吳承起

如果把膏滋作為體現傳統中醫“天人合一”的四季養生規律,那么上海每年冬令進補的膏方熱已漸形成一種“膏方文化”。本文簡要介紹時下的補膠分類以及家庭自制簡易補膏的方法。
“膏”是中藥劑型之一,以膠的來源可分為葷膏、素膏。葷膠又分皮膠和骨膠。皮膠性溫補血,對其水質、皮質都有要求,以山東德州“白嘴、白肚、白蹄”的“黑毛三白驢”的驢皮為優。其制作工藝繁瑣,有幾十道工藝流程,現已申報聯合國“非物質文化遺產”。“東阿牌”阿膠的價格每年攀升。“福牌”阿膠也屬于驢皮膠,只是產地和皮源略有區別,功效尚好,價格合理。此外,根據國家藥典標準標明的黃明膠(牛皮膠)、新阿膠(豬皮膠),制作工藝規范,價格合理,也可以達到相應的防治疾病目的。骨膠是由動物骨組織煉制而成,含骨膠蛋白。如鹿角膠性溫益陽、補腎強骨,龜板膠和鱉甲膠適合陰虛火旺者食用,是滋陰清熱佳品。素膏(也稱“清膏”)指煎制中藥材濃縮后添加蜂蜜或飴糖等做成膏狀,比如“十全大補膏”就是不含皮膠的濃縮素膏。
阿膠還能做成美味的藥膳補品,比如阿膠棗、十全大補核桃膏等。藥膳糕可分素制“米糕”和葷“糕凍”。
八珍糕
米糕以健脾養胃的八珍糕為代表。做法:黨參30克、白術20克、陳皮15克以及少量茯苓、淮山藥、蓮子肉、扁豆煎汁備用;薏苡仁、芡實、粳米、糯米各60克磨成粗粉,用備好的藥汁浸漲,加適量糖調勻,按松糕加工法蒸制成糕,可做茶點亦充饑。八珍糕可健脾養胃、補益氣血,健體防病。據記載,清朝慈禧太后、乾隆皇帝常食用八珍糕,以期通過增強脾胃“后天之本”而延年益壽。八珍糕也可配成“八珍湯”劑服用,以免制作煩勞。
當歸生姜羊肉糕
糕凍以當歸生姜羊肉糕為代表,制作不難:先用蘿卜100克和羊肉500克同煮焯水去膻味;再放入當歸6克、桂皮6克、適量生姜,武火燒開后文火蒸燉酥爛;加調味料調味,裝盤冷卻后切塊,即成美味藥膳羊肉糕。由于制作凍糕時皮膠經反復燉煮水解,因而更易被人體吸收,發揮其膠質特點。
若要自制膏滋,可將素膏進行再加工。以400克“十全大補膏”為例:阿膠或骨膠(視體質而定)15克用黃酒濕潤化軟,加冰糖先蒸烊,再放入素膏,用文火一起蒸熱,加入核桃肉、熟芝麻、桂圓肉或枸杞子、葡萄干之類,其性價比就增加了不少。經多道工序加工后的補“膏”精品,免去了每天熬制中藥的麻煩。也可在清膏中改加冰糖、果仁等,待冷卻后切片即成,可當藥膳零食吃。
“冬令進補、膏糕在上;來年打虎、身體強壯”的理念,是說人體經過冬季膏滋方法的調養,可使身體達到一個良好的狀態,有利于開春后一年的工作和學習,因此膏方頗受白領及各界人士歡迎。至于超市的“龜苓膏”之類,基本屬于果凍食品,與中醫的“膏方文化”是不能相提并論的。
近日有學者問,膏滋是否也可算作藥膳的一種?回答是肯定的。目前,開膏方都由經驗老道的中醫坐診辯證施治,應算作處方藥,但在藥店OTC(非處方藥)柜臺也有“十全大補膏”、“龜鹿二仙膏”等不需處方的膏滋成品銷售。也有請專家預配的協定處方膏滋藥,在藥師指導下就可購買,也不需要處方。