冰淇淋、香腸、火腿中這種菌會致病

馬志英

夏秋之交，氣溫尚高，冷飲和香腸類肉制品消費(fèi)量很高，然而其中的安全隱患也不少，例如單增李斯特菌（一種致病菌，在環(huán)境、食品中很常見）。過去這類菌較少在我國興風(fēng)作浪，可能與我國居民不喜生食、冷食有關(guān)。但近年來，生魚片、壽司、奶酪、發(fā)酵肉制品、蔬菜沙拉、冰點(diǎn)心等低溫流通食品越來越受消費(fèi)者青睞，這些新的食品業(yè)態(tài)帶來非常態(tài)的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)，一定要重視和警惕。

據(jù)報(bào)道，全球每年每百萬人口單增李斯特菌病的發(fā)病率為0.1～11.3，歐洲為0.3～7.5，美國為4.4。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心估計(jì)，美國每年約有2 600人感染單增李斯特菌，其中約1 500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。就在今年4月，美國疾病控制預(yù)防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍(lán)鈴公司冰淇淋產(chǎn)品后，感染單增李斯特菌而就醫(yī)，已導(dǎo)致3人死亡。去年夏季，丹麥發(fā)生了一起食用原料肉被單增李斯特菌污染制成的香腸中毒事件，導(dǎo)致12人死亡，還有至少20人被李斯特菌感染。

我國還未見相關(guān)權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但根據(jù)《中國食品衛(wèi)生雜志》2010年報(bào)道，我國13個(gè)省的食品安全檢測中李斯特菌屬的檢出率為3.7%，其中尤以生肉產(chǎn)品檢出率最高。另一項(xiàng)研究對3個(gè)肉類加工廠的牛糞、牛皮及牛生肉采集了439份取樣標(biāo)本，其中李斯特菌屬的檢出率高達(dá)26.4%。

單增李斯特菌污染可能性最大的食品有：生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品及即食食品等，這些食品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)尤其需要加強(qiáng)監(jiān)控防范。

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織于2004年發(fā)布的《即食食品中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評估》報(bào)告中，對四類即食食品（巴氏消毒奶、冰淇淋、發(fā)酵肉制品、冷藏熏魚）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌對巴氏消毒奶的污染率和污染水平較低，但在儲藏期內(nèi)，少量單增李斯特菌會快速生長繁殖；冰淇淋含牛奶成分，但由于是冷凍食品，單增李斯特菌雖然可能存活，卻不會在儲藏期快速繁殖到高濃度；發(fā)酵肉制品常被污染，但終產(chǎn)品的成分不利于單增李斯特菌的生長；冷藏熏魚常受到污染，加工過程無消毒滅菌程序，單增李斯特菌在過長的儲藏期內(nèi)會生長繁殖。評估結(jié)果顯示，單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)與食品基質(zhì)、儲藏溫度和時(shí)間密切相關(guān)。該菌生長溫度范圍為2℃～42℃（0℃亦能緩慢生長），最適溫度為35℃～37℃，加熱至60℃～70℃經(jīng)5～20分鐘可殺滅，70%酒精5分鐘可殺滅。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品中不得檢出單增李斯特菌。低溫流通食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有效控制原料、加工環(huán)境及貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)污染單增李斯特菌的可能性，降低污染水平。建議采用合理的熱處理方式，并控制加熱后的二次污染。乳制品生產(chǎn)企業(yè)也需重點(diǎn)防范單增李斯特菌的污染。

消費(fèi)者要在冷藏條件好的規(guī)范銷售點(diǎn)購買那些易被單增李斯特菌污染的食品，要選擇有質(zhì)量保障的品牌廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品。同時(shí)，要注意即食預(yù)包裝食品的保質(zhì)期，按照貯存要求存放；冰箱保存食品時(shí)間不要過長，食用前記得徹底加熱。