冬令補膏 學做“膏糕在上”

吳承起

如果把膏滋作為體現傳統中醫“天人合一”的四季養生規律，那么上海每年冬令進補的膏方熱已漸形成一種“膏方文化”。本文簡要介紹時下的補膠分類以及家庭自制簡易補膏的方法。

“膏”是中藥劑型之一，以膠的來源可分為葷膏、素膏。葷膠又分皮膠和骨膠。皮膠性溫補血，對其水質、皮質都有要求，以山東德州“白嘴、白肚、白蹄”的“黑毛三白驢”的驢皮為優。其制作工藝繁瑣，有幾十道工藝流程，現已申報聯合國“非物質文化遺產”。“東阿牌”阿膠的價格每年攀升。“福牌”阿膠也屬于驢皮膠，只是產地和皮源略有區別，功效尚好，價格合理。此外，根據國家藥典標準標明的黃明膠（牛皮膠）、新阿膠（豬皮膠），制作工藝規范，價格合理，也可以達到相應的防治疾病目的。骨膠是由動物骨組織煉制而成，含骨膠蛋白。如鹿角膠性溫益陽、補腎強骨，龜板膠和鱉甲膠適合陰虛火旺者食用，是滋陰清熱佳品。素膏（也稱“清膏”）指煎制中藥材濃縮后添加蜂蜜或飴糖等做成膏狀，比如“十全大補膏”就是不含皮膠的濃縮素膏。

阿膠還能做成美味的藥膳補品，比如阿膠棗、十全大補核桃膏等。藥膳糕可分素制“米糕”和葷“糕凍”。

八珍糕

米糕以健脾養胃的八珍糕為代表。做法：黨參30克、白術20克、陳皮15克以及少量茯苓、淮山藥、蓮子肉、扁豆煎汁備用;薏苡仁、芡實、粳米、糯米各60克磨成粗粉，用備好的藥汁浸漲，加適量糖調勻，按松糕加工法蒸制成糕，可做茶點亦充饑。八珍糕可健脾養胃、補益氣血，健體防病。據記載，清朝慈禧太后、乾隆皇帝常食用八珍糕，以期通過增強脾胃“后天之本”而延年益壽。八珍糕也可配成“八珍湯”劑服用，以免制作煩勞。

當歸生姜羊肉糕

糕凍以當歸生姜羊肉糕為代表，制作不難：先用蘿卜100克和羊肉500克同煮焯水去膻味;再放入當歸6克、桂皮6克、適量生姜，武火燒開后文火蒸燉酥爛;加調味料調味，裝盤冷卻后切塊，即成美味藥膳羊肉糕。由于制作凍糕時皮膠經反復燉煮水解，因而更易被人體吸收，發揮其膠質特點。

若要自制膏滋，可將素膏進行再加工。以400克“十全大補膏”為例：阿膠或骨膠（視體質而定）15克用黃酒濕潤化軟，加冰糖先蒸烊，再放入素膏，用文火一起蒸熱，加入核桃肉、熟芝麻、桂圓肉或枸杞子、葡萄干之類，其性價比就增加了不少。經多道工序加工后的補“膏”精品，免去了每天熬制中藥的麻煩。也可在清膏中改加冰糖、果仁等，待冷卻后切片即成，可當藥膳零食吃。

“冬令進補、膏糕在上;來年打虎、身體強壯”的理念，是說人體經過冬季膏滋方法的調養，可使身體達到一個良好的狀態，有利于開春后一年的工作和學習，因此膏方頗受白領及各界人士歡迎。至于超市的“龜苓膏”之類，基本屬于果凍食品，與中醫的“膏方文化”是不能相提并論的。

近日有學者問，膏滋是否也可算作藥膳的一種？回答是肯定的。目前，開膏方都由經驗老道的中醫坐診辯證施治，應算作處方藥，但在藥店OTC（非處方藥）柜臺也有“十全大補膏”、“龜鹿二仙膏”等不需處方的膏滋成品銷售。也有請專家預配的協定處方膏滋藥，在藥師指導下就可購買，也不需要處方。