青花盤中辣子魚煲

孔明珠

近年來，小小江南水鄉烏鎮旅游的興旺攪動了國內旅游業的大江大海，但是，烏鎮人還是不緊不慢地過日子。晚秋快要入冬時節，第二屆烏鎮戲劇節如期舉行，烏鎮西柵市河兩岸，文藝范隨處可見，一堆一堆的游客簇擁著參與“戲劇嘉年華”的演員們，原本舞臺腔的話劇表演，融合在槳聲、燈影、人群里，卻也并不突兀，反而有一種讓人沉醉的感覺。大劇院、小劇場演出開場散場時，涌進涌出觀眾的臉上，無一不在告訴人們，今天我來對地方了。人活在世上的意義，無外乎造夢、尋夢和圓夢，去烏鎮體驗這三夢，你必有所得。

民宿67幢“默默的家”，坐落在大名鼎鼎的“似水年華”酒吧隔壁，民宿后院就是戲劇節演出開放的蚌灣劇場和秀水廊劇場，好一處幽靜有文藝范兒的民宿。

67幢民宿管理員王晨鋒、王曉娟小兩口都是“90后”年輕人，他們的媽媽陳惠明50歲不到，有一手好廚藝，從年輕起就在烏鎮老街新華路上開飯店，做的都是實實惠惠的江南菜，應聘進烏鎮西柵當管理員給了她施展廚藝的廣闊天地。他家的菜做得好吃，6個餐桌的配置供不應求，兒子媳婦忙于接待住宿與吃飯的客人，媽媽掌管廚房，爸爸白天在外面做點小生意，晚上回家一起幫忙。從陳惠明時刻洋溢著幸福笑容的臉上可以看出，他們全家是多么珍惜這樣的生活，每天在一起，同心協力做一份事業，服務他人，造福自己。

辣子魚煲

烏鎮民宿的菜肴打的是江南風味本地土菜的牌子，選材要選當地最新鮮的食材，小灶現燒。隨著人們生活水平的提高，無論江南人還是北方人，口味都發生了變化，菜式一成不變會有問題。尤其在旅游景區，要做到大多數客人喜歡，動一番腦筋是必須的。

“默默的家”當家菜是辣子魚煲，我嘗了一下，點擊率最高的原因在于魚嫩、味濃、盤大。那只裝魚煲的青花粗瓷碗有兩個臉那么大，魚片與配料盛得滿滿當當，熱氣騰騰端上來。花椒香、辣椒香把人的饞勁一下子吊起，手里的筷子運動起來，輕輕搛起魚片，抖落上面的花椒，放到嘴里麻、辣、鮮味齊發，瞬間被擊倒。

聽到我詢問具體做法，陳惠明爽快地告訴我，辣子魚用的是花鰱魚，去了頭之后片魚片也是個技術活，67幢媽媽熟能生巧，三下五除二將魚骨剔除，魚片不要切太薄（容易碎），用蛋清、鹽、生粉、料酒腌制一下;魚骨頭不要浪費，燉一個濃濃的湯，撈去骨頭后將魚片放入汆燙熟;小的白豆腐干斜切成三角形，也是魚湯中汆熟后墊在碗底，上面放魚片，碼上香蔥與香菜;另鍋用稍多烹調油炸干辣椒與花椒，注意火候不能太大，香了以后直接連油帶辣椒、花椒一起倒入青花大碗中。此時那碗辣子魚煲中各式好料都被再次喚醒，“嗞嗞”作響，如果客人“辣商”非同一般的話，你可以再狠狠地倒一些辣椒粉進去，將桌上的氣氛燃燒起來！

蔥油腰花

蔥油腰花是一道讓我驚艷的菜。我們都知道豬腰子一是有較濃烈的膻味，二是去筋膜、切花腰都需要耐心與技巧，三是要炒嫩亦不易。不過，此三難對于掌了30年廚的陳媽媽來講小事兒一樁。

首先是去膻味，她的訣竅是切好的腰花用黃酒浸2個小時，然后燒開水汆

31 食品與生活 2015-01

腰花，一燙即起，再燒開水，再次燙。哦，原來不是熱鍋熱油炒的，妙計！蔥油腰花的盤底先鋪一層洗凈的香菜，上鋪燙熟的腰花，淋一圈李錦記蒸魚豉油，香蔥、蒜泥撮在腰花上，燒開熱油，“嘩”地潑上去。這盤前期原料處理復雜，后期合成簡單的烏鎮版蔥油腰花就這樣愉快地完成了。

上海菜里炒腰花一般是放點醬油與白糖的，有時候會用上茭白、甜椒之類的配料，味道也是很不錯的。烏鎮67幢做的蔥油腰花顏色素淡，雖然因為油潑的關系顯得油有點多，但腰花嫩，香菜味搭得很好，用來下飯是極好的。

竹香土雞

竹香雞是烏鎮當地一個雞的品種，當然是土雞，大概是養雞的環境有竹林環繞，雞們沾染了竹林的仙氣，自然噴噴香。清蒸的雞選用新雞，個子小一點，裝在大碗里面剛剛好。

說到買菜，地道的廚師是必須親力親為，陳媽媽也不例外，她是個吃苦耐勞的女人，嫁到夫家之后，終年操勞。沒進烏鎮西柵管理民宿的時候，她在街道居委會也是很有名的積極分子，經常被評為先進領到獎。每天一早，陳媽媽就騎著電瓶車去買菜，家里要接待6張餐桌的客人，中午與晚上都忙得不可開交，菜要準備很多，兩只手根本拎不動，就放在消防碼頭讓人用輪船送到民宿。

67幢的竹香雞很有名，我一到烏鎮，姚總就說，這次要請你品嘗的蒸雞是著名電影演員與導演，也是烏鎮戲劇節創辦人之一——黃磊的最愛，他已經吃上了癮，三天兩頭要帶朋友過來吃。此雞的做法我請教了房東。

陳媽媽兩手一攤：“非常簡單，是高壓鍋蒸的。鹽抹一下雞身放入大號高壓鍋內，再放幾片生姜，倒點料酒、蒸魚豉油，蒸半個小時就好了。”“沒啦？”我問。“沒了，”她答。“嗯，為了美觀，出鍋時撒幾粒蔥花和辣椒。”

一家民宿的口碑如何，當家菜固然很重要，可那只是服務的一部分，民宿的整體服務還表現在管理員自身的素質上。“默默的家”主人王晨鋒坦言，他在烏鎮變化很大，原先與一般年輕人一樣在家里坐不住，總是要出去找同齡人玩。在景區工作一段時間后，人沉靜下來，感覺到這里真是一個新世界，因為幾乎每天都遇到五湖四海的客人，甚至是外國人，接待他們，聊天中學到很多，現在可以說在中國的每個城市都能找到朋友了。尤其是這次國際戲劇節，民宿后面蚌灣劇場演出的青年競演話劇團隊住在他們家，近距離看到比自己大一點的“80后”青年那么努力，為實現夢想拼命工作，每天討論工作、排練，不到10點不結束工作，天天加班也樂在其中，最后獲得了進入前三名的好成績。這在他“90后”的朋友中是從來沒有見過的，王晨鋒好感動、好佩服。

正說著，小王的父母過來表揚兒子了，說到西柵景區管理民宿賺錢都是小事情，兒子的成長是讓他們最開心的，要感謝景區的領導對管理員的培訓與嚴格管理，感謝這個好的環境，讓他們全家和諧美滿。兒子媳婦新潮，用微博、微信宣傳自己家，只要上大眾點評網，點入“嘉興”，搜索一下就會跳出烏鎮“默默的家”，食客的留言好評很多。一傳十，十傳百，現在他們家的飯不訂是根本吃不到，有的客人非要在他家吃不可，等一個多小時都愿意。大明星黃磊、何炅、劉若英都在他們家留下了歡樂的合影。

品嘗佳肴，采訪聊天，在烏鎮與樸實的鄉親們接觸，其實是凈化心靈的體驗，我招呼他們到院子里，按動相機，為這幸福的四口之家拍攝了一張合家歡。