殘羹剩飯 越吃越香

◎ 張佳瑋

殘羹剩飯 越吃越香

◎ 張佳瑋

我爸媽的生活習慣頗為相異，具體表現為老媽謹嚴細密性如烈火，我爸懶散隨意得過且過。延及飲食上，我爸不愛買菜，偏又愛新鮮，一頓飯吃完，無論剩多剩少，全數倒掉。我媽手一慢被他搶了先，就要跳腳罵：又被你浪費了！

我媽受外婆熏陶，很懂得因陋就簡無中生有。我外婆生前有道招牌菜是紅燒鱔筒，香濃甜嫩，很是可口，但我吃時總像鬼子探地雷。因為一，她不舍得丟掉鱔頭鱔尾，怕蛇如我，見了鱔頭就魂飛魄散；二，她總愛把助味的大蒜和鱔魚做伴，喧賓奪主，遠看像白石頭之間盤幾條小蛇。但外婆振振有辭：這些都是錢買來的嘛！

我外婆傳給我媽的因陋就簡第一道，就是一種怪面，無錫話叫做“爛糊面”。比如午飯有好菜湯留下，就勢用湯下面。面條寬扁，面湯熬得濃稠，青菜、毛豆、肉絲等化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但有種意外的香甜。秋天午后餓了，晚飯還沒好時，吃一碗爛糊面擋一擋饑是有用的。我外婆還愛混搭，青菜、肉絲、毛豆、雞蛋湯下了面，偶爾還加小面團、大年糕，疙里疙瘩一大碗?？墒且驗榘镜脿€，面香湯鮮云集于此，而且清爽不膩，很是可口。

在爛糊面系列之中，我外婆有許多詭怪創舉，如南瓜面、藕絲面、黃豆面、雞骨面等等。凡不舍得扔掉者，均可面面俱到地熬之。熬好了，賣相著實不好看，一派死纏爛打的景象，但總是好吃。每到秋冬下午，家里總有一片吸面的“呼嚕呼嚕”聲，蔚為壯觀。

咸泡飯系列是爛糊面系列的姐妹黨，我爸對此倒無異議，有時還親自下廚。江南菜館都有“菜泡飯”一味，意思類似：青菜切碎，加以香菇、咸肉，吃來蠻清淡。咸泡飯與其類似，但要更隨便一些。近水人家的咸泡飯向來是有什么料下什么料，飯以隔夜冷飯居多——隔夜飯比剛出鍋白飯少點水分，更彈更韌，而且耐得久煮——所以咸泡飯的熬煮通常把菜與料熬得面目全非，可是飯卻沒爛，甚至還挺入味。南方以前家家貯點兒蝦仁干（當地話叫開洋），下一點兒提味，妙極。

我爸愛的東西叫做魚凍，但遠沒刻意做的那種魚凍華麗。所謂魚凍，說來無非是前一天的紅燒魚未吃完，于是拿掉骨頭，將肉刮碎散在湯里，冰箱里放一夜。第二天膠原蛋白凝結，狀若布丁，下面暗藏無數魚肉丁末兒。滑而且鮮，用來下粥下酒最好。我小時候不大會格物致知，像古希臘某些哲學家一樣，覺得“物質恒久不變”。于是一勺魚凍擱在粥碗上，順便往上撒肉松，回頭看魚凍融了，魚肉猶在，大驚失色，差點急哭了。

我家的魚凍算是對肉汁的再利用，南方對好肉汁的愛，有時甚于對肉。比如，我媽做紅燒肉，吃飯時卻不碰肉，只顧拿肉汁澆蒸蛋吃；我爸則認為拿肉湯拌飯，天下一絕，所以每次飲宴吃到紅燒蹄胖之類，我倆父子都會過去剖蹄取其中好瘦肉，外加濃稠湯汁拌飯吃。周朝有所謂淳熬，就是拿肉醬加點兒油往飯上澆。我們簡單點，只要油不要肉醬。無錫有名產曰油面筋，素燒來配絲瓜、茭白、萵筍皆可，取其口感柔韌；葷燒則常用來裹大肉丸子，類似于獅子頭，叫做釀面筋。釀面筋必有好紅燒肉汁來配，才能水乳交融。如果單用醬油等調味，一沒有甘肥之潤香，二會有隱約酸味，不夠下飯。

好雞湯講究純凈如水，清而且鮮，但江南上一代熬雞湯，都要求油重。湯面一層金黃，熱氣絲毫不冒，冷眼一看像極正宗的過橋米線。這樣一鍋雞湯，香潤厚重不提，雞肉撈完吃罷，可以下筍子、千張、貢丸、香菇，又是另一味菜——和以前八旗子弟涮鍋前先用鹵雞凍鮮湯的法子是類似的。

每冬過年，只要是自家做年夜飯的，總是留菜不少。過年前幾天到處拜訪，在家吃飯總是越簡單越好。所以咸泡飯、爛糊面、粥配小菜，時常這么過去了。那時各類華麗的因陋就簡的菜式也就很流行。有一年吃完一份紅燒栗子雞，還剩份雞汁和些許栗子，我爸實在不想出門買菜，就雞汁下了兩個荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香撲鼻。年糕沒吃完，客人上門，小孩子搶著吃。

還有一年因是去鄉下吃了年夜飯，家里并沒儲糧，于是我媽動了魚的主意——過年時爸單位發了條大號青魚。魚身腌了做咸魚，于是我媽想法子了。魚骨和魚頭略煎，然后熬湯下豆腐和雞蛋，熬了可謂波瀾壯闊的一大鍋。魚尾、魚鰭極肥厚，涮下許多魚膠，配魚頭湯做山寨魚翅撈飯。事后全家人一起看電視時閑聊，都說此魚活得不冤，全身上下都被我們家超度到了，阿彌陀佛。

到如今我回家吃飯，我爸媽仍不時因陋就簡。每次飯畢我媽眼望飯菜發怔，琢磨如何乾坤大挪移一番，我爸就嘲笑說她又要吃爛糊，然后我媽大怒說，要不是你懶不肯開車帶我去菜場我才不會這樣呢，然后又開始對我數落我爸如何懶如何每次開車出門就嘟嘴。我覺著，如果我爸媽都懶洋洋，他們會每天下館子；如果我爸媽都急匆匆，大概他們會每天吃新鮮的。恰恰是如今這樣快慢搭配的性格組合，才能產生爛糊面、咸泡飯、魚肉凍下粥、肉汁雞湯、青魚羹過年這類事兒。這類我外婆一生奉行的殘羹剩飯見啥做啥，做啥吃啥，吃啥香啥的勁兒，用我外婆的話說，叫“過日腳（日子）”。

責任編輯/劉洋