透骨新鮮“黃泥拱”

●謝良宏

又到了一年中春筍上市的美食季節。這幾天，趁著好天氣，我們一行又來到橫街云州的大雷山上掏春筍。大雷的“黃泥拱”筍，由于土質的關系，確實與眾不同。筍按季節分為冬筍、春筍等多個品種。而味道最鮮嫩甘美的，就當屬眼下的春筍了。春筍是竹子在冬天蘊育于土壤里的枝芽。它吸收了上年的養分，又在土里息養了一個冬天，待到春暖花開時，便從土里探出了小“腦袋”，這個時候的筍一定是最嫩、最鮮、最好吃的了。

筍有著豐富的營養價值，自古以來被視為菜中之珍品”。詩人陸游曾曰“色如玉板貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”，對筍給予了很高的贊譽。而清代文人李笠翁則把筍譽為“蔬菜中的第一珍品”，認為肥羊嫩豬也比不上它。

據大雷筍農胡師傅介紹，筍中含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣磷鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量較高。中醫認為，春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，可以吸附脂肪、促進食物發酵，有助消化和排泄的作用，所以，常食春筍對單純性肥胖者大有益處。

這幾天，我們去菜場買筍，不要挑細長的，而要挑短而粗壯的，顏色也要越淡越好。最好的春筍，筍殼上一般都長著一層細細的茸毛，也不沾土，筍根用指甲一掐即破，剝開筍殼，筍肉是那種淺淺的淡黃色，而節與節之間的距離很近，筍尖則是淡綠色的。而會吃擅烹的大雷胡師母于那天中午在家里做了幾道應季筍的菜肴，讓我們嘗了鮮，味道真是鮮美極了。

我看她先是把鮮筍剝去外層硬殼，切去老根，用刀背拍松后，切成段；鍋內入油加熱，待油七分熱時，倒入筍段煸炒；調入料酒、生抽和糖翻炒，加蓋燜3分鐘左右；打開鍋蓋，調入雞精、撒入蔥花即可。

接著做了炒鱔絲。將姜、韭菜切段，鱔絲、姜絲下六成熱油中煸炒，加料酒、蔥姜水、醬油，加蓋稍燜；再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開，勾芡后，淋香油、撒胡椒粉即成。

又做了兩道寧波人愛吃的時令菜，即咸齏烤毛筍、筍片天菜蕼漿，大伙三筷二勺地把它吃了個碗底朝天。

筍雖為“山珍”，但也不可食之過度。古人早有訓言：“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損。”有胃腸道疾病的人要少吃，否則，易引起消化道出血，嚴重時會危及生命。尿道結石和腎結石患者、脾胃虛弱者及產婦產后都不宜多吃筍。另外，筍是發物，不宜多食。