日本柑橘鍋

丁婷婷

日本的周防大島是瀨戶內海的第三大島，島上有兩大特產：撈不完的海鮮和滿枝頭黃澄澄的柑橘。也正是因為島上的這兩樣特產，才造就出了風靡全日本的一道知名鄉土料理——日本柑橘鍋。

因周防大島盛產柑橘，亦被稱為“柑橘之島”，島上柑橘品種及數量繁多，所以當地的很多餐廳的料理長聚集在一起，開始研發怎樣將柑橘入饌。他們大概花費了約半年之久的時間，終于研發出了柑橘鍋的雛形。個小、皮薄、汁多、肉甜的溫州橘品種最適宜制成柑橘鍋。每一個可入鍋的溫州橘都是無農藥的，且在果皮印有“鍋奉行、御用達”的字樣，代表著火鍋專用。料理長會根據每桌的客人數來計價和配餐，并根據客人的預算來搭配當天現撈的各類海鮮。

盛放柑橘鍋的容器是一種石鍋，鍋內有一個個完整的溫州橘，以及來自瀨戶內海的現撈瀨戶貝、章魚、海生蝦、整塊的海魚及新鮮的苦菊、金針菇、香菇等蔬菜，當然還有料理長特意用溫州橘做的魚肉丸和橘子丸。吃鍋的時候要先吃海鮮，讓橘子在鍋內慢慢煮出果香融入鍋內的海鮮汁中，同時，橘子也能吸飽海鮮汁。因為柑橘鍋屬于口味比較清甜的鍋，所以在吃的時候是不用蘸食任何醬料的，為的是讓食客們更好地吃到原味。鍋中的海鮮融入橘子的果香后，有一種特別的鮮甜和軟嫩，吃到嘴里的口感都是那種肉質要散開的感覺。湯頭除了最原始的海鮮和蔬菜的鮮甜外，還特意加入了一種特制的橘子胡椒，這會讓整鍋食材的橘子味更加濃郁，同時也多了股淡淡的辣味。料理長用溫州橘特制的魚肉丸中加入了橘皮，一顆顆肉質扎實又彈牙的魚丸中能明顯地看到橘色的果皮，而另外一種橘子丸則是用橘子汁制成的一種口感類似年糕和麻糬的丸子。

當鍋中的海鮮和蔬菜都被吃得所剩無幾時，你就可以夾起鍋中的橘子來清爽一下口腔了。將橘子從鍋中撈起放涼后帶皮一起吃，一口咬下去，滿嘴的果肉中還夾雜著海鮮的鮮甜，橘皮吃起來沒有任何的生澀口感，這是因為橘子在入煮鍋前已經稍微烤過了，為的就是去除橘皮的澀味跟苦味。吃到這里，你可不要以為柑橘鍋這樣就算品嘗完了，因為料理長還會將鍋中剩余的海鮮汁加入橘子汁和米粒后熬煮成橘子粥，一鍋橘子粥的表面覆蓋著厚厚一層用蛋白打成泡沫狀的蛋白酥皮，再在蛋白上淋上一層薄薄的蛋黃汁，粥的最中心再用一小撮新鮮的苦菊葉做點綴，神似一個橘子。橘子粥的口感順滑且蛋香濃郁，軟嫩的蛋白酥皮和吸滿海鮮汁精華的米粒恰到好處地融合在一起，暖胃暖身又不浪費食材。

柑橘鍋的吃法將橘皮、橘肉全部融入到了料理中，冬季適量食用柑橘有調和腸胃、提高機體免疫力的功效，同時還能降低患心血管疾病、肥胖癥和糖尿病的發病幾率。日本柑橘的產季在每年的十一月份至次年的三月，所以想去日本品嘗柑橘鍋的朋友一定要選擇這個時間段才最佳。