英國“國菜”之炸魚和薯條

楊嬋依

英國美食有哪些？相信許多人腦海中首先閃現的便是大名鼎鼎的炸魚和薯條。確實，炸魚和薯條是英國歷史最悠久、最受歡迎的食物之一，儼然已成為英國的“國菜”。2014年，在1000多人參加的英國“遺愿清單”中，“在港口吃一次炸魚和薯條”名列榜首。早在1968年，一些離家的富人在《英國》一書中這樣表達自己的感情：光鮮亮麗的新生活讓我們開始懷念一切舊事物，老房子，老朋友，霧霾，足球，甚至炸魚和薯條。足可見英國人民對于這道傳統美食的熱愛。據流傳，英國的第一間炸魚薯條店是約瑟夫·馬林于1868年在倫敦開設的。如今炸魚和薯條店更是遍布全英國，多達10500家，數目是麥當勞的近十倍。據調查，20%的英國人每周都會吃炸魚和薯條，56%的人會將它買回家與家人共享。如此受青睞的炸魚和薯條風靡全球，甚至在美食眾多的亞洲也占了一席之地，也經常成為世界人民都津津樂道的話題之一。但是，作為文化標志的炸魚和薯條的經歷卻鮮為人知。魚和薯條第一次的“相知、相識”是如何發生的？最初的炸魚和薯條最受何人青睞？在一、二次大戰中，這樣的食物該何去何從？

炸魚和薯條可不是從一開始就相依相隨的。大約在19世紀中期，倫敦街頭巷尾都只出售單份的炸魚，或是煮熟的土豆。據記載，炸魚是在17世紀由猶太移民從西班牙或者葡萄牙帶來英國的。到1837年左右維多利亞時代開始廣泛流傳。倫敦郡委會的衛生官員Shirley Murphy在1906年宣布了一份調查報告：在1851年，倫敦只有少數幾家的炸魚店；然而到了1861年，增加到了300多家。最初的炸魚是由一些做油炸食品的廚師購買漁夫賣剩下的魚而制成的，這些店面基本都處在環境較差的地區。倫敦蘇荷區被認為是炸魚的起源地，當地的猶太社區是最早的“炸魚運營商”。炸魚店在19世紀50和60年代逐漸流行起來，遍布倫敦許多地方。油炸較其他烹飪方式相比，能更好地保持魚肉的新鮮度。1859年著名的大廚Alexis Soyer的傳記中有這樣的描述：“誰能相信這些戴著手套的高貴的先生們在這些昏暗的場所吃著兩便士一份的炸魚！仿佛吃著最美味的食物一般！”這樣的場景在當時的英國并不鮮見。

其實在炸魚風靡英國的同期，煎或者炸土豆也逐漸俘獲了食者的芳心。這種來自法國的簡單味美的食物渡過英吉利海峽來到了英國。隨著城市規模的擴大，越來越多的鄉村居民進入城市工作或者生活，也同時開始尋找一種新的、便捷而又營養的飲食方式。烤土豆應運而生。當時的許多婦女都在工廠工作，她們帶著烤熟的土豆在休息的時候當做正餐吃。當時社會上無論貧富都是烤土豆的忠實食客，但是主要的消費還是來自工人階級和較貧窮的人。除了烤，油炸也是土豆的常見做法之一。炸土豆的配方在任何一本、甚至最廉價的食譜里都能被找到。不過最初的炸土豆可不是我們現在所見的薯條的模樣。在1848至1849年間出版的《現代主婦》一書中簡單地將炸土豆的做法描述為“將土豆在熱油里炸一下，撒一點鹽”；而1854年的《西林烹飪》中，則提到了“土豆要被切成細條，平底鍋里盛放大約2英寸的油并燒熱，而且要持續翻動，以免土豆條黏在一塊兒”。暫可判斷，此時，被我們所熟知的薯條算是真正的誕生了。

沒有確切的資料證明從事炸魚行業的廚師們從何時接納了薯條的加入，可大致推算其產生的年代在19世紀中晚期。蘭開夏郡奧爾德姆市的一些紡織品工廠里，人們開始將炸魚和薯條合并為一道菜；同期，在倫敦也有這樣的新嘗試。英國北部一些地區也開始嘗試這種新吃法。至今也不清楚到底在何時何地，是誰初創了炸魚和薯條的完美結合。到了20世紀初，英格蘭很少有地方見不到炸魚和薯條的身影，它們的流行速度之快遠遠超出了人們的預期。比如倫敦售賣炸魚和薯條的店從1888年的250家猛增到1906年的1200家。到了近代的1949年，炸魚和薯條被正式認定為食品工業中不可或缺的分支之一。香噴噴的薯條上被撒上鹽、滴上少許醋，和新鮮多汁的炸魚一起慢慢成為英國的國標。

雖然炸魚和薯條聲名大振，可是它們的客戶群只是社會較為底層的勞動人民。比如在英國城市利茲，很少有炸魚和薯條店開在市中心，甚至大路邊上也極少看到售賣的店面，只有在市郊和小鎮才多見。中產階級聚集的地區也鮮少見到炸魚和薯條的身影。但情況也不都是這樣，如伍斯特市、布里斯托市隨處可見炸魚和薯條；伯明翰市雖然店面也較多，但多數還是在窮人較多的地區。為什么無論從營養、口味還是價格上都親民的炸魚和薯條會受到這樣的偏見？主要還是因為當時社會女性的不平等地位。19世紀許多婦女迫于生計從事紡織、棉產品工業這樣的勞動密集型工作且每天都需工作8小時以上。一天的工作下來，女工通常筋疲力盡到無法照顧丈夫孩子的家庭生活，于是炸魚和薯條這樣方便的食物變成了他們的晚餐：街邊的外帶或者冷凍食物再加熱成了工人階級飯桌上的常客。但在當時的觀點看來，女性應該以家庭為生活重心，洗衣做飯、相夫教子。這讓當時一些思想保守的中產階級覺得低廉的炸魚和薯條是一種“傷風敗俗”的食物，讓工人階級原有的價值觀被扭曲且擾亂了社會秩序，因此對其十分不齒。

世界大戰的爆發讓任何階級都無暇顧及食物的高貴與否。“一戰”末期，市民和士兵都食用炸魚和薯條，它們不僅制作方便、原料充足，營養也足夠豐富。不過，魚和土豆這兩種食物無論在捕捉種植、還是制作消費方面都從未得到政府的政策優惠。直到1917至1918年的產業發展，才有人開始重視魚和薯條這兩種食物的重要性。首先，土豆在20世紀早已被英國人當做不可或缺的主食。對陽光、氣溫、土壤要求都不高的土豆不僅成熟周期短，而且成熟之后可以留在地里一段時間，也不存在特別的農忙期，更不易受戰爭的殃及。因此可以說，土豆是戰時的最佳食物，營養豐富且不需要繁瑣的烹飪方式。其次是漁業的振興。當時英國的漁業已經擴張到了北極圈，也是一項“極限工作”：不僅需要駕駛拖網漁船行駛相當長的時間，還要進行深海作業，氣候也相當的寒冷。但就是這樣的漁業成為20世紀直到“二戰”期間英國經濟相當重要的一部分，還帶動了一系列的副產業，如造船、鐵路、煤礦業以及制冰。除此之外，就業問題也大幅度解決，漁業成了當時英國就業人數第6多的行業。到了第二次大戰期間，漁民成了皇家海軍的得力助手，幫助掃除魚雷；有些老船員還組建了商船艦隊，在貿易的同時幫助作戰。甚至有些漁民還當起了臨時救援隊。所以在戰爭期間從事漁業也是一項非常危險的工作，據記載，漁民死傷人數比當時煤礦業工人死傷人數要多許多。當然，英勇的漁民也得到了海軍和歷史學家的認可。在嚴酷的戰爭年代，廉價營養的魚不僅成了人民的口糧，漁業維持了經濟的發展，也為戰爭做出了極大的貢獻。

在英國，速食界的競爭可謂相當激烈，蘭開夏郡的餡餅、倫敦的土豆泥和派……新生的速食更是讓人眼花繚亂。但炸魚和薯條的風頭卻從未被蓋過，穩坐第一。現在英國許多炸魚和薯條店已經到了第二、第三代經營者。他們每年要消費國內10%的土豆和30%的魚（主要為鱈魚），創造1.2億英鎊的收益。在19世紀末成立的英國全國炸魚聯合會早在1913年就把炸魚和薯條作為一項產業來發展，現在從事門店的經營。炸魚和薯條已經不單單是一種美味便捷的食物，也寄托英國人民世世代代的感情，它們是戰爭中的英雄，也是國家的靈魂。