老媽的臘味蹄花湯

安潔

提起蹄花湯，上海人可能不陌生。黃豆煲豬手，那也是出了名的，湯色潤白，豬手肥而不膩，營養又美味。

但我記憶里的豬手湯卻是另有一番風味。

媽媽是湖北人，且愛吃素食，豬蹄這樣油膩的大葷是入不了她老人家的眼的。年輕時，嫁了父親，哪知道父親是天生的肉食動物，無肉不歡，尤其愛吃肥肉，于是對于這些大葷的制作便也有了些自創的秘方。

大約是覺得直接煲豬手太油膩，媽媽的菜譜里便研制出了一道“臘味蹄花”。

在湖北，小寒一過，天便一天天冷了下來，“打霜”的日子里，大地白茫茫一片，哈出的氣也是白的。這時，媽媽便買來原材料準備制作臘味了。豬蹄是下端帶腳的好，名為“蹄花”，有嚼頭而不膩，一同買來的還會有肉和雞鴨。

在湖北，很多人家里都會有個專門用來腌制臘味的大缸，把需要腌制的蹄花與肉類一同放進去，一層肉一層鹽，層層疊疊，最后用塑料布密封壇口，把蓋壓緊。

從小寒到大寒，這些臘味便差不多腌制好了。

新取出的蹄花，經過腌制后已經變了顏色，白色豬皮上泛著暗暗的紅光，被腌制出來的汁水包裹著，宛如清晨帶露的花朵。

此時的蹄花是要吸收太陽光芒的時候了，曬太陽是有講究的，用老媽的話說是一定要曬臘月里的太陽，若是太早拿出來，曬再多的太陽也沒有臘味。湖北的臘月，有暖陽的時候頗多，常見 老媽把腌制好的臘味掛在朝南的屋檐下，密密一排，整齊排列長短參差，仿佛鋼琴琴鍵般好看。

曬過幾場臘月的太陽后，蹄花便慢慢開始有了“成熟”的顏色，豬皮慢慢變黃，肉也變得緊實起來，汁水是不再有了，取而代之的是一種臘味特有的香味，風一吹遠遠便能聞到。

肉被太陽曬到差不多干了后，接下來的風干操作也很有講究。再曬下去，肉會太硬，吃起來咬不動，但如果就這樣收起來，又少了些該有的香氣。于是，老媽會把曬好的蹄花收到通風背陰處，同樣是掛在屋檐下讓北風吹，這個時候這種狀態的肉才既緊實又有嚼頭。

一個臘月過去，春節也就這樣來了。老媽的臘味蹄花湯常常會在春節的餐桌上出現。用瓦罐煲的蹄花，原汁原味，金黃的湯水蕩漾著臘味的香氣。老媽又嘗試拿厚海帶入湯，清爽的海帶味吸收了肉中的油脂，入口后回味無窮。

老媽不愛吃葷，但這樣腌制的臘味蹄花湯不會那么油膩，所以連她自己也不免多喝幾碗。我和父親就更不必說了，一定要把瓦罐里的湯全喝掉才爽快。

新年里、正月里，還有春天里，老媽特別制作的那一只只臘味豬蹄都要伴隨我們度過好幾個月的幸福時光。

而今，老媽漸漸老去，我也在她手把手地調教下開始學習制作臘味蹄花湯。兒子一氣喝完，小臉埋在碗里，只留出眼睛快樂地忽閃。

這是愛的傳承吧！誰說不是呢？