膾不厭細沈立兵

方心路

沈立兵

1977年生于江蘇淮安。1997年到上海，在唐山客酒樓學砧墩切配，由于他工作認真，深得老板賞識。后師從綠楊村酒家李興福大師。先后在新鎮江大酒家、阿拉屋里大酒樓任副廚師長兼砧墩負責人。2007年至今，任上海綠楊村酒家紅案砧墩切配大廚。

他雖然沒有讀過烹飪學校，也沒有評過高級技師，但他始終跟著師傅苦練刀工技法，功夫自在刀下。

“食不厭精，膾不厭細”這是兩千多年前的孔子所說，一語道出了那時候古人對美食的向往和追求。而在物質豐富的今天，現代人就更沒有理由不遵循他老人家的古訓了。想法有了，那么誰來操刀“膾不厭細”呢？本文要講的就是滬上刀工達人，江湖上號稱“沈一刀”的上海“綠楊村”紅案大廚沈立兵。

沈立兵是上海烹飪界中不可多得的切配大廚，他手快心細，一絲不茍。任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，運刀飛快，不一會兒食材就被分解為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。

沈立兵師從川揚幫烹調大師李興福。李大師對他說：“死煤爐，活砧墩，切配掌握了，烹調上的炸熘爆炒、五味調和皆可迎刃而解。”李大師還對他說：“工欲善其事，必先利其器，你必須每天把刀具磨好，這是你提高技藝、安身立命的工具……”沈立兵沒有辜負師傅的期望，每天清早就把所有的刀具打磨得得心應手，十幾年來，硬是一刀又一刀，一日又一日。年復一年，上億次不厭其煩的重復勞作，他終于從一個懵懵懂懂的農村青年練就成上海賓館酒家頂級的切配大廚。

提起刀工，一臉憨厚的沈立兵打開了話匣子。

“刀工在烹調中是至關重要的一環，決定成菜的色、香、味、形。合適的刀工可以使菜肴賞心悅目，使滋味豐富多彩，吃起來更具質感，還可以使食物在烹調過程中受熱均勻，縮短烹調時間。“做好川揚菜肴，刀工是至關重要的一環。就拿‘揚州干絲’來說，刀工極為精細。一塊本身薄薄的豆腐干，再要批出20多片來，切上30多刀，一塊豆腐干能切成600多根細絲。取一片薄如蟬翼批好的豆腐干，蓋在報紙上，還能隱隱約約看到下面的字呢。

“當然，刀工不是用來炫耀的，也不是一味地追求精細，要根據制作什么菜肴而定，譬如制作揚州獅子頭的刀工就需要細切粗斬;烹調魚香肉絲的肉絲就不能切得太細，否則肉絲沒有嚼頭，而姜絲不能切得太粗，否則辛辣味濃重，五味難以調和，影響成菜的品質。”

沈立兵擅長拆骨，整魚、整鴨、整雞的骨頭三下五除二便剔得干干凈凈。整魚出骨的菜包括松鼠黃魚、松鼠鱖魚、青魚片、黑魚絲、魚、塘鱧魚片等。用來做八寶鴨的整鴨，他只需三刀，3分鐘不到便可將整鴨的骨頭拿下。對聞名遐邇的淮揚名菜“揚州三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭）的刀工也頗有心得：“做清蒸獅子頭的五花肉要細切粗斬，先切成片，再切成絲后切成丁，最后粗略地斬;扒燒整豬頭拆骨的流程是一劈、二割、三刮、四切;拆燴鰱魚頭最簡單不過了，只需將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈即可。”

最能體現沈立兵真功夫的是“刀魚宴”的切配。刀魚雖然肥嫩鮮美，但其骨刺較多，吃來吃去，無非是清蒸、紅燒。為了揚長避短，刀魚只有剔除骨刺，才能重新排列組合制作洋洋灑灑的刀魚宴。整條刀魚可以整條出骨而不失其形，表面絲毫無破損，可供制作整魚的“雙皮刀魚”、“八寶刀魚”等名菜。一條刀魚約有1 400根魚骨魚刺，要將刀魚去骨、鏟皮、剔刺，所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”。將刀魚小刺剔出，可制茸為泥，加工成塊、條、丁、茸，做出多種再制型菜肴，還可根據刀魚宴所需要的造型，制成魚圓、魚糕、魚餅、魚線等。

看沈立兵為整條刀魚出骨是一種享受。整條刀魚洗凈，平放砧墩上，頭左尾右，魚腹朝上;先在鰓骨下距月骨約1厘米處橫切一刀，斬斷脊骨，再在平鱭門后距離尾部約7厘米處切開約1厘米大小的小口，以能斬斷脊骨為度;將魚頭朝里尾朝外，左手下魚頭右手持刀，端平刀身，從脊推斷骨處進刀，用平推刀法緩緩用力向前推刀，左手按住魚背，至刀達尾部脊椎斷骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批割離脊肉與脊骨。這一面批好后翻過魚身，用拇指和食指捏住魚頭，其余三指貼住魚身，用拇指將魚頭推向上脊椎，斷骨即暴露;采用同樣方法，將肋骨脫離魚肉，再翻過魚身，用左手按住魚腹，批去魚肚骨。這樣就生成兩條魚的肉，隨后用小尖刀輕輕將魚肉剖成魚茸，再將魚茸內小魚刺細心地去盡，就成無刺刀魚肉，可用來烹制各種無刺刀魚佳肴。

沈立兵說：“整條刀魚出骨時思想要集中，要有耐心，不能有一點點浮躁，下刀要準、穩、平。如果做雙邊刀魚，要取完整的半邊魚皮，還得把魚皮上極多極細的刺一一挑盡。出一條刀魚的肉，若再取皮，大概得3小時。為了保持魚肉味道不變，要備一盆冰塊，時不時將出骨的手放上去降溫。”這樣做一道菜非“文明”一詞可形容，唯視其為精益求精、費時費力、物盡其用的正在逝去的中國貴族餐飲文化方可珍享。

古人云“治大國如烹小鮮”，想不到整治一條小小的刀魚有這么多道道，更想不到沈立兵居然都能切配，功夫如此了得，真是“三百六十行，行行出狀元”。