跟著大廚逛菜場——四海風味匯聚一桌

紫蘇

李強大廚行走于廚藝界多年，走南闖北，吃遍東西，自然對各地風味頗為熟悉，且懂得融會貫通，不囿于地理的局限，隨地取材，將普通的當地食材做出煥然一新的他鄉風味。

當然，能工巧匠也需要好的材料，好食材對于佳肴的重要性不言而喻。小編跟著大廚來到一家五星級菜市場——上海美天虹康菜市場（上海市長寧區仙霞西路299弄）。菜場到處有，五星級菜場卻不多見，來到了這“菜場中的勞斯萊斯”，才發現標榜五星的獨到之處——不僅菜場內干凈整潔，且藏著許多特色食材。李強一早就說這次要做一桌“五湖四海”風味，看來菜場也暗中為他助力。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

49 食品與生活 2015-01

1.黃心芹菜 6元/500克 花費6.4元

產于山東的黃心芹菜莖細而嫩，嫩心部分呈嫩黃色，它的最大特點是吃口脆嫩爽口。要挑選嫩綠色、菜心處呈嫩黃色的黃心芹菜，且沒有受到擠壓的痕跡。

2.櫻桃蘿卜 7元/500克 花費9.5元

櫻桃蘿卜外形與櫻桃相似，故得名，它還有個有趣的名字叫“不愿意透露姓名的某種水果”。它就像水果一樣，吃口脆嫩，適合生吃。挑選時用手掂一下，手感比較重的說明水分多，還要看蘿卜纓是否翠綠新鮮。

3.茨菰 6元/500克 花費5.9元

茨菰又名“慈姑”，一般民間認為水生植物清熱去火，中醫稱茨菰性味甘平，生津潤肺，對于生活環境污染嚴重的現代人來說，茨菰是物美價廉的健康食物。李強說，茨菰生于水下，表皮呈象牙白色，若上岸太久，接觸空氣則發生光合作用，表皮便透出綠色。因此挑選茨菰時，若其顏色發綠就說明存放的時間較長，新鮮度較差。另外，形狀圓整，頂芽微微彎曲上翹者為佳。

4.本地胡蘿卜 8元/500克 花費9.5元

產于上海青浦的胡蘿卜，外形特別細長，可炒可生吃，味道比普通胡蘿卜更濃郁，且帶著自然的清甜，價格是普通胡蘿卜的一倍。李強說，由于本地胡蘿卜特別細長，可以長到地下很深的地方，因此能吸收更多的養分，所含的營養元素也更加豐富。

5.白羽野鴨 78元/只

野鴨皮薄，幾乎沒有皮下脂肪，個頭適中，適合紅燒、做湯;而皮厚、脂肪多的普通鴨子更適合做烤鴨。一般菜場里是買不到野鴨的，這里竟然有冷凍的綠頭野鴨、白羽野鴨和斑嘴野鴨出售，李強選擇了價格適中的白羽野鴨。

6.鯧魚 40元/條 花費80元

上海人把未經冷凍而用冰鮮保存的鯧魚稱為“熱氣鯧魚”，新鮮光滑且有彈性，能夠在烹飪中獲得更為滑嫩的口感。

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50 Food and Life 2015-01

樂活 廚藝秀場

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這是李強在山東吃到的一道簡易涼拌菜肴，因此也只有山東出產的芹菜才能夠獲得如此脆嫩的口感。

芹菜摘去葉子（保留中心嫩黃葉），用刀拍一下芹菜莖，切成段，放入冷水中浸泡片刻，芹菜莖會自然彎曲;浸泡的時候準備醬汁，三四瓣大蒜切成非常細的蒜泥置于小碗中，加入半碗生抽、適量糖和麻油，攪拌均勻;撈出芹菜莖，瀝干后放在色拉碗中，吃之前淋上醬汁，稍加拌勻即可。

芹菜翠綠嫩黃，青翠欲滴的樣子十分勾人食欲，且每一口吃起來都很脆嫩，蒜香加麻油香味，是十足的山東風味。

zx糖醋櫻桃蘿卜xz

櫻桃蘿卜洗凈，用小刀去掉一些較老的蘿卜纓;將蘿卜切成底部不斷開的連刀薄片，置于盤中;放入鹽、糖（可稍多）和米醋，拌勻，也可淋點麻油增香，放置一小時左右使其入味。

這一盤“不愿意透露姓名的某種水果”萌態十足。醬汁的味道完全滲入蘿卜中，吃起來酸甜爽口，還帶著蘿卜天然的些許微辣。這是李強在北京吃到的一道冷盤，看似簡單，卻十分考驗刀工，將一枚比櫻桃大不了多少的蘿卜切成十幾片連刀的薄片，看似完整，又能吸飽醬汁。如果您對自己的刀工足夠自信，可以向李強發起挑戰，并將您的成果發送到我們的微信平臺。

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野鴨解凍洗凈后，豎著一剖為二，鴨胸部的肌肉鮮紅，且是長條形的，李強說這是野鴨特有的肌肉構造，紅色鴨肉說明血紅蛋白含量多，有利于野鴨在奔跑和飛行的過程中快速輸送氧氣，因此肉質會更鮮嫩，營養更豐富。

鴨肉切成塊，放入開水鍋中汆燙片刻后，倒出瀝干;鍋燒熱下油，放入蔥、姜、蒜、干辣椒炒香，倒入鴨塊，加適量蠔油，翻炒至鴨皮微微焦黃、香氣四溢;加適量老抽、醬油、料酒和糖，倒入半碗水，加蓋燜燒10分鐘左右;放入茨菰，大火燒開后轉小火，燜至茨菰酥透即可。

李強說這是新海派菜，濃油赤醬又別有滋味。注意鴨肉在汆水的時候不要時間過長，否則鴨肉易老，鴨子特有的風味也會減淡;煸炒鴨肉的時間可以稍微長一些，以賦予肉類更好的風味，但要注意火候，不要燒焦。

大廚秘籍

51 食品與生活 2015-01

zx熗拌胡蘿卜絲xz

本地胡蘿卜去皮切絲，拌入蒜末、香菜，放鹽、糖、生抽拌勻，備用;熱鍋中倒入山茶油，放入干辣椒段稍煸炒，待干辣椒散發出焦香味時，淋到胡蘿卜絲上，再放少量醋調味即可。

熗拌蘿卜絲是山西吃法，最正宗的是放山西老陳醋，沒有老陳醋可用米醋替代。此處李強對原料進行了改良，將普通胡蘿卜改為產于上海青浦的本地胡蘿卜。與一般胡蘿卜比起來，本地胡蘿卜吃起來更甜更脆爽。切得很細的胡蘿卜絲咸鮮微甜，且有著微微的糊辣味和酸味，味道富有層次感，十分開胃。淋熱油還有一個好處是讓脂溶性的胡蘿卜素能夠更好地被人體吸收，因此營養利用率也更高。

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鯧魚洗凈后，斜刀切成2厘米左右寬的段，挖去內臟、魚鰓，洗去魚腹內的黑膜;瀝干水后，放入蔥段、姜片、鹽和少許糖、醬油、料酒腌制10～15分鐘。“水陸結合”一向是李強推崇的烹飪理念之一，此處自然也不會少了這一理念的體現——黑毛豬肥膘入鍋煎至稍微出油，加入山茶油煸炒，煸出盡量多的豬油，當呈現微焦狀態時，下蔥、姜、干辣椒煸炒出香味;放入腌好的鯧魚略微煎一下，使魚肉兩面都能煎到，倒入少許康樂醋，加開水沒過魚肉，隨后加入生抽、老抽、糖、鹽，加蓋燜燒15分鐘左右;最后加入切好的寧波年糕片，燒煮至年糕片軟透即可。

在吃了幾道頗為清淡的蔬菜后，一道臺州風味的家燒鯧魚立馬被席卷一空——鮮嫩的魚肉、浸透醬汁的年糕，就連煎得半透明的黑毛豬肥膘也沒有被放過。魚肉吃得出是極其新鮮的，年糕中的淀粉正好起到了類似勾芡的增稠作用，最后的湯汁用來拌飯也是美味無比。

2014年第12期中李強教的“芥香高麗卷”，卷心菜好難剝啊，怎么才能剝出完整的葉片呢？

可以把卷心菜整個放在開水中燙2分鐘左右，然后過一下冷水;另外底部可以片得薄一點，從底部開始剝，就能剝出完整的葉片了。

2014年第12期中李強教了一道“京醬肉絲”，肉絲在炒之前需先腌制嗎？

要的。肉絲加鹽、糖、生抽，再加雞蛋清和少量雞蛋黃，攪拌均勻后腌制片刻。

做京醬肉絲時，豆腐皮燙好之后就干了怎么辦？還沒包肉絲呢就成豆腐干了。

燙好之后最好在冷開水里過一下，尤其是冬天，與環境溫度相差不大，水分就不容易蒸發了。