泥壁和石壁窖池糟醅風(fēng)味物質(zhì)的差異研究

劉向陽(yáng)，任道群*，唐玉明，姚萬(wàn)春，劉茂柯，任劍波，田新惠

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所生物中心，四川瀘州646000；3.四川省瀘州市釀酒科學(xué)研究所，四川瀘州646000）

泥壁和石壁窖池糟醅風(fēng)味物質(zhì)的差異研究

劉向陽(yáng)1，任道群2，3*，唐玉明2，3，姚萬(wàn)春2，3，劉茂柯2，3，任劍波1，田新惠2，3

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所生物中心，四川瀘州646000；3.四川省瀘州市釀酒科學(xué)研究所，四川瀘州646000）

采用乙醇和水浸提法結(jié)合氣相色譜法檢測(cè)對(duì)泥壁窖和石壁窖兩種建窖方式糟醅的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明，使用乙醇提取糟醅的風(fēng)味物質(zhì)總含量（8.912 5 g/L）高于水提取法（6.372 6 g/L）且變異系數(shù)低；使用乙醇浸提糟醅風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果表明，泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量（0.021 0 g/L）顯著高于窖池其他部位糟醅，泥壁糟醅的乳酸乙酯含量（0.118 3 g/L）顯著低于石壁糟醅。酸類含量以乙酸含量（1.484 2 g/L）最高。因此，在生產(chǎn)濃香型酒時(shí)，窖池使用泥壁窖優(yōu)于石壁窖。

濃香型酒；建窖；糟醅；風(fēng)味物質(zhì)

濃香型白酒生產(chǎn)采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，它強(qiáng)烈依賴于窖池，窖池中龐大的微生物區(qū)系在糟醅固、液、氣三相發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝反應(yīng)，最終形成濃香型白酒獨(dú)特成分和風(fēng)味特征［1-3］。濃香型大曲酒糟醅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物提供了生長(zhǎng)繁殖代謝所需的營(yíng)養(yǎng)，使糟醅中生存著紛繁復(fù)雜的微生物體系［4-5］。多年來(lái)，科研工作者對(duì)窖池中窖泥和糟醅的微生物及理化特性進(jìn)行了大量研究［6-9］，但對(duì)窖池中糟醅的風(fēng)味物質(zhì)研究較少［10］。本研究針對(duì)濃香型酒廠擴(kuò)能新建窖池的現(xiàn)狀，利用色譜分析技術(shù)，對(duì)泥壁泥底和石壁泥底兩種建窖方式糟醅的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析研究，以期為企業(yè)新建窖池提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

試驗(yàn)糟醅均來(lái)源于瀘州老窖股份有限公司國(guó)窖廣場(chǎng)一組34號(hào)窖池。該窖池深度為2 m，窖池相對(duì)的兩個(gè)窖壁，一邊為石壁，一邊為泥壁。上層糟醅取樣高度為距窖口30 cm，下層糟醅取樣高度為距窖底50cm，在石壁和泥壁兩邊分別取上層糟醅和下層糟醅，在與地平面平行的石壁和泥壁中間點(diǎn)取上層糟醅和下層糟醅，兩個(gè)層面各取3個(gè)樣，共6個(gè)樣，試驗(yàn)進(jìn)行了3輪。該窖為正常糧糟發(fā)酵窖，發(fā)酵期為68 d［11］。

無(wú)水乙醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

Clarus 500氣相色譜儀：Perkin Elmer公司；TGL-20MS臺(tái)式調(diào)高速冷凍離心機(jī)：匡貝實(shí)業(yè)（上海）有限公司。

1.3方法［12］

1.3.1浸提方法

水浸提法：稱取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL無(wú)菌水，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL無(wú)菌水，冰浴研磨后密封浸取12 h，將兩次浸提液混勻，5 000 r/min冷凍離心15 min，上清液用微孔濾膜過(guò)濾，采用毛細(xì)管柱氣相色譜法測(cè)定糟醅風(fēng)味物質(zhì)成分。

乙醇浸提法：稱取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL體積分?jǐn)?shù)65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸取12 h，將兩次浸提液混勻，5 000 r/min冷凍離心15 min，上清液用微孔濾膜過(guò)濾，采用毛細(xì)管柱氣相色譜法測(cè)定糟醅風(fēng)味物質(zhì)成分。

1.3.2色譜分析條件

使用高純氮?dú)鉃檩d氣，流速1.8 mL/min，尾吹氣約30 mL/min。起始柱溫40℃，保持4 min，以5℃/min升溫至120℃，保持15min，再以10℃/min升溫至230℃，保持10min。進(jìn)樣口溫度為230℃，檢測(cè)器溫度為240℃，進(jìn)樣量1 μL。

1.3.3數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件初步處理后，再采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。變異系數(shù)（coefficient of variance，CV）=標(biāo)準(zhǔn)差/平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1水浸提窖池不同部位糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量

水浸提窖池不同部位糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量見(jiàn)表1。

表1　窖池不同部位水浸提糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量Table 1 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by water extraction g/L

由表1可知，石壁上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯含量差異均不顯著；泥壁下層糟醅的醇和酸含量顯著高于上層糟醅，而酯含量顯著低于上層糟醅；窖中上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯含量差異均不顯著；窖池同一層面糟醅的醇、醛、酸、酯總含量差異不顯著。除泥壁下層糟醅的酯含量顯著低于石壁下層糟醅外，其余石壁和泥壁上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯以及總含量差異均不顯著。

2.2乙醇浸提窖池不同部位糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量

乙醇浸提窖池不同部位糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量見(jiàn)表2。

表2　窖池不同部位乙醇浸提糟醅的風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by ethanol extractiong/L

由表2可知，石壁上層糟和下層糟的醇和酸含量以及總含量差異均不顯著，而上層糟的醛含量顯著高于下層糟，下層糟的酯含量顯著高于上層糟；泥壁上層糟和下層糟的醇、醛、酸、酯含量以及總含量差異均不顯著；窖中上層和窖中下層糟醅除下層糟的酯含量顯著高于上層糟外，其余含量及總含量差異均不顯著。除石壁上層糟醅的酫含量和下層糟醅的酸含量顯著低于窖池其它部位糟醅外，其余糟醅的醇、酫以及酸含量差異均不顯著。

2.3不同浸提方式對(duì)糟醅風(fēng)味物質(zhì)含量的精密度比較

由表1～表2可知，對(duì)同一糟醅分別用乙醇與水進(jìn)行浸提，醇浸提液中的各類風(fēng)味物質(zhì)的含量均高于水提取液中的含量，對(duì)所有提取結(jié)果重復(fù)之間的變異系數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同浸提方式精密度比較Table 3 Comparison of precision between two extraction methods %

由表3可知，醇提取法的醛類、酯類重復(fù)間的變異系數(shù)顯著低于水提取法，醇類、酸類變異系數(shù)差異不顯著。表明醇提取法提取糟醅風(fēng)味物質(zhì)的精密度高，重復(fù)性好。

2.4利用乙醇浸提糟醅的主要酯類物質(zhì)含量

濃香型白酒糟醅的各種酯含量及比例對(duì)白酒的風(fēng)格形成和風(fēng)格典型性起著至關(guān)重要的作用［13］。利用乙醇浸提糟醅的主要酯類物質(zhì)含量見(jiàn)表4。

由表4可知，己酸乙酯含量以泥壁下層＞窖中下層＞石壁上層＞石壁下層＞泥壁上層＞窖中上層，并且泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量顯著高于窖池其他部位糟醅；乳酸乙酯含量以窖中下層＞窖中上層＞石壁下層＞石壁上層＞泥壁上層＞泥壁下層，泥壁上層和泥壁下層糟醅的乳酸乙酯含量均顯著低于石壁上層、石壁下層、窖中上層以及窖中下層糟醅；窖內(nèi)各個(gè)部位糟醅的已酸丙酯、苯乙酸乙酯以及苯丙酸乙酯含量差異均不顯著。相關(guān)性分析結(jié)果表明，己酸乙酯與乳酸乙酯含量之間負(fù)相關(guān)的可能性達(dá)94.5%（P=0.055）。總體上看，泥壁糟醅的己酸乙酯含量較石壁糟醅高，而乳酸乙酯含量顯著低于石壁糟醅。因此生產(chǎn)濃香型酒窖池以泥壁窖優(yōu)于石壁窖。

2.5利用乙醇浸提糟醅的主要酸類物質(zhì)含量

有機(jī)酸是濃香型白酒的重要呈味物質(zhì)，也是白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，適量的有機(jī)酸能使酒體豐滿、協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)［14］。另外，有關(guān)酒醅中各種有機(jī)酸成分的比例關(guān)系的詳盡論述，目前亦尚難見(jiàn)到相關(guān)的研究報(bào)道［15］。利用乙醇浸提糟醅的主要酸類物質(zhì)含量見(jiàn)表5。

表5　窖池不同部位乙醇浸提糟醅主要酸類物質(zhì)含量Table 5 Contents of acids in fermented grains at different parts of pits by ethanol extraction of fermented grainsg/L

由表5可知，各糟醅酸類含量以乙酸含量最高，己酸含量次之，戊酸含量最低。石壁上層與泥壁下層糟醅的乙酸、丁酸以及己酸含量均顯著高于其他糟醅，窖池各個(gè)部位糟醅的戊酸含量差異均不顯著。

3　結(jié)論

3.1使用乙醇提取糟醅的風(fēng)味物質(zhì)重復(fù)間的變異系數(shù)顯著低于水提取法，乙醇提取糟醅的風(fēng)味物質(zhì)不僅精密度高，而且重復(fù)性好。

3.2泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量顯著高于窖池其他部位糟醅，泥壁窖糟醅的乳酸乙酯含量顯著低于石壁糟醅，因此生產(chǎn)濃香型酒窖池以泥壁窖優(yōu)于石壁窖，泥壁窖達(dá)到了增已降乳的目的。

3.3本研究?jī)H對(duì)濃香型酒窖池窖壁建造材料對(duì)糟醅的風(fēng)味物質(zhì)影響進(jìn)行了研究，至于對(duì)酒質(zhì)的影響如何，有待于進(jìn)一步的研究。

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Comparison of flavor substances in fermented grains from mud-wall and stone-wall pits

LIU Xiangyang1，REN Daoqun2，3*，TANG Yuming2，3，YAO Wanchun2，3，LIU Maoke2，3，REN Jianbo1，TIAN Xinhui2，3
（1.Luzhou Laojiao Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China；2.Biotechlogy Center，Rice&Sorghum Research Institute，SAAS，Luzhou 646000，China；3.Luzhou Liquor-making Science Research Institute，Luzhou 646000，China）

The flavor substances in fermented grains from mud-wall pits and stone-wall pits were studied by ethanol extraction and water extraction methods.Results showed that the total content of flavor substances in fermented grains by ethanol extraction（8.912 5 g/L）was higher than that by water extraction（6.372 6 g/L）and the coefficient of variation was lower.After ethanol extraction，the content of ethyl hexylate in fermented grains from mud-wall pits in lower levels（0.021 0 g/L）was significantly higher than that from other parts of pits，and the content of ethyl lactate in fermented grains from mud-wall pits（0.118 3 g/L）was significantly lower than that in fermented grains from stone-wall pits.The content of acetic acid（1.484 2 g/L）was the highest in acids.Therefore，in the production of Luzhou-flavor liquor，mud-wall pit was superior to stone-wall pit.

Luzhou-flavor liquor；pit construction；fermented grains；flavor compound

TS261.4

A

0254-5071（2015）10-0095-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.021

2015-09-16

四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程專項(xiàng)基金（2013xxxk-018）

劉向陽(yáng)（1967-），女，高級(jí)工程師，本科，主要從事釀酒發(fā)酵工藝研究工作。

任道群（1965-），女，研究員，本科，主要從事工業(yè)微生物和生物技術(shù)研究工作。