鹽漬鱈魚片加工工藝

梅冬生

摘要：鹽漬鱈魚片的加工，就是將國外進口的冷凍鱈魚經解凍、開片、修整、摸刺、清洗、控水、鹽漬、晾曬、干燥、內包裝、金屬探測、外包裝而制成的鹽漬類產品。成品的水分控制在48%～52%，鹽分控制在22%～24%。出口目的國主要有加拿大、美國、俄羅斯、歐盟和巴西。該產品的主要原料有：狹鱈、真鱈、黑線鱈等，輔料主要是食用鹽。產品需脫鹽充分后加熱食用，對魚類過敏者慎用。產品保持在0～4 ℃冷藏環境下裝運和銷售。該類產品生產工藝簡單，產量總體沒有冷凍魚片高，生產周期比冷凍產品長，但卻是企業的一個新的增長點，對企業補缺生產季節差，穩定工人起到一定積極作用。

關鍵詞：鹽漬鱈魚片；水分；鹽分；冷藏

鹽漬鱈魚片的加工，是在傳統的來料加工冷凍魚片的基礎上發展而來，原料主要來自國外進口，只是在加工工藝和使用的輔料上有所區別。因是鹽漬產品，在高鹽的環境下產品的微生物不容易繁殖，再加上原料來自深海捕撈，受藥殘重金屬的污染概率很小。本工藝針對鹽漬鱈魚片的加工和對加工過程中容易出現的問題進行控制，確保產品符合進口國要求。

1生產原料及設備

1.1原料[1]

原料均來源于海捕鱈魚，進口時，供應商需提供出口國產地證、健康證以及我國檢驗檢疫出具的健康證，檢驗檢疫合格后方可接收加工。原料到廠時，進行感官檢查，同時由化驗室抽樣進行微生物檢驗，對證書不全或有質量問題的原料，有權拒收。

1.2設備或設施

解凍池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、金屬探測儀、干燥設施（烘道）等。

2加工工藝

2.1工藝流程

原料魚驗收→原料貯藏→原料解凍→清洗→剖片→去皮、修整→摸刺、控水→鹽漬→晾曬→干燥→內包裝→金屬探測→外包裝→入庫冷藏→發運

2.2操作要點

2.2.1原料魚驗收重點檢查原料的三證是否齊全，結合產品的感官和微生物指標來判斷是否接受。

2.2.2原料貯藏原料貯藏在-18 ℃以下的專用庫內，并按不同品種、規格、批次進行分類存放做好標識，保證庫內的溫度，定期檢查，以防止原料風干、變質。

2.2.3原料解凍將原料魚放入解凍槽中用流水進行解凍3～5 h（根據不同的規格以達到用手稍用力魚體呈彎曲狀），解凍后魚體溫度控制在-2～4 ℃，不可解凍過大，或沒有解凍開。解凍是整個加工鏈上一個重要環節，可以較大程度地影響產品質量和產品出成率。

2.2.4清洗用凈化水沖洗干凈。

2.2.5剖片自魚體的腹部或背部貼肋骨下刀，魚片上不留有肋骨、腹鰭和背鰭；去掉外皮，并將腹部黑膜去凈，觸摸以檢查余刺，若發現立刻去除。

2.2.6去皮、修整將剖好的魚片皮面向上人工去皮。剖片后將鰓骨、邊鰭、腹條、腹刺等去除干凈。

2.2.7摸刺、控水魚片上不允許有硬刺，中刺后部允許有軟刺1～2根。筐45°斜角，每筐裝2.5～3 kg魚片，控水5 min以上。

2.2.8鹽漬每個筐都要用塑料片將四面及筐的底部鋪好，將筐的底部均勻地撒一層鹽 再將魚片拉直平放入筐內，把每一條魚片的腹腔部位都要稍微地壓在魚片的頸部肉下，魚片的頸部始終是在筐的兩端，一層鹽，一層魚片，每層魚片都要拉直放平，每層鹽都要撒均勻，一直將稱好的魚片擺完為止，每筐的最頂部一層魚片擺完之后，要用鹽把魚片的表面全部蓋住，不能露出魚片。然后用塑料片將表面蓋好，拉入鹽漬間鹽漬。

2.2.9晾曬根據不同的水分要求和天氣決定晾曬時間。

2.2.10干燥烘道溫度在21～25 ℃左右，濕度在30 ℃左右，烘道烘魚片的時間按水份要求。

2.2.11內包裝將干燥好的魚片按規格要求包裝好。

2.2.12金屬探測每一包裝產品都應經過金屬探測測試以檢查金屬異物。在金屬探測開始和結束時，以及生產過程中每隔一小時，都應檢查探頭的精確性。同時保證測試棒在校準后正確安裝。將全部經過金屬探測器探測，確保無金屬雜質后，方可進入下一道工序[2]。

2.2.13外包裝將經過金屬探測的魚片按外箱標識規格稱重包裝好，封箱。箱外需注明品名、凈含量、輸出國名稱、衛生注冊號、報檢批次、生產日期及原料批代碼、輸入國名稱。

2.2.14貯藏產品放在2～3 ℃的冷藏庫中貯藏

2.2.15運輸成品在2～3 ℃的條件下裝運。

3質量標準

3.1質量標準

各種質量指標見表1-表3。

4加工過程中注意事項及常見問題

加工過程中所使用的主要輔料是食用鹽，輔料的來源需符合國家要求。與其他冷凍產品生產的要求不同，沒有速凍過程，增加了鹽漬、晾曬和干燥過程。實際生產中要實時監控產品的水分及鹽分含量。在儲運過程中，因是鹽漬產品，溫度要求高溫差波動小，控制在0～4 ℃，如產品回溫高鹽產品會吸收空氣中的水分，而導致產品不合格的情況時有發生。

參考文獻：

[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局.出口食品生產企業備案管理規定.2011

[2] 中國出入境檢驗檢疫協會.水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南.2011，第四版

[3] 安徽出入境檢驗檢疫局.進出口水產品安全風險檢控方案及技術要求.2015.第二版

（收稿日期：2015-06-17）