煎堆

唐仁承

在香港飲茶時常聽到一種名叫“煎堆”的點心。乍一聽，覺得怪怪的。直到看見其真身，才恍然明白，原來它就是上海人稱為“麻球”的點心。

不過，煎堆與麻球也有一點點區別。麻球一般是有餡的，咬下去，滾燙的黑芝麻餡料就會流出來，弄得不巧，還會燙著舌頭或嘴唇，很多上海人就是喜歡這種感覺。只不過，近來已很少見到麻球，更少見到餡料滾燙的麻球。

吃煎堆就無需擔心燙著舌頭，因為盡管它是鼓鼓的、圓圓的，神氣十足，但內里大多無餡，咬一口就癟下去了。于是，有人就戲稱它是“空心煎堆”。不過，咀嚼間卻是滿口香氣，很是享受。

平日在香港，較少見到煎堆，即使是那些供應港式早點的茶樓，也不見得家家都有煎堆賣。不過，一到春節，煎堆就成了節慶的重要食品，幾乎每家每戶都少不了。因為圓圓、金黃、表面沾滿白芝麻的煎堆，象征著吉祥、喜慶、團團圓圓，寄托了太多對美好生活的期望。

香港的煎堆品種很多，小的直徑只有寸余，大的直徑可達二三十厘米，幾乎有足球那么大，被戲稱為“巨型煎堆”。可以想象，當偌大一個金黃色的大圓球端上桌時，滿桌的客人會有多驚訝、多驚奇！不過，觀賞之余，卻難以下手，有點“老虎吃天，難以下口”的窘況。此時，服務員就前來幫忙。只見他手拿塑料剪刀，把大圓球剪開，然后又剪成一小片、一小片，竟然也可以堆得高高隆起、滿滿一盆。這時，大家就可以你一片我一片的，分享美味了。這小片煎堆內糯外脆，糯脆相間，眾人食之，滿桌噴香，人人都有一種莫名的幸福感。

后來知道，這種“巨型煎堆”是因為舊時祭神，為了表達對神靈的恭敬，所以必須做得足夠大，否則神靈就會不高興。于是乎，越做越大，巨型煎堆就這樣一直流傳下來了。

香港的煎堆偶爾也有實心的。春節時就有一種“爆谷煎堆”，餡心是用爆谷碎粒和花生茸做的。事先用黃片糖加兩三杯水，用慢火煮至糖漿濃度，八成熱時加入爆谷碎粒與花生茸，充分混合，再以浸過冰水的手快速搓成大個球狀，急凍一晚，隔日包進粉皮內，表面沾上一層白芝麻，煎堆頂再加上幾粒爆谷，并加少許紅粉水作點綴。經油炸成形后，金黃色的爆谷煎堆就出鍋了。這種煎堆，小咬一口，皮酥脆異常，滿嘴噴香，常常成為新春送禮佳品。后來知道，這種爆谷煎堆的正名應是“九江煎堆”，由廣東九江地區首創。

香港的有餡煎堆，其餡料也可以五花八門，什么花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜蓉、椰絲、肉丁等，都可以入餡。可見，香港煎堆除了甜味的，還有咸味的。

煎堆要做得精彩，選料與工藝十分講究。行家介紹說，做煎堆首先要精選新鮮糯米，入水浸泡5小時左右，然后再用石碾碾成米粉，篩取精細部分備用;其中1/5的粉用清水調拌，搓成粉團，放進鍋中煮熟，然后再摻進余下的4/5糯米粉以及適量白糖，拌勻后，用手掌搓擦至有韌性和黏性，制成糯米粉團。此時，方可拿去分別制作無餡或有餡的煎堆。

煎堆的起源，最早可以追溯到唐朝，原是出自于中國北方的宮廷食品。唐初曾有這樣的詩句：“貪他油煎錘，愛若菠蘿蜜”。后來隨著不少中原人的南遷，就把煎堆帶到了嶺南，傳到了廣東。

關于煎堆，民間還有許多美麗的傳說。每逢小年，灶王爺上天朝拜見玉帝，民間為托福來年吉祥、萬事順利，各家各戶便捧出煎堆托灶王爺獻給玉帝。久而久之，煎堆就成了過年必備食品。

煎堆本是尋常物，卻有如此的精神寄托和多彩的傳承與創新，足見文化對于生活、對于世間萬物的融合力和穿透力。品嘗煎堆，無異于品嘗文化。