素0.17 mg[1]。核桃蛋白質中含有人體必需的8種氨基酸，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相對較高[2，3]。草莓（Fragaria ananassa Duch.）又稱洋莓、地莓，為多年生草本植物，其果實營養豐富，酸甜適口，色澤誘人。草莓含多種維生素及微量元素。據測定，草莓含可溶性固形物9%、有機酸0.6%～0.9%、含氮物質總量1%、果膠物質0.7%；每100 g草莓含維生素C 30～35 mg、鐵12 mg、鈣36 mg、磷26 mg[4]。草莓所含粗纖維具有促進人體腸道蠕動的功能，可有效防治便秘、腸癌、腸道炎等疾病[5]。牛奶營養豐富，含有人體所必需的全部氨基酸，多種免疫活性物質及維生素[6]。同時，牛奶容易消化吸收、食用方便、物美價廉，是老少皆宜的天然飲品。將核桃超微粉碎、三輥研磨機研磨、水合后，加入牛奶、采用益生菌發酵。發酵液加入乳化穩定劑、草莓汁、白砂糖等制成的核桃草莓酸奶，具有營養豐富、酸甜爽口、組織狀態穩定等特點。

1 材料與方法

1.1 材料

核桃仁：新疆奎屯；草莓：河南鄭州；牛奶：河南鄭州牧鶴乳業有限公司；白砂糖：云南佳明糖業公司。

蔗糖脂、單甘脂、酪朊酸鈉、大豆卵磷脂、海藻酸鈉、果膠、CMC鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、檸檬酸均購自食品添加劑公司。

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricas）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）由黃河科技學院醫學院微生物實驗室提供。

1.2 儀器設備

EGM型三輥研磨機，上海易勒機電設備有限公司；JJ-3型均質機，廊坊市盛通機械有限公司；DZW-203型膠體磨，浙江甌海輕工設備有限公司；JZW-15型超微粉碎機，江蘇江陰盛華機械有限公司；PHS-3C型酸度計，上海理達儀器廠；LZ-120型超高溫瞬間滅菌機，浙江甌海安泰機械有限公司；HR1842/80型榨汁機，飛利浦中國有限公司；SW-CJ-LFD型超凈工作臺，上海錦昱科學儀器有限公司；PHX-DHS-35X40型生化培養箱，上海躍進醫療器械廠；YF-26型手持糖度計，上海錦江精密儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1）草莓汁的制備。草莓 → 挑選→清洗 → 破碎→壓榨→ 超濾 → 草莓汁

2）核桃草莓酸奶的制備。

1.3.2 工藝要求 草莓汁的制備：挑選無腐爛、成熟度高的草莓，榨汁機破碎、壓榨出汁、超濾；浸泡：浸泡液為0.5% NaOH溶液，浸泡液溫度為70～80 ℃。浸泡15 min后，用水反復沖洗，除去種皮。繼續用水沖洗至pH≤8.0；采用超微粉碎機粉碎，三輥研磨機研磨；水合時料水比為1∶4， 水溫75～80 ℃， 攪拌溶解；均質壓力40 MPa，均質2次；滅菌溫度135 ℃，時間4 s； 菌種斜面培養活化：菌種42 ℃ 條件下活化24 h。將菌種按接種量6%接種到70%花生乳+30%牛奶中，42 ℃培養至乳酸度大于0.6%時，作為種子培養液。

1.3.3 感官評價方法 邀請10名有經驗的專業人員進行品評，評分標準見表1。綜合得分為10人打分的平均值。

1.3.4 穩定性評價方法 試驗所得樣品室溫靜置180 d，分10個固定時間進行觀測評分。觀測評分時間分別為3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d。觀測評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 核桃乳制備工藝的選擇

核桃乳的傳統制備工藝為浸泡、磨漿法，即將核桃仁堿浸脫皮、磨漿、過濾制得核桃乳。而研磨法是將堿浸脫皮、水洗至中性的核桃仁先用超微粉碎機粉碎，再采用花崗巖三輥研磨機研磨成核桃醬，經水合制得核桃乳。為比較兩種制備方法的核桃仁利用率，將同樣質量的核桃仁分別采用不同的方法制備核桃乳，過濾所得殘渣105 ℃烘干4 h稱重，算出殘渣率。其他條件相同的情況下，不同工藝制得的核桃草莓酸奶進行口感評價及蛋白質含量測定結果見表3。由表3可知，研磨法核桃仁得到了全部利用、產品口感較醇厚。核桃仁經超微粉碎、研磨后，顆粒細小，所有成分全部保留到產品中，提高了核桃仁利用率，產品蛋白質含量提高。同時，由于核桃中的纖維素等成分保留到產品中，有利于改善產品的營養結構。

2.2 發酵溫度的確定

其他條件相同的情況下，考察了溫度對發酵結果的影響。結果表明，同其他溫度發酵相比，42 ℃發酵到同樣酸度所用時間最短，所以選擇42 ℃作為發酵溫度。

2.3 乳化穩定劑的選擇

核桃草莓酸奶要求組織狀態穩定，無脂肪上浮，無蛋白質凝聚、沉淀，而乳化穩定劑的合理應用是滿足上述要求的必要條件。在其他條件保持一致的情況下，對不同乳化穩定劑的乳化穩定效果進行了考察。試驗方案見表4。試驗所得樣品室溫靜置180 d，分10個固定時間進行觀測評分。樣品穩定性得分見表5。由表5可知，采用方案8，即蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%，CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%為乳化穩定劑，制得的核桃草莓酸奶最為穩定。

2.4 核桃草莓酸奶配方設計

采用4因素3水平，采用L9（43）正交試驗設計，以感官評價得分為指標，確定核桃草莓酸奶最佳配方，因素與水平見表6，試驗結果見表7。正交試驗結果表明，核桃草莓酸奶采用A1B2C3D3，即核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4，產品色澤、口感、風味較佳。

3 結論

核桃仁研磨、水合后，加入牛奶、乳化穩定劑、白砂糖等，采用益生菌發酵，發酵產物與草莓汁調配制得的核桃草莓酸奶酸甜爽口，營養豐富，組織狀態穩定。研究表明，核桃酸奶最佳發酵溫度為42 ℃，適宜的發酵時間為5 h；蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%、CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%可以起到較好的乳化穩定效果；采用正交設計法設計得出核桃酸奶的最佳配方為核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

參考文獻：

[1] 楊虎清，席玙芳.核桃的營養價值及其加工技術[J].糧油加工與食品機械，2002（2）：47-49.

[2] SZE-TAO K W C，SATHE S K.Walnut（Juglans regia L.）：Proximate composition protein solubility，protein amino acidcomposition and protein in vitro digestibility[J]. J Sci Food Agric，2000，80（9）：1393-1401.

[3] ROSENGAR T F.The Book of Edible Nuts[M].New York：Dover Publications，2004.

[4] 高海生，劉秀鳳，張建才，等.果肉型草莓飲料的生產工藝研究[J].中國食品學報，2004（4）：47-50.

[5] 王文亮，杜 方.草莓果肉飲料的生產工藝及配方[J].飲料工業，2011，14（4）：35-36.

[6] 劉 魁，戎欣玉，王榮耕.酸棗仁乳飲料的研制[J].食品研究與開發，2007，28（10）：92-94.