跟著大廚逛菜場

青玉

秋風漸起，不少人已經忙不迭地開始“貼秋膘”了。其實立秋后，尤其在南方，天氣不會馬上轉涼，暑濕還較重，如果此時盲目貼秋膘，可能加重脾胃負擔，令濕熱積聚在腸胃。所以這個季節，食材的選擇搭配、膳食的營養均衡顯得尤為重要。

這次跟著李強大廚來到位于上海靜安區鎮寧路466號的新鎮寧菜市場，尋找適合這個季節的養生食材。

出場大廚 李強 私房菜高級顧問 方太私廚會特約大廚

1.鐵棍山藥 11元/500克 花費9元

山藥一般有粗、細兩種，鐵棍山藥屬于細長的那種。品質好的鐵棍山藥不僅根須多，而且表面帶少許鐵銹色。李強解釋，這說明山藥在紅土中生長，含有較豐富的礦物質等微量元素。

2.崇明小土豆 8元/500克 花費7元

在菜場旁的一家崇明蔬菜店里，李強發現了崇明小土豆，因其表皮略帶粉紅，所以又被稱為“紅皮土豆”（圖2中左邊的小土豆）。這種土豆肉質粉糯，且顏色較一般土豆更黃。

3.蓮藕 7.5元/500克 花費6.7元

李強說，挑選蓮藕時最好不要選表面過于白凈的，因為這樣的蓮藕有可能被藥水漂洗過。

4.芋艿 5.5元/500克 花費8.7元

新鮮的芋艿比較硬，如果芋艿較軟則表明不新鮮了。另外，芋艿最好挑瘦長一些的，李強認為這樣的芋艿可以更好地深入地下，吸收更多養分。

5.綠頭野鴨 50元/只

過了一個夏天，俗話說“無病三分虛”，初秋時節吃鴨肉，既能補充夏天消耗的營養，還能消除暑熱給人體帶來的不適。而且秋天正是鴨肉最肥美的季節，可謂吃鴨的好時機。

相比櫻桃谷鴨，綠頭野鴨屬于瘦肉型鴨，具有骨輕皮薄、低皮脂率、肉質細嫩等特點。挑選時可以用手捏一下鴨子表皮，如果感覺皮下脂肪比較薄，說明鴨子品質較好。

6.九肚魚 12元/500克 花費15元

上海人稱九肚魚為“龍頭烤”，新鮮的九肚魚在上海市場非常少見。挑選時可以捏一捏魚肉，感覺綿軟的說明不太新鮮（圖6中右側的九肚魚肉質較左側的更松軟）。這是因為魚肉中的蛋白質被酶分解，這種現象稱為“自溶作用”，此時的魚肉柔軟而富含水分，細菌極易侵入而導致腐敗。

7.無花果 11.8元/500克 花費10元

秋天正是無花果上市的季節，中醫認為，無花果可健脾消食、潤腸通便。成熟的無花果皮帶紫色，捏起來稍軟。

8.百合子 5元/500克 花費1元

百合子其實是百合的珠芽，作為中藥材可清熱涼血。百合子表皮呈黑色，和百合一樣稍帶苦澀味，但同時也帶一些甜味。

（菜價僅供參考）

黃油焗崇明小土豆

將土豆洗凈，削皮，切滾刀塊，用清水沖洗一下，去除表面淀粉；土豆塊撒上鹽、黑胡椒，并放入少許黃油；用錫紙包裹后，放入烤箱或空氣炸鍋中，160℃烤約20分鐘即可。

烤好后打開錫紙，香氣四溢。土豆塊略帶焦黃，尤其是緊貼錫紙的部分，已是脆皮，更顯鮮香，令人欲罷不能。沒想到簡單的幾步操作，竟能獲得如此驚艷的效果。

無花果酸奶色拉

每個無花果豎著切成四塊，淋上酸奶即可。酸奶最好挑選比較稠的，也可將酸奶與色拉醬按一定比例混勻，以增加風味。這款色拉不僅制作超簡單，而且清甜怡人，賞心悅目。

山藥炒木耳

洗去山藥外表的塵土，削皮；斜切厚片，在鹽水中稍浸片刻；撈出后用清水沖洗后備用；鍋中倒少許水燒開，倒入鹽、糖、味精、雞精；放入山藥、木耳，旺火汆燙片刻后撈出；另起鍋油，放入山藥、木耳煸炒，加鹽、糖、味精、雞精調味，稍勾芡即可。

經過水浸和汆燙的山藥，去除了多余的淀粉，脆嫩爽口，與木耳搭配營養更為豐富。

酸辣拌藕片

蓮藕削皮，切薄片；加少許白醋以防氧化；水中稍浸片刻，去除淀粉；藕片在開水中燙熟后撈出，加入鹽、糖、味精、雞精、白醋，拌勻；撒上切成小段的干辣椒和蒜蓉；淋上熱油即可。這道菜椒香撲鼻，酸辣爽口，開胃生津，余味不絕。

家燒九肚魚

九肚魚去除頭尾、內臟；從中間橫切兩半，加適量姜片、蔥、蒜蓉、生抽、鹽、糖、味精、雞精、花雕酒，用手抓勻，腌漬半小時；鍋中先煉一些豬油，下蔥、姜、蒜煸出香味；下九肚魚稍煸炒，倒入水、花雕酒，加入鹽、糖、味精、雞精、生抽、老抽，煮約10分鐘，收汁即可。

這是傳統的臺州燒法，樸素但入味。九肚魚鮮嫩無比，好似嫩豆腐一般，只需嘴唇一抿一吸，整塊魚肉就已經在口中化開，只留下一根完整的細軟魚骨。

芋艿醬燒鴨

每到中秋前后，上海人都有吃芋艿、鴨子的習慣，而芋艿和鴨子也是常見的搭配，許多人將它們用來煲湯。李強的鮮味理論是岸上的食材與水中的食材搭配，可凸顯食材的鮮味。而像鴨子這樣水陸兩棲的食材，則要用醬來呈現鮮味。

整只鴨治凈，切去屁股不用；切下鴨掌，去除鴨掌上的腳趾尖，同整鴨放一起；加入蔥、姜片、蒜蓉、生抽、老抽、鹽、糖、味精、雞精、海鮮醬、廣東米酒，抓勻入味，腌漬半小時；姜、蒜以及八角、茴香、香葉等香料下油鍋煸炒；將腌漬好的整鴨下鍋過油，兩面略煎；加適量水，小火燜一個半小時；芋艿蒸熟，去皮，切塊，鋪在砂鍋底部；將燜好的整鴨連同湯汁移入砂鍋，燉煮片刻，收汁后取出切塊，再放入砂鍋中即可。

整只鴨子經過長時間慢燉已經酥軟，芋艿不僅粉糯，而且非常入味，實在是中秋佳節與家人團聚時的首選佳肴。

冰糖百合子

百合子在開水中煮約40分鐘，放入冰糖，加少許枸杞即可。冰糖中和了百合子的苦味，既可做飯后消食解膩的甜品，又可作為午后的養生飲品。