巴爾維爾（Balveer）的咖喱王國(guó)

集賢賓

提起印度菜，許多人首先想到的就是咖喱。沒(méi)錯(cuò)，咖喱是印度菜中最常見(jiàn)的調(diào)料，也正因如此，許多人對(duì)印度菜形成了只是單調(diào)的咖喱味的刻板印象。其實(shí)，印度菜中的咖喱絕不是千遍一律的簡(jiǎn)單重復(fù)，而是根據(jù)不同的食材進(jìn)行著異常豐富的變化，對(duì)各種香料的運(yùn)用也非常講究，可謂博大精深。

Balveer Shreeval

出生于印度新德里，1999年在印度著名的五星級(jí)酒店——新德里泰姬宮酒店（Taj Palace New Delhi）開(kāi)始廚師生涯。2006年來(lái)到中國(guó)，先在上海一家名叫“本杰比”（Punjahi）的印度餐廳工作，之后在南京、廣州、深圳等地烹飪印度菜。2010年回到上海，加入萬(wàn)豪酒店集團(tuán)。現(xiàn)任上海新發(fā)展亞太JW萬(wàn)豪酒店福苑西餐廳（Park Cafe）的印度菜大廚。

他的臉上總是洋溢著熱情陽(yáng)光的微笑，被稱為“自帶小太陽(yáng)的異域暖男”。他非常喜歡上海，閑暇時(shí)經(jīng)常去市中心的里弄、老街尋找街頭美味，對(duì)上海小籠情有獨(dú)鐘。

北印度風(fēng)味咖喱雞揭秘印度美食

巴爾維爾（Balveer）告訴筆者，與中國(guó)一樣，印度不同地區(qū)的飲食習(xí)慣有著很大的差異。比如在印度的北部地區(qū)，由于氣候悶熱潮濕，當(dāng)?shù)厝讼矚g較辛辣刺激的食物，以提振食欲；而到了南部，口味則相對(duì)清淡，當(dāng)?shù)厝藭?huì)像泰國(guó)、馬來(lái)西亞等東南亞地區(qū)的人們一樣加一些椰漿，使咖喱的口味更加溫和；而在東西沿海地區(qū)，人們的口味則偏甜，所以許多菜肴都會(huì)加糖。

不同于一般的天然調(diào)味品，咖喱其實(shí)是由多種香料制成的復(fù)合調(diào)味品，一般由多達(dá)20～30種不同的香辛料調(diào)制而成，比較常用的有胡椒、月桂葉、辣椒、砂仁、香菜、孜然籽、咖喱葉、姜、丁香、芥末、肉豆蔻、豆蔻皮、姜黃、肉桂等。印度盛產(chǎn)各類(lèi)優(yōu)質(zhì)香料，被譽(yù)為“香料王國(guó)”，于是自然而然地成為咖喱的發(fā)源地。

“不像其他地方的咖喱只有寥寥數(shù)種，或僅僅是根據(jù)辣味的程度區(qū)分咖喱的口味”，巴爾維爾自豪地說(shuō)，“在印度，我們通過(guò)香料的不同組合，可以調(diào)制出不下300種咖喱口味，除了比較常見(jiàn)的還包括薄荷風(fēng)味、番茄風(fēng)味甚至芒果風(fēng)味等，顏色上也不僅是單一的黃色，還有紅色、綠色、白色等。最關(guān)鍵的，印度咖喱都是在使用前直接從新鮮優(yōu)質(zhì)的香料中制取，我們從來(lái)不用咖喱粉等現(xiàn)成的咖喱味調(diào)料。”

既然有如此豐富口味，那這些咖喱與食材怎樣搭配才能相得益彰呢？這里面就頗有學(xué)問(wèn)了，比如蝦等海鮮一般與咖喱葉、芥末籽和椰奶搭配；雞肉可以用豆蔻、豆蔻皮、月桂葉、丁香等制成的醬料腌制；蔬菜以及印度人常吃的扁豆（lentil）則與孜然、香菜及香菜粉一起烹飪。當(dāng)然，許多中國(guó)人可能不太習(xí)慣印度菜肴濃烈的風(fēng)味，所以巴爾維爾一般會(huì)根據(jù)中國(guó)客人的口味，讓菜肴的風(fēng)味更加溫和。

印度傳統(tǒng)佳肴

聽(tīng)了巴爾維爾的介紹，我們都迫不及待地想嘗一嘗來(lái)自咖喱王國(guó)的正宗咖喱菜肴。巴爾維爾來(lái)自印度北部的新德里，所以首先給我們介紹了這道北印度風(fēng)味咖喱雞（Chicken Curry with North Indian Style）。這道菜風(fēng)味濃郁、辛辣爽口，制作過(guò)程中用到了洋蔥、番茄、青椒、大蒜、生姜以及香菜粉、辣椒粉、孜然粉、姜黃粉等多種香辛料。他介紹說(shuō)，這是印度最常見(jiàn)的家常菜，醬汁可以用來(lái)蘸米飯或印度烤餅，印度人一般習(xí)慣中午吃米飯，晚飯時(shí)吃烤餅。

隨后，巴爾維爾向我們介紹了一款別具一格的印度烤爐——tandoor，這種圓筒形泥爐可以烹飪多種印度美食，而這種烹飪法被稱為T(mén)andoori（唐杜里烹飪法或泥爐炭火烹飪法）。在福苑西餐廳的廚房，我們見(jiàn)到了這種用耐火磚砌成的爐子。巴爾維爾告訴我們，整套設(shè)備都來(lái)自印度，因?yàn)榫频甑南酪螅瑺t子采用煤氣作為能源，而在印度，傳統(tǒng)的烤爐會(huì)用木炭。有幸品嘗了用這種傳統(tǒng)印度烤爐制作的唐杜里烤雞（Tandoori Chicken）和唐杜里烤餅（Tandoori Naan）。

唐杜里烤雞是印度最受歡迎的雞肉燒烤，在經(jīng)過(guò)多種印度香辛料和酸奶的腌制后，用一根長(zhǎng)約1米的鋼釬穿起后，放入烤爐烤制即成。配上自制的薄荷醬和檸檬，即是一道風(fēng)味獨(dú)特的印度佳肴。

而唐杜里烤餅無(wú)論是其做法還是名字的發(fā)音都與中國(guó)西北地區(qū)的馕有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。不同于馕，印度烤餅會(huì)加入各種餡料，除了我們嘗到的大蒜，有時(shí)還會(huì)加入肉末或者印度奶酪（paneer）。印度奶酪與我們常見(jiàn)的奶酪也不盡相同，它并不是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成，而是通過(guò)加入醋或檸檬汁令牛奶凝固得到。

唐杜里烤餅 推薦家常菜 印度咖喱明蝦

（Masala Prawn Curry）

對(duì)于普通中國(guó)人來(lái)說(shuō)，正宗的印度咖喱菜肴制作起來(lái)并不簡(jiǎn)單，尤其是調(diào)制咖喱的工序相當(dāng)繁瑣。不過(guò)，巴爾維爾說(shuō)，即使使用普通的咖喱粉，如果再添置幾種香料，也會(huì)給你帶來(lái)全新的咖喱體驗(yàn)。他向大家推薦這款好吃易學(xué)的印度家常菜，讓你在家也能體驗(yàn)印度風(fēng)味。

原料：明蝦250克，洋蔥100克，番茄100克，青椒10克，姜30克，香菜葉50克，咖喱葉10克，芥末籽5克，咖喱粉10克，辣椒粉5克，孜然粉5克，椰奶100毫升，植物油50毫升，鹽適量。

做法：

1.將明蝦頭和殼都去除，開(kāi)背，剔除蝦線；

2.所有蔬菜原料切小塊；

3.平底鍋中倒入少許植物油加熱，加入芥末籽和咖喱葉；

4.鍋中放入洋蔥粒，煸炒至呈金黃色；

5.加入其余蔬菜和香辛料，煸炒數(shù)分鐘（如果不喜歡吃辣可以少放或不放辣椒粉），留出少許芥末籽、咖喱葉和香菜葉備用；

6.鍋中倒入少許水，不斷攪拌至糊狀；

7.另一平底鍋中倒入少許植物油加熱，加入備用的芥末籽、咖喱葉，放入明蝦稍煸炒；

8.將第一只平底鍋中的咖喱糊倒入第二只鍋，倒入椰奶，燉煮10分鐘，期間加鹽調(diào)味；

9.最后裝盆，撒上備用的香菜葉即可。