巴爾維爾（Balveer）的咖喱王國

集賢賓

提起印度菜，許多人首先想到的就是咖喱。沒錯，咖喱是印度菜中最常見的調料，也正因如此，許多人對印度菜形成了只是單調的咖喱味的刻板印象。其實，印度菜中的咖喱絕不是千遍一律的簡單重復，而是根據不同的食材進行著異常豐富的變化，對各種香料的運用也非常講究，可謂博大精深。

Balveer Shreeval

出生于印度新德里，1999年在印度著名的五星級酒店——新德里泰姬宮酒店（Taj Palace New Delhi）開始廚師生涯。2006年來到中國，先在上海一家名叫“本杰比”（Punjahi）的印度餐廳工作，之后在南京、廣州、深圳等地烹飪印度菜。2010年回到上海，加入萬豪酒店集團。現任上海新發展亞太JW萬豪酒店福苑西餐廳（Park Cafe）的印度菜大廚。

他的臉上總是洋溢著熱情陽光的微笑，被稱為“自帶小太陽的異域暖男”。他非常喜歡上海，閑暇時經常去市中心的里弄、老街尋找街頭美味，對上海小籠情有獨鐘。

北印度風味咖喱雞揭秘印度美食

巴爾維爾（Balveer）告訴筆者，與中國一樣，印度不同地區的飲食習慣有著很大的差異。比如在印度的北部地區，由于氣候悶熱潮濕，當地人喜歡較辛辣刺激的食物，以提振食欲；而到了南部，口味則相對清淡，當地人會像泰國、馬來西亞等東南亞地區的人們一樣加一些椰漿，使咖喱的口味更加溫和；而在東西沿海地區，人們的口味則偏甜，所以許多菜肴都會加糖。

不同于一般的天然調味品，咖喱其實是由多種香料制成的復合調味品，一般由多達20～30種不同的香辛料調制而成，比較常用的有胡椒、月桂葉、辣椒、砂仁、香菜、孜然籽、咖喱葉、姜、丁香、芥末、肉豆蔻、豆蔻皮、姜黃、肉桂等。印度盛產各類優質香料，被譽為“香料王國”，于是自然而然地成為咖喱的發源地。

“不像其他地方的咖喱只有寥寥數種，或僅僅是根據辣味的程度區分咖喱的口味”，巴爾維爾自豪地說，“在印度，我們通過香料的不同組合，可以調制出不下300種咖喱口味，除了比較常見的還包括薄荷風味、番茄風味甚至芒果風味等，顏色上也不僅是單一的黃色，還有紅色、綠色、白色等。最關鍵的，印度咖喱都是在使用前直接從新鮮優質的香料中制取，我們從來不用咖喱粉等現成的咖喱味調料。”

既然有如此豐富口味，那這些咖喱與食材怎樣搭配才能相得益彰呢？這里面就頗有學問了，比如蝦等海鮮一般與咖喱葉、芥末籽和椰奶搭配；雞肉可以用豆蔻、豆蔻皮、月桂葉、丁香等制成的醬料腌制；蔬菜以及印度人常吃的扁豆（lentil）則與孜然、香菜及香菜粉一起烹飪。當然，許多中國人可能不太習慣印度菜肴濃烈的風味，所以巴爾維爾一般會根據中國客人的口味，讓菜肴的風味更加溫和。

印度傳統佳肴

聽了巴爾維爾的介紹，我們都迫不及待地想嘗一嘗來自咖喱王國的正宗咖喱菜肴。巴爾維爾來自印度北部的新德里，所以首先給我們介紹了這道北印度風味咖喱雞（Chicken Curry with North Indian Style）。這道菜風味濃郁、辛辣爽口，制作過程中用到了洋蔥、番茄、青椒、大蒜、生姜以及香菜粉、辣椒粉、孜然粉、姜黃粉等多種香辛料。他介紹說，這是印度最常見的家常菜，醬汁可以用來蘸米飯或印度烤餅，印度人一般習慣中午吃米飯，晚飯時吃烤餅。

隨后，巴爾維爾向我們介紹了一款別具一格的印度烤爐——tandoor，這種圓筒形泥爐可以烹飪多種印度美食，而這種烹飪法被稱為Tandoori（唐杜里烹飪法或泥爐炭火烹飪法）。在福苑西餐廳的廚房，我們見到了這種用耐火磚砌成的爐子。巴爾維爾告訴我們，整套設備都來自印度，因為酒店的消防要求，爐子采用煤氣作為能源，而在印度，傳統的烤爐會用木炭。有幸品嘗了用這種傳統印度烤爐制作的唐杜里烤雞（Tandoori Chicken）和唐杜里烤餅（Tandoori Naan）。

唐杜里烤雞是印度最受歡迎的雞肉燒烤，在經過多種印度香辛料和酸奶的腌制后，用一根長約1米的鋼釬穿起后，放入烤爐烤制即成。配上自制的薄荷醬和檸檬，即是一道風味獨特的印度佳肴。

而唐杜里烤餅無論是其做法還是名字的發音都與中國西北地區的馕有著千絲萬縷的聯系。不同于馕，印度烤餅會加入各種餡料，除了我們嘗到的大蒜，有時還會加入肉末或者印度奶酪（paneer）。印度奶酪與我們常見的奶酪也不盡相同，它并不是通過乳酸菌發酵而成，而是通過加入醋或檸檬汁令牛奶凝固得到。

唐杜里烤餅 推薦家常菜 印度咖喱明蝦

（Masala Prawn Curry）

對于普通中國人來說，正宗的印度咖喱菜肴制作起來并不簡單，尤其是調制咖喱的工序相當繁瑣。不過，巴爾維爾說，即使使用普通的咖喱粉，如果再添置幾種香料，也會給你帶來全新的咖喱體驗。他向大家推薦這款好吃易學的印度家常菜，讓你在家也能體驗印度風味。

原料：明蝦250克，洋蔥100克，番茄100克，青椒10克，姜30克，香菜葉50克，咖喱葉10克，芥末籽5克，咖喱粉10克，辣椒粉5克，孜然粉5克，椰奶100毫升，植物油50毫升，鹽適量。

做法：

1.將明蝦頭和殼都去除，開背，剔除蝦線；

2.所有蔬菜原料切小塊；

3.平底鍋中倒入少許植物油加熱，加入芥末籽和咖喱葉；

4.鍋中放入洋蔥粒，煸炒至呈金黃色；

5.加入其余蔬菜和香辛料，煸炒數分鐘（如果不喜歡吃辣可以少放或不放辣椒粉），留出少許芥末籽、咖喱葉和香菜葉備用；

6.鍋中倒入少許水，不斷攪拌至糊狀；

7.另一平底鍋中倒入少許植物油加熱，加入備用的芥末籽、咖喱葉，放入明蝦稍煸炒；

8.將第一只平底鍋中的咖喱糊倒入第二只鍋，倒入椰奶，燉煮10分鐘，期間加鹽調味；

9.最后裝盆，撒上備用的香菜葉即可。