開一家有故事的咖啡館

倪敏

諸光，北樹咖啡創始人，國際項目管理協會認證的“項目管理專家”（IPMP），意大利“咖啡教父”Luigi Lupi先生在中國大陸的首位弟子，歐洲精品咖啡協會（SCAE）會員，也是其認證的高級咖啡師。

2011年以來，我便一直專注于策劃咖啡系列選題，會經常在咖啡主題的微博、博客或公眾微信號里瞎逛，想從中找到合適的優秀作者。有一次，我無意中在新浪博客上看到了諸光老師的文章，他當時正在寫《咖啡館的故事》，已經連載了幾十篇，讀者反響蠻不錯。故事很有趣，且與咖啡館相關。可是，怎樣才能成功策劃出一本受市場歡迎的主題圖書呢？如果全部是這些簡單的咖啡館故事，精明的讀者會買賬嗎？讀者能從書中獲得什么？

當時，我對這本書還只有模糊的想法，整體架構和策劃思路并不清晰，我知道，這個選題還非常不成熟。但有一點毫無疑問，圖書的策劃和定位一切均以市場導向為基礎，以讀者需求為前提。我們不能閉門造車，自己憑空幫讀者想出一個定位。接下來，我做了大量的調研工作，通過開卷系統數據、各大網店排行榜、豆瓣評論等，篩選出所有咖啡館主題圖書，買回來一本本仔細讀完并分析總結;利用出差香港的機會，我在香港書展上搜羅了港臺以及日韓最前沿最受歡迎的咖啡館讀物。

我發現，當時賣得好的咖啡館圖書基本分為兩大類，一類是文藝夢想類，文藝有余，卻總有一種販賣夢想的忽悠之嫌，無法給讀者帶來多少實際的幫助;另一類是實用參考類，講究實戰，但與咖啡行業發展現狀有差異，又缺乏了咖啡文化的溫暖情懷。前后1年多時間里，我還利用各種機會，分別在北京西單圖書大廈、廣州購書中心、深圳中心書城等國內最具代表性的書店做了數次現場讀者調查，并充分網絡、線下、身邊朋友等一切機會，跟眾多咖啡愛好者、咖啡師套近乎、侃大山，與作者溝通，旁敲側擊地打聽著這些潛在讀者的真實需求。

2104年8月，帶著這些半成型的想法，我專程從廣州飛到北京拜訪作者。諸光老師比想象中的更加親和真誠，還有一種與生俱來的儒雅文藝特質，就像一杯好咖啡可以給人帶來的所有感覺。我將自己的一些想法和盤托出，也請諸光老師從專業角度來給我建議，“文風有趣，內容有料，主題有情懷！”聊著聊著，我們竟很快達成了一致。這讓我更加相信一個道理，當編輯做好充足的準備再去和作者溝通時，合作成功的機會將大很多倍。

諸光老師在書稿中盡情展現著自己的創作才華，各種輕松有趣的咖啡館故事、各種讓人捧腹的經典段子、各種不經意但恰到好處的網絡流行語言……并且，在咖啡館經營管理的那些章節，作者也是深入淺出地講述，讓讀者在輕松的閱讀中學到干貨。整個審稿加工過程中，讀著這些文字就是一種享受，完全沒有了平時案頭工作的枯燥。

《開一家有故事的咖啡館》全書線索就是開一家咖啡館的實際流程，每一章的主題就是開咖啡館的細分模塊。從定位、選址、投資預算、裝修設計、物料采購，到開業營銷，再到老板的修養……系統全面，事無巨細，娓娓道來。更難能可貴的是，書中的客戶分類方法、物料采購技巧、營銷實戰策略、人力資源管理等知識，許多都是作者多年實戰經驗的智慧創新和心血結晶，本書是首次向大家公開。可以說，讀者在這本書里能真正學到開咖啡館的系統知識，并向著心里的咖啡館夢想邁進踏實的一步。

有人說：“咖啡最大的魅力就在于分享與溝通！”無疑，諸光老師在以最真誠最用心的態度和讀者分享交流，他以自己的實際行動踐行著咖啡世界的核心理念！

書摘

part 1 邁出第一步

忘初心，方得始終。本章告訴你如何確定開咖啡館的流程并守住初心，以及愿景對咖啡館的未來發展起到的決定性作用。同時，用5個故事案例分享了那些籌備咖啡館的未來老板們的不同心態和真實經歷。

01 夢想照進現實需要多久

開一家咖啡館，從具體行動那一刻開始，到咖啡館開業大吉，通常需要4～8個月時間。當然，前提是你不可以猶豫觀望太久，否則的話幾年時間也不夠用。如果你的行動力、執行力萬里挑一，可能1個月就能開業。一般而言，半年左右把一家咖啡館開起來比較常見。在這半年中，主要有7個方面的任務需要完成，包括市場調研、選址、設計裝修、證照注冊、采購、人員招聘和開業營銷等。

開咖啡館七步走

首先，我們需要花1～2個月的時間調研或選址。選址的重要性說一千遍也不為過，一定要花時間用心完成。在選址過程中可同步進行的是市場調研，我們需要了解我們的競爭對手和目標客戶，從而避免閉門造車。

其次，在選址結束后，馬上要開始的是設計裝修施工和證照注冊。隨著韓系咖啡館在中國的流行，咖啡館的裝修復雜度越來越高，目前很難在1個月內完成裝修，2～3個月完成裝修是比較常見的。證照的辦理難度不大，按照相關規定辦理即可。只是這個過程很漫長，大部分咖啡館在結束裝修后幾個月都無法辦齊證照，這種現象在各個地方的餐飲業普遍存在。我們能做的只是盡快辦理和耐心等待。讓辦理證照的中介公司協助我們辦理是一個性價比較高的方案，可以為我們節省大量時間，而時間是我們在開一家咖啡館的過程中最稀缺的資源。

然后是人員的招聘。人員的招聘無需提前太多，裝修接近尾聲時開始即可。招聘太早，人員開支增加，員工無所事事容易生是非。招聘太晚，匆忙之下很難做出理智的選擇，高價挖墻腳是菜鳥老板常用的手段。

接下來就是采購。采購在當今的中國可以說是一件很容易的事。不論家具、設備、器具還是物料，北上廣等大城市都有現貨，只需要一兩天，都能很快買齊。開業前預留2周進行設備的調試和使用培訓即可。如果在中小城市開咖啡館，需要給物流多留出1周時間。

最后就是準備開業了。開業前的營銷活動是必不可少的，然而我們經常碰到的問題是，很多咖啡館老板到這一步時已經累得筋疲力盡，只想盡快開業。但是，不做營銷的咖啡館會損失長達幾個月的寶貴時間，顧客需要很長時間才能發現您的咖啡館。如果您的確需要休息幾天，不妨重新翻翻日歷，適宜開業的日子有很多，可以另選一天，損失幾天房租來爭取開門紅是值得的。

從前文開店的甘特圖可以看出，這半年的工作量是逐漸增多的，到最后一兩個月達到最高峰。只要挺過這一陣子，開業后的工作量就開始迅速減少了。大部分咖啡館的新店主從來沒有這種高強度、多工種的工作經驗，因此開店前必須做好心理和身體上的準備。