延邊泡菜品質評價以及耐鹽酵母菌的篩選

烏日娜，孟令帥，王茜茜，于美玲，岳喜慶，武俊瑞，*

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866；2.江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫214122）

延邊泡菜品質評價以及耐鹽酵母菌的篩選

烏日娜1，2，孟令帥1，王茜茜1，于美玲1，岳喜慶1，武俊瑞1，*

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866；2.江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫214122）

從延邊11個泡菜樣品中分離出37株酵母菌，根據其子囊孢子、假菌絲和細胞形態等生理生化特征，可將其分為愛尼拉酵母屬、拿遜酵母屬和畢赤氏酵母屬等9個屬。再從中篩選出6株耐鹽酵母菌。對6株耐鹽酵母菌的26S rDNA D1/D2區域進行測序，通過序列分析和構建系統發育樹，進行種屬鑒定。結果表明：6株耐鹽酵母菌分別來自兩個屬。LB1-3和YB1-3屬于釀酒酵母屬，LB1-3被鑒定為Kazachstania turicensis；YB1-3被鑒定為Kazachstania exigua。LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2屬于酵母屬，被鑒定均為賽瓦酵母（Saccharomyces servazzii）。

泡菜；酵母菌；26S rDNA；系統發育樹；同源性分析

泡菜作為發酵食品之一，在我國已經有很長歷史。由于其制作成本低，風味美，而且便于保藏，深受人們的喜愛。同時，泡菜中富含豐富的營養物質，包括維生素、鈣和磷等無機物［1］。泡菜是蔬菜類經自然發酵而得，是韓國和朝鮮族的一種傳統食品。就數量而言，有上百種泡菜，包括白蘿卜、辣白菜和大頭菜等［2］，現已被世界各地廣泛地用作配菜。泡菜的主要原料是大白菜，主要用于辣椒面食譜。它的制作方式是［3］：先用鹽水將白菜腌制，低溫貯存幾天，然后將辣椒、大蒜、生姜、魚汁、青梅汁和蜂蜜等配料混勻后，均勻地涂抹于白菜的表面；再將一些切片水果，涂抹在白菜的表面，最后經乳酸菌等微生物發酵而成。延邊朝鮮族當地人做泡菜，關鍵由三部分組成，那就是容器、鹽水及調料［4］，其中最關鍵的就是容器。用來存放泡菜的容器是地窖，也就是他們俗稱的地氣。地氣意指飲食五谷之氣，俗話說“天氣通于肺，地氣通于嗌”，地窖對于泡菜來說無疑是最好的保藏容器。

20世紀初，人們已經開始研究發酵蔬菜中的微生物［5］，大家都知道乳酸菌對于泡菜的發酵起著重要的作用，同時，酵母菌作為泡菜中的重要發酵微生物之一，對蔬菜發酵的風味和質地以及發酵后的貯藏也有著重要影響［6］。蔬菜發酵期間，酵母菌引發發酵生成乙醇，對腌制品后熟階段發生醋化反應和生成芳香物質是很重要的［7］。酵母菌在消耗可發酵糖方面起了關鍵作用，因為可發酵糖的存在，在發酵蔬菜貯藏時，會被有害菌如腐敗菌利用，引起腌制品腐敗。而對發酵蔬菜起主導作用的乳酸菌一旦完成發酵后，會受到低pH值的抑制，不能再利用發酵糖。這時酵母菌仍可以很好地生長繁殖，直至把發酵糖消耗殆盡為止，這一點對含有大量糖的胡蘿卜類蔬菜的發酵，尤其如此。因此，酵母菌被廣泛用于研究發酵中的代謝機理［8］。

分子生物學技術，常常被用來鑒定酵母菌的種屬［9］。國外學者應用分子生物學技術，對來自蘋果和柑橘中的、不同類型的酵母菌進行鑒定，成功分離出了紅酵母和畢氏酵母［10］。當今，乳酸菌對于發酵食品的作用不可替代，因此，酵母菌的研究不容忽視。只有對泡菜中的微生物進行多方面研究，才能更好地利用酵母，生產出更高品質的產品。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1采集的泡菜樣品

從延吉朝鮮族傳統自然發酵泡菜的11個不同樣品中采集的結果見表1。

表1　樣品采集結果Table1Information about samples collected in this study

1.1.2培養基［11］

孟加拉紅瓊脂培養基、馬鈴薯（PDA）培養基、麥氏（McClary）培養基（醋酸鈉培養基）、玉米粉瓊脂培養基、硝酸鹽培養基、0.6%酵母浸汁、尿素瓊脂培養基和YEPD培養基。

1.1.3儀器與設備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋鄭州南北儀器設備有限公司；無菌操作臺蘇凈集團安泰公司制造；DNP-9080生化培養箱上海精密實驗設備有限公司；HH-6恒溫水浴鍋國華電器有限公司；VS-1渦旋儀北京鼎昊原料科技有限公司；CR-21G離心機（50mL）天美科技儀器有限公司；Centrifuge-5418離心機（1.5mL）上海艾研生物科技有限公司；PTC-200梯度基因擴增儀、瓊脂糖凝膠電泳儀美國伯樂公司；UV-3200分光光度計上海美普達儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1泡菜中微生物群落的分析

1.2.1.1泡菜中乳酸菌活菌數的測定［12］

采用平板計數法，分別對11個泡菜樣品中的乳酸菌活菌數進行測定。

1.2.1.2泡菜中酵母菌活菌數的測定

采用平板計數法，分別對11個泡菜樣品中的酵母菌活菌數進行測定，具體步驟參照GB4789.15—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》。

1.2.1.3泡菜中大腸桿菌活菌數的測定［13］

分別對11個泡菜樣品進行濃度稀釋，先進行乳糖發酵實驗，對產氣的發酵管進行伊紅美藍瓊脂培養基分離培養，最后，挑去可疑的大腸桿菌1～2個進行革蘭氏染色。同時接種乳糖發酵管，培養之后，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸桿菌陽性。實驗具體步驟以及MPN檢索表參照GB/T4789.3—2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》。

1.2.2泡菜樣品的質構分析

將泡菜樣品切成邊長5.0cm相同大小的塊狀，進行質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實驗，實驗條件：TA3/100探頭下實驗參數設置為：探頭預測試速率2mm/s，測試速率0.5mm/s，返回速率0.5mm/s，數據頻率10點/s，觸發點負載10g，等待時間0s。測量結果：測量3次取平均值。

1.2.3泡菜中酵母菌的分離、純化與鑒定

1.2.3.1酵母菌的分離與純化

在無菌條件下，取泡菜汁樣品1mL加入蒸餾水中，再取1mL稀釋液加入9mL蒸餾水中，依次從10-1稀釋到10-6，分別取10-5和10-6兩個稀釋梯度的稀釋液100?L，用無菌涂布器以涂布的方式接種于孟加拉紅瓊脂培養基平板上，每個梯度兩個平行，25℃培養48h［14］。

在兩個梯度的平板中，選取菌株分布均勻，數量適宜的平板，挑取不同的典型菌株接種于馬鈴薯液體培養基中，于25℃培養24h后，再繼續接種于馬鈴薯液體培養基中，25℃培養24h［15］。將分離出的酵母菌，經過平板劃線純化2～3次，接種于馬鈴薯瓊脂培養基上，25℃培養48h，4℃保藏。

1.2.3.2酵母菌的形態學以及生理生化鑒定

細胞形態學觀察：將分離菌種接種于麥芽汁液體培養基。25～28℃培養3d觀察［16］。

特征培養觀察：將分離菌種分別接種于PDA液體培養基和固體培養基，28℃培養3d觀察［17］。

子囊孢子的形成：將鑒定菌株接種于McClary培養基上，25～28℃培養3～5d，涂片在顯微鏡下觀察［18］。

假菌絲形成：新培養物劃線接種于玉米粉瓊脂培養基上，25～28℃培養3～5d，涂片在顯微鏡下觀察［19-20］。

葡萄糖發酵實驗：在0.6g/100mL酵母浸汁中加入葡萄糖，使糖質量濃度達到2g/100mL，再將其分裝于含杜氏管的試管中（注意使杜氏管中沒有氣泡）。在115℃高壓滅菌15min后，將生長旺盛的菌種接入發酵管中，25℃培養，每天觀察結果［18］。

硝酸鹽還原實驗：將待檢測的生長旺盛的酵母菌接種在硝酸鹽培養基中，25℃培養1～7d，滴加甲、乙混合液（1∶1，V/V），每5mL培養液加混合液0.1mL后，觀察結果，呈現紅色為陽性，若無紅色出現［11］，應進一步檢查，向上述實驗管中加少許鋅粉，若出現紅色，表示硝酸鹽仍存在，為陰性反應（硝酸鹽在醋酸的存在下，鋅粉將其還原成亞硝酸鹽，進一步形成芳基肼紫紅色化合物）；若不產生紅色，表示硝酸鹽已被還原為氨和氮，仍為陽性反應。

脲酶實驗：取新培養的酵母菌，接種于作水解尿素的瓊脂斜面上，28℃培養，每天觀察結果［21］。

1.2.4泡菜中耐鹽酵母菌的篩選

將37株酵母菌分別接種于0、4、7、10、15g/100mL鹽的YEPD液體培養基，每個制作兩個平行，28℃培養1d，選取生長良好的酵母菌株，再用平板涂布的方法在PDA固體培養基上于28℃培養2d［22］，進行菌落計數。

1.2.5酵母菌26S rDNA序列測定

1.2.5.1酵母菌基因組DNA的提取及聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增

將酵母菌培養到對數生長末期，采用十六烷基三甲基溴化銨（cetyltriethylammnonium bromide，CTAB）法提取基因組DNA［23］，酵母菌的26S rDNA，采用PCR進行擴增［24］，擴增片段約為600bp。上游引物為NL-1：5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'，下游引物為NL-4：5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。PCR擴增體系（50?L）：10×Buffer5?L，dNTPs（2.5mmol/L）4?L，引物NL-11?L，引物NL-41?L，模板DNA1.25ng，Taq聚合酶（5U/?L）0.4?L，補充ddH2O至50?L，然后離心混勻。

1.2.5.2酵母菌PCR產物檢測與測序

預先制備1.2%的瓊脂糖凝膠，擴增反應完畢后，取5?L的PCR產物與1?L6×Loading Buffer混合，加樣于瓊脂糖凝膠點樣孔中，進行電泳，電壓5V/cm，電泳液為0.5×TAE。電泳后，用溴化乙錠染色20～30min，紫外燈下觀察。如果PCR成功，則分別可見到約為600bp的條帶。測序工作由上海桑尼生物技術有限公司完成。

1.2.6酵母菌的同源性分析及系統發育樹的構建［25］

利用BLAST（http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST），將所分離酵母菌的26S rDNA序列與GenBank/EMBL/DDBJ數據庫中已知菌株的對應序列進行比較分析，尋找與目的基因序列同源性最高的已知菌種。然后從GenBank/EMBL/DDBJ數據庫中，提取已知標準菌株的基因序列與分離菌株的序列，用ClustalX2.1軟件進行校準排齊，用MEGA5.0軟件繪制系統發育樹。

2　結果與分析

2.1泡菜中微生物群落的檢測結果由表2可知，乳酸菌總數為1.83×108～1.35× 1010CFU/mL，酵母菌總數為2.83×107～7.10× 108CFU/mL，乳酸菌總數比酵母菌總數高1（lg（CFU/mL））左右。目前國內對泡菜中乳酸菌和酵母菌的數量，沒有明確的規定。從表中還可以看出，乳酸菌數平均為

表2微生物群落的檢測結果Table2Microbial communities of kimchi samplesmples

2.70×109CFU/mL，酵母菌數稍次于乳酸菌數，平均為

3.31×108CFU/mL。大頭菜和白蘿卜中乳酸菌數量較多，辣白菜稍少一些。白蘿卜中的酵母菌數量較多，辣白菜的最少。對于大腸桿菌來講，龍井樣品的大腸桿菌數最少，延吉和圖們的樣品，大腸桿菌數稍多，但都符合GB2714—2003《醬腌菜衛生標準》的規定。

2.2泡菜的質構分析結果

表3泡菜的質構分析結果Table3Texture profile analysis of kimchiimchi

質構儀TPA測試的硬度、咀嚼性、內聚性、彈性和膠著性能夠很好地反映泡菜的柔軟度、組織結構和表皮質地，可以用來評價泡菜的品質。由表3可知，圖們白蘿卜（TB）的硬度、咀嚼性和膠著性這3個指標的數值最小，內聚性、彈性指標的數值最大，說明TB的品質最好，而龍井大頭菜（LD）的硬度、咀嚼性和膠著性這3個指標的數值最大，內聚性和彈性指標的數值幾乎為最小，說明LD的品質最差。

總體來看，按地區進行分類，延吉的泡菜樣品硬度、咀嚼性和膠著性這3個指標的平均數值為860g、6.0mJ和312g，基本都為最小，內聚性和彈性指標的平均值分別為0.46和2.20g，各個地區的泡菜樣品這兩個指標的數值相差很小，說明延吉的泡菜樣品品質最好。龍井的泡菜樣品硬度、咀嚼性和膠著性這3個指標平均值為1584g、14.6mJ和687g，數值最大，說明龍井的泡菜樣品品質最差。

總體來看，按泡菜的種類進行分類，辣白菜的硬度、咀嚼性、膠著性、內聚性和彈性指標的平均數值分別為1560g、13.2mJ、628g、0.40和2.09mm，白蘿卜的硬度、咀嚼性、膠著性、內聚性和彈性指標的平均數值為417g、7.2mJ、251g、0.65和2.96mm，大頭菜的硬度、咀嚼性、膠著性、內聚性和彈性指標的平均數值為1409g、9.5mJ、526g、0.39和1.88mm，對比后不難看出，白蘿卜的硬度、咀嚼性和膠著性指標平均數值最大，內聚性和彈性指標的平均數值最小，說明白蘿卜的品質最好。同理，可以看出辣白菜的品質最差。

2.3酵母菌的形態學和生化鑒定結果

根據表4的實驗結果顯示，參照《酵母菌的特征與鑒定手冊》可以將分離出的37株酵母菌分成愛尼拉酵母屬、拿遜酵母屬、畢赤氏酵母屬、克勒克酵母屬、德巴利酵母屬、耶羅威亞酵母屬、絲孢酵母屬、酵母屬以及裂殖酵母屬等9個屬，詳細分類如下：

AL1-3、LL1-2、TL1-1、TD1-3和YL1-3的菌落呈乳白色和奶油色為主，細胞為芽殖，卵圓形或圓形，產生假菌絲，但不產生子囊孢子，葡萄糖發酵陽性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為愛尼拉酵母屬。

AL1-1和AL1-2的菌落為奶油色，細胞為芽殖，卵圓形或圓形，產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～2個，葡萄糖發酵陽性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為拿遜酵母屬。

YB1-3、YB1-2的菌落為奶油色或乳白色，細胞為芽殖，卵圓形或圓形，產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～4個，葡萄糖發酵陽性或陰性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為畢赤氏酵母屬。

AB1-3、AB1-4、YL1-1、LL1-1、YB1-1、TB1-2、LD1-1和TD1-1的菌落為奶油色或乳白色，細胞為芽殖，橢圓形、卵圓形或圓形，不產生假菌絲，不產生子囊孢子，葡萄糖發酵陽性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為克勒克酵母屬。

YD1-4、LD1-2、LB1-1、LL1-3、YB1-4、TB1-1和 LB1-3的菌落為奶油色、乳白色，有時為黃色，細胞為芽殖，圓形或橢圓形，不產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～4個，葡萄糖發酵陽性或陰性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為德巴利酵母屬。

表4　酵母菌的形態學和生化鑒定結果Table4Morphological and biochemical identification of yeasts

AB1-2和YD1-1的菌落為奶油色或乳白色，細胞為芽殖，卵圓形或圓形，產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～4個，葡萄糖發酵陰性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陽性，初步推斷為耶羅威亞酵母屬。

LB1-2、TB1-4、AB1-1、YD1-2的菌落為奶油色或乳白色，細胞為芽殖，卵圓形或圓形，產生假菌絲，不產生子囊孢子，葡萄糖發酵陰性，硝酸鹽還原反應為陽性或陰性，脲酶實驗結果為陽性，初步推斷為絲孢酵母屬。

YL1-2、TB1-3、LD1-3、TL1-2的菌落為奶油色或黃色，細胞為芽殖，圓形，不產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～4個，葡萄糖發酵陽性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陰性，初步推斷為酵母屬。

TD1-2、LD1-4和YD1-3的菌落為奶油色或乳白色，細胞為裂殖，圓形，不產生假菌絲，產生子囊孢子，子囊孢子通常為1～8個，葡萄糖發酵陽性，硝酸鹽還原反應為陰性，脲酶實驗結果為陽性，初步推斷為裂殖酵母屬。

2.4酵母菌的鹽脅迫篩選結果

圖1　6株耐鹽酵母菌在不同鹽質量濃度下的菌落計數結果Fig.1Colony count results of6salt-tolerant yeast strains at different salt concentrations

利用YEPD培養基對分離出的37株酵母菌進行篩選，共篩選出6株耐鹽菌，結果如圖1所示。YB1-3在鹽質量濃度為7g/100mL左右時數量最低，在10g/100mL和15g/100mL時又有所回升，說明其一開始雖因鹽質量濃度的增加，酵母菌生長受到抑制，而后期酵母菌產生了耐鹽性，所以在10g/100mL與15g/100mL鹽質量濃度時酵母菌的數量又有一定程度的增加；TL1-2與LB1-3都是在10g/100mL鹽質量濃度下酵母菌數量最低，而酵母菌同樣產生了耐鹽性，并且在15g/100mL鹽質量濃度下酵母菌數量有一定程度的回升；YL1-2在7g/100mL與15g/100mL鹽質量濃度時有小幅度的回升，但整體呈小幅度的下降趨勢，鹽質量濃度對其有一定的抑制作用，但影響不算太大；TB1-3在7g/100mL鹽質量濃度時有著明顯的下降趨勢，酵母菌的生長收到了抑制，而在10g/100mL時又有著較大幅度的回升，說明其產生了耐鹽性，而在15g/100mL鹽質量濃度時又開始下降，說明15g/100mL鹽質量濃度已經超越了其對鹽的耐受性，酵母菌的生長又受到了抑制；LD1-3整體呈現出較為均勻的下降趨勢，但下降幅度有著逐漸減小的趨勢。

2.5酵母菌26S rDNA D1/D2區域序列同源性及系統發育樹構建

由表5可知，本實驗篩選的6株耐鹽酵母菌與標準菌株的同源性在97%以上，其中TB1-3與標準菌株的同源性達到100%，基本確定來自兩個酵母菌菌屬。其中，2株為釀酒酵母屬（Kazachstania），分別是LB1-3和YB1-3。4株為酵母屬（Saccharomyces），分別是LD1-3、TB1-3、TL1-2和YL1-2。圖2為酵母菌根據26S rDNA建立的系統發育樹，可以看出，LB1-3和YB1-3屬于釀酒酵母屬，LB1-3被鑒定為Kazachstania turicensis，YB1-3被鑒定為Kazachstania exigua。LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2屬于酵母屬，被鑒定為賽瓦酵母Saccharomyces servazzii。這與表5中序列同源性對比結果一致。

表5酵母菌26S rDNA D1/D2區域序列同源性對比結果Table5Homology comparison of yeast26S rDNA D1/D2area sequences

圖2酵母菌根據26S rDNA建立的系統發育樹Fig.2Phylogenetic tree of yeasts established on the basis of26S rDNA sequence analysis

3　結論與討論

通過對11個泡菜樣品中微生物群落的檢測結果可以看出，酵母菌和乳酸菌作為泡菜中的主要微生物，二者的數量比較接近，數量相差1（lg（CFU/mL））左右，這可能是由于乳酸菌和酵母菌在泡菜的發酵過程中所起的作用是協同的，互相促進彼此制約的結果。

泡菜的指標主要包括硬度、咀嚼性、彈性以及內聚性等，而咀嚼性在數值上等于彈性、內聚性和硬度的乘積，從而咀嚼性直接影響泡菜的口感和泡菜的品質。從泡菜的分析結果，單個來看，圖們白蘿卜的品質最好，龍井大頭菜的品質最差。綜合來看，延吉的泡菜品質最好，龍井的泡菜品質最差?？傮w來看，白蘿卜的品質最好，辣白菜的品質最差。由于常規感官鑒定方法的可靠性和可比性差，而質構儀的測定結果又有著較高的靈敏度，使質構儀在食品品質的評價中的應用越來越廣泛，但是，需要注意的是，質構儀只是一種儀器，其測定結果與口感品嘗會有一定的差別，所以，本實驗將采用質構儀和感官評價相結合的方法來研究泡菜的品質。

圖1可以看出，6株耐鹽酵母菌在整個鹽質量濃度區間的數量變化幅度，有一定的差異，這可能與不同酵母菌對鹽的適應性的強弱有關，YB1-3、YL1-2、TB1-3和LD1-3對鹽的適應性較好，而TL1-2對鹽的適應性最差。從6株菌的對比可以看出，YB1-3對鹽的耐受性比較穩定，并且耐受性最好，菌株YB1-3、TL1-2和LB1-3在鹽質量濃度增加到15g/100mL時該菌仍有增長的趨勢，說明該菌的最大耐受鹽質量濃度可能高于15g/100mL，這對于醬油等高鹽度發酵食品的研制開發提供了重要的理論依據。

表4中生理生化鑒定結果得出YB1-3為畢赤氏酵母屬，LB1-3為德巴利酵母屬，LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2為酵母屬，而表5酵母菌26S rDNA D1/D2區域序列同源性對比結果顯示LB1-3和YB1-3屬于釀酒酵母屬，LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2屬于酵母屬，可以看出，LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2這4株菌的細胞生物學和生化鑒定與分子鑒定結果相一致，鑒定結果為酵母屬。其余2株菌的生化鑒定與分子鑒定結果均不相符，說明細胞生物學和生理生化鑒定結果可以提供參考，但是可信度還不能達到百分之百，同時，生理生化實驗不僅繁瑣、費時，而且因實驗條件的不同重現性不好，人的因素也是影響其準確度的主要因素之一。基于分子生物學和PCR鑒定方法，因其擴增片段的多態性，在短時間內極大地提高了菌株鑒定的特異性、重復性和準確性，進一步肯定了分子鑒定在酵母菌的種屬鑒定中的作用。

本研究從11個延邊朝鮮族自治州泡菜樣品中共分離出37株酵母菌，經染色以及生理生化鑒定，37種酵母菌共來自9個屬，分別是愛尼拉酵母屬、拿遜酵母屬、畢赤氏酵母屬、克洛克酵母屬、德巴利酵母屬、耶羅威亞酵母屬、絲孢酵母屬、酵母屬以及裂殖酵母屬。

通過對酵母菌鹽質量濃度脅迫的篩選，6株酵母菌的最高耐鹽質量濃度可以達到15g/100mL，其中，YB1-3菌株在各個鹽質量濃度條件下的酵母菌菌數最多，平均可以達到6×108CFU/mL；TL1-2菌種在各個鹽質量濃度條件下的酵母菌菌數最少，平均只有2.5×107CFU/mL，但是，該菌在鹽脅迫下菌種生長最穩定，而YB1-3在高質量濃度的鹽脅迫下有著最好的生長趨勢。

利用26S rDNA序列分析法，對6株耐鹽菌進行鑒定，經同源性分析，并構建系統發育樹，結果6株耐鹽酵母菌分別來自兩個酵母菌菌屬。LB1-3和YB1-3屬于釀酒酵母屬，LB1-3被鑒定為Kazachstania turicensis，YB1-3被鑒定為Kazachstania exigua。LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2屬于酵母屬，被鑒定為賽瓦酵母Saccharomyces servazzii。

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Quality Evaluation of and Salt-Tolerant Yeast Screening from Yanbian Kimchi

WU Rina1，2，MENG Lingshuai1，WANG Qianqian1，YU Meiling1，YUE Xiqing1，WU Junrui1，*
（1.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang110866，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，College of Food Science，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

Totally 37yeasts were isolated from11kimchi samples from Yanbian prefecture，Jilin province，and classified taxonomically into Eeniella，Nadsonia，Pichia and other6genera according to their ascospore，pseudohyphae and cell morphology.Out of these isolates，six with salt tolerance were selected and identified by26S rDNA D1/D2regional sequence and phylogenetic tree analyses.The results showed that the six strains with salt tolerance were from two yeast species.Among these strains，LB1-3and YB1-3belonged to Kazachstania，LB1-3was identified as Kazachstania turicensis，YB1-3was identified as Kazachstania exigua，and LD1-3，TB1-3，YL1-2and TL1-2were identified as Saccharomyces servazzii.

kimchi；yeast；26S rDNA；phylogenetic tree；homology analysis

Q93

A

1002-6630（2015）05-0083-06

10.7506/spkx1002-6630-201505016

2014-08-31

國家自然科學基金面上項目（31471713；31370502）；中國博士后科學基金資助項目（2014M560395）；遼寧省農業領域青年科技創新人才培養資助計劃項目（2014048）；沈陽農業大學“天柱山英才支持計劃”項目作者簡介：烏日娜（1979—），女，副教授，博士，研究方向為生物技術。E-mail：wrn6956@163.com

武俊瑞（1977—），男，副教授，博士，研究方向為生物技術。E-mail：junruiwu@126.com