跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

秋風(fēng)漸起，不少人已經(jīng)忙不迭地開始“貼秋膘”了。其實(shí)立秋后，尤其在南方，天氣不會(huì)馬上轉(zhuǎn)涼，暑濕還較重，如果此時(shí)盲目貼秋膘，可能加重脾胃負(fù)擔(dān)，令濕熱積聚在腸胃。所以這個(gè)季節(jié)，食材的選擇搭配、膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡顯得尤為重要。

這次跟著李強(qiáng)大廚來到位于上海靜安區(qū)鎮(zhèn)寧路466號(hào)的新鎮(zhèn)寧菜市場(chǎng)，尋找適合這個(gè)季節(jié)的養(yǎng)生食材。

出場(chǎng)大廚 李強(qiáng) 私房菜高級(jí)顧問 方太私廚會(huì)特約大廚

1.鐵棍山藥 11元/500克 花費(fèi)9元

山藥一般有粗、細(xì)兩種，鐵棍山藥屬于細(xì)長(zhǎng)的那種。品質(zhì)好的鐵棍山藥不僅根須多，而且表面帶少許鐵銹色。李強(qiáng)解釋，這說明山藥在紅土中生長(zhǎng)，含有較豐富的礦物質(zhì)等微量元素。

2.崇明小土豆 8元/500克 花費(fèi)7元

在菜場(chǎng)旁的一家崇明蔬菜店里，李強(qiáng)發(fā)現(xiàn)了崇明小土豆，因其表皮略帶粉紅，所以又被稱為“紅皮土豆”（圖2中左邊的小土豆）。這種土豆肉質(zhì)粉糯，且顏色較一般土豆更黃。

3.蓮藕 7.5元/500克 花費(fèi)6.7元

李強(qiáng)說，挑選蓮藕時(shí)最好不要選表面過于白凈的，因?yàn)檫@樣的蓮藕有可能被藥水漂洗過。

4.芋艿 5.5元/500克 花費(fèi)8.7元

新鮮的芋艿比較硬，如果芋艿較軟則表明不新鮮了。另外，芋艿最好挑瘦長(zhǎng)一些的，李強(qiáng)認(rèn)為這樣的芋艿可以更好地深入地下，吸收更多養(yǎng)分。

5.綠頭野鴨 50元/只

過了一個(gè)夏天，俗話說“無(wú)病三分虛”，初秋時(shí)節(jié)吃鴨肉，既能補(bǔ)充夏天消耗的營(yíng)養(yǎng)，還能消除暑熱給人體帶來的不適。而且秋天正是鴨肉最肥美的季節(jié)，可謂吃鴨的好時(shí)機(jī)。

相比櫻桃谷鴨，綠頭野鴨屬于瘦肉型鴨，具有骨輕皮薄、低皮脂率、肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn)。挑選時(shí)可以用手捏一下鴨子表皮，如果感覺皮下脂肪比較薄，說明鴨子品質(zhì)較好。

6.九肚魚 12元/500克 花費(fèi)15元

上海人稱九肚魚為“龍頭烤”，新鮮的九肚魚在上海市場(chǎng)非常少見。挑選時(shí)可以捏一捏魚肉，感覺綿軟的說明不太新鮮（圖6中右側(cè)的九肚魚肉質(zhì)較左側(cè)的更松軟）。這是因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)被酶分解，這種現(xiàn)象稱為“自溶作用”，此時(shí)的魚肉柔軟而富含水分，細(xì)菌極易侵入而導(dǎo)致腐敗。

7.無(wú)花果 11.8元/500克 花費(fèi)10元

秋天正是無(wú)花果上市的季節(jié)，中醫(yī)認(rèn)為，無(wú)花果可健脾消食、潤(rùn)腸通便。成熟的無(wú)花果皮帶紫色，捏起來稍軟。

8.百合子 5元/500克 花費(fèi)1元

百合子其實(shí)是百合的珠芽，作為中藥材可清熱涼血。百合子表皮呈黑色，和百合一樣稍帶苦澀味，但同時(shí)也帶一些甜味。

（菜價(jià)僅供參考）

黃油焗崇明小土豆

將土豆洗凈，削皮，切滾刀塊，用清水沖洗一下，去除表面淀粉；土豆塊撒上鹽、黑胡椒，并放入少許黃油；用錫紙包裹后，放入烤箱或空氣炸鍋中，160℃烤約20分鐘即可。

烤好后打開錫紙，香氣四溢。土豆塊略帶焦黃，尤其是緊貼錫紙的部分，已是脆皮，更顯鮮香，令人欲罷不能。沒想到簡(jiǎn)單的幾步操作，竟能獲得如此驚艷的效果。

無(wú)花果酸奶色拉

每個(gè)無(wú)花果豎著切成四塊，淋上酸奶即可。酸奶最好挑選比較稠的，也可將酸奶與色拉醬按一定比例混勻，以增加風(fēng)味。這款色拉不僅制作超簡(jiǎn)單，而且清甜怡人，賞心悅目。

山藥炒木耳

洗去山藥外表的塵土，削皮；斜切厚片，在鹽水中稍浸片刻；撈出后用清水沖洗后備用；鍋中倒少許水燒開，倒入鹽、糖、味精、雞精；放入山藥、木耳，旺火汆燙片刻后撈出；另起鍋油，放入山藥、木耳煸炒，加鹽、糖、味精、雞精調(diào)味，稍勾芡即可。

經(jīng)過水浸和汆燙的山藥，去除了多余的淀粉，脆嫩爽口，與木耳搭配營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

酸辣拌藕片

蓮藕削皮，切薄片；加少許白醋以防氧化；水中稍浸片刻，去除淀粉；藕片在開水中燙熟后撈出，加入鹽、糖、味精、雞精、白醋，拌勻；撒上切成小段的干辣椒和蒜蓉；淋上熱油即可。這道菜椒香撲鼻，酸辣爽口，開胃生津，余味不絕。

家燒九肚魚

九肚魚去除頭尾、內(nèi)臟；從中間橫切兩半，加適量姜片、蔥、蒜蓉、生抽、鹽、糖、味精、雞精、花雕酒，用手抓勻，腌漬半小時(shí)；鍋中先煉一些豬油，下蔥、姜、蒜煸出香味；下九肚魚稍煸炒，倒入水、花雕酒，加入鹽、糖、味精、雞精、生抽、老抽，煮約10分鐘，收汁即可。

這是傳統(tǒng)的臺(tái)州燒法，樸素但入味。九肚魚鮮嫩無(wú)比，好似嫩豆腐一般，只需嘴唇一抿一吸，整塊魚肉就已經(jīng)在口中化開，只留下一根完整的細(xì)軟魚骨。

芋艿醬燒鴨

每到中秋前后，上海人都有吃芋艿、鴨子的習(xí)慣，而芋艿和鴨子也是常見的搭配，許多人將它們用來煲湯。李強(qiáng)的鮮味理論是岸上的食材與水中的食材搭配，可凸顯食材的鮮味。而像鴨子這樣水陸兩棲的食材，則要用醬來呈現(xiàn)鮮味。

整只鴨治凈，切去屁股不用；切下鴨掌，去除鴨掌上的腳趾尖，同整鴨放一起；加入蔥、姜片、蒜蓉、生抽、老抽、鹽、糖、味精、雞精、海鮮醬、廣東米酒，抓勻入味，腌漬半小時(shí)；姜、蒜以及八角、茴香、香葉等香料下油鍋煸炒；將腌漬好的整鴨下鍋過油，兩面略煎；加適量水，小火燜一個(gè)半小時(shí)；芋艿蒸熟，去皮，切塊，鋪在砂鍋底部；將燜好的整鴨連同湯汁移入砂鍋，燉煮片刻，收汁后取出切塊，再放入砂鍋中即可。

整只鴨子經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間慢燉已經(jīng)酥軟，芋艿不僅粉糯，而且非常入味，實(shí)在是中秋佳節(jié)與家人團(tuán)聚時(shí)的首選佳肴。

冰糖百合子

百合子在開水中煮約40分鐘，放入冰糖，加少許枸杞即可。冰糖中和了百合子的苦味，既可做飯后消食解膩的甜品，又可作為午后的養(yǎng)生飲品。