閑話瓜子

本刊編輯部

嗑瓜子似乎是中國人獨有的愛好，據說可以追溯到宋遼時期，到了明清已經非常盛行。《金瓶梅》、《紅樓夢》等明清古典小說中都有不少地方提到瓜子。法國傳教士古伯查在他的《中華帝國紀行》中曾記載：“有些地方，豐收時節西瓜就不值錢了，之所以保留它們，只是為了里面的瓜子。有的時候，大量的西瓜被運到繁忙的馬路邊免費送給過往的行人，條件是吃完了把西瓜子給主人留下。”可見當時瓜子已經成為人們的一種日常消費。

如今，無論大江南北，瓜子早已是各地消費者喜愛的美味零食。尤其在節日里，瓜子更是家家必不可少的節俗食品。目前，市場上的瓜子品種、風味繁多，讓人覺得有些眼花繚亂，關于瓜子安全性的報道也時有耳聞，那么消費者該如何放心地挑選瓜子呢？這次就請在炒貨行業工作多年的陳黎英為我們談談嗑瓜子的學問。

陳黎英

新疆金百歲農莊食品有限公司上海分公司品控部經理

13 食品與生活 2015-01

瓜子

瓜子種種

陳黎英介紹，瓜子屬于炒貨食品的一種，常見的有葵花子、西瓜子、南瓜子和瓜簍子等幾類。

葵花子

葵花子是向日葵的果實，易剝、味香、營養價值高，是最常見的瓜子品種。

向日葵主要分油用和食用，作為炒貨的葵花子來自食用向日葵，含油量在30%左右，而油用向日葵主要用于壓榨葵花子油，含油量高達40%左右。

中醫認為，葵花子性平味甘，可化痰定喘、平肝祛風。

葵花子所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，其中主要成分是亞油酸，含量可達70%。亞油酸對人體新陳代謝、調節血壓和降低血清膽固醇有重要作用。此外，葵花子含有較多的維生素E，可抗氧化，能夠在體內對抗自由基，從而減少心臟病、癌癥等慢性病的發生。

葵花子又稱“美發干果”，因為它是微量元素——硅的主要食物來源之一。硅不僅對秀發生長有利，還可使皮膚不致太松軟;使眼睛明亮;促進指甲生長，并能使其堅韌。

西瓜子

西瓜子又稱“黑瓜子”，顧名思義就是西瓜的種子。然而，與葵花子一樣，不是所有西瓜的種子都能用來制作炒瓜子的。一般的西瓜子顆粒太小，不適宜作零食食用，我們吃到的西瓜子主要來自專門的品種——籽瓜，這種西瓜的種子顆粒飽滿，片形較大。

西瓜子性甘平，可健胃、通便、清肺、化痰。西瓜子除了含有豐富的蛋白質、亞油酸、B族維生素、鈣、鎂、鉀、鐵和硒等營養元素，還含有一種皂苷樣成分——西瓜子醇（Cucurbocitrin），具有降壓作用，并可緩解急性膀胱炎。

不過，西瓜子殼較硬，嗑得太多易損傷牙齒，老人和兒童尤應注意。

南瓜子

南瓜子是南瓜的種子，含有豐富的必需脂肪酸、氨基酸、植物甾醇、礦物質、維生素以及多糖等。豐富的鋅還可預防和改善前列腺病癥。自古以來，南瓜子被認為是有效的驅蟲劑，其有效成分南瓜子氨酸可以驅除絳蟲、蟯蟲、蛔蟲等多種寄生蟲。南瓜子氨酸還能抑制血吸蟲幼蟲生長發育，有助于防治血吸蟲。

此外，還有一種白瓜子，其實是冬瓜的種子，性平味甘，《證類本草》記載：“冬瓜皮雖青，經霜亦有白衣，其中子白，白瓜子之號因斯而得。”根據一般的行業標準，白瓜子被歸入南瓜子類產品中。

瓜簍子

瓜簍子又稱“栝樓子”，俗稱“吊掛子”，是葫蘆科植物栝樓及雙邊栝樓干燥成熟的種子，早在南北朝時期就有關于炮制瓜簍子的記載。《本草綱目》記載瓜簍子能“潤肺燥，降火，治咳嗽，滌痰結，利咽喉，止清渴，利大腸，清癰腫瘡毒”。現代科學研究表明，瓜簍子含油脂、甾醇、三萜皂甙、蛋白質、多種氨基酸等營養素，脂肪酸總量約占26%，其中飽和脂肪酸占30%，不飽和脂肪酸占66.5%，以栝樓酸為主。

陳黎英介紹，瓜子品種不少，還有不同風味，如奶油瓜子、醬油瓜子、抹茶瓜子等，但其生產工藝總的來說主要以烘炒為主，分原味和調味兩種。原味瓜子是將種子或其籽仁直接炒制或烘烤而成;調味瓜子是將種子或其籽仁先經過煮制，在煮制過程中加入調料使其入味，再經烘炒而成。

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適量嗑瓜子有益健康

前面提到，瓜子營養豐富，富含多種不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，不同的瓜子還有其獨特的藥用價值。即便只是“嗑”這種食用瓜子的方式，對健康也有不少裨益。因為瓜子的香味可以刺激味蕾，使其處于興奮狀態，并將這種神經沖動傳導給大腦，后者又反饋于唾液腺和消化器官。口中不停地嗑食，消化液隨之不斷地分泌，有利于消食化滯。飯前嗑瓜子有利于增進食欲，飯后嗑瓜子有助于消化。與此同時，嗑瓜子使人體面部肌肉不停地運動，還 可以增強面部肌肉的活力。

當然，嗑瓜子過多不但對身體健康無益，還會適得其反，引起肥胖、上火、口舌生瘡等病癥。經常嗑瓜子，會在吐殼的同時將大量的津液帶走，唾液過多流失令口腔黏膜失去了保護，不斷與食物摩擦，產生破損，于是潰瘍隨之而來。此外，還容易引起牙齦炎、齲齒等。通常情況下，食物干燥、粗糙加上飲水不足，都極易引發口腔潰瘍。建議消費者吃瓜子等炒貨類食品時多喝水，最好喝點綠茶、菊花茶，既能緩解上火癥狀，又能減少瓜子的攝入量。

熱點 本期策劃

四類人不宜吃瓜子

瓜子含有大量油脂，以下四類人不宜吃瓜子：

高脂血癥患者：食用瓜子后會使血液中的脂質水平升高。

膽囊切除者：瓜子所含脂肪需要膽汁去消化。膽囊切除后，儲存膽汁的功能喪失。這類病人食用瓜子會引起消化不良。

胃病、肝病患者：瓜子含有大量脂肪，腸炎、痢疾等脾胃功能不良者和肝病患者食用后會加重病情。

瓜子

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食用瓜子的安全隱憂

霉變

瓜子雖然廣受歡迎，但近來關于瓜子質量問題的報道也常常見諸媒體，令許多消費者感到疑慮和不安，其中最主要的就是瓜子發霉的問題。因瓜子為農副產品，受氣候環境影響因素大，加之原料為一次大規模季節性收購，儲藏后常年加工，如果儲藏方式不當或時間過長就容易產生霉變。霉變產生的毒素主要是黃曲霉毒素，這是霉菌的代謝產物，有很強的致癌性。黃曲霉毒素進入人體后，在肝臟中存留最多，因此對肝臟的損害也最大。

不過，陳黎英表示，消費者也不必過于擔心，一次性攝入大量的黃曲霉毒素或長期誤食才會導致黃曲霉毒素中毒。因此，偶爾吃到發霉的瓜子或者誤吞問題也不大。要避免黃曲霉毒素的產生主要是避免瓜子發霉。正規的企業在儲存瓜子時會采取控制濕度、低溫保存、保證通風等措施降低瓜子的霉變率，加工前還會挑出霉變的瓜子，再進行炒制，這樣，瓜子的霉菌孢子已被殺滅，所以一般不會再發霉。我們平時吃到的發霉瓜子基本上是在加工前已經發霉。

氧化酸敗

瓜子含有大量不飽和脂肪酸，加工好的瓜子如果暴露在空氣中也很容易氧化酸敗，即平時所謂的“耗敗”，產生“哈喇味”。生產企業會采取多種措施減緩瓜子的氧化酸敗，包括在加工瓜子的過程中加入抗氧化劑、在包裝中加入脫氧保鮮劑、采用不容易透氧的包裝材料等。所以，瓜子的外包裝一旦打開或破損，瓜子就很容易受潮、變質，應盡快食用，或存放在干燥、密封的容器內。

濫用食品添加劑

在我國廣大的中小城鎮和農村市場上，一些企業為了追逐利潤，在加工過程中超量使用糖精鈉、甜蜜素等添加劑，損害了消費者的身體健康。食用較多的糖精鈉會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，降低食欲。

此外，為了讓瓜子看上去更潔白，一些企業過量使用亞硫酸鹽為瓜子漂白。食入過多亞硫酸鹽，可能會造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀，特別是氣喘患者，更容易對亞硫酸鹽產生過敏。有些企業甚至違法使用工業雙氧水對瓜子進行漂白。工業雙氧水含有重金屬鉛、砷等有害物質，食用經其浸泡過的食品，會強烈刺激人體的消化道，甚至可能致癌。

還有的企業使用滑石粉、石蠟為炒瓜子“拋光”。雖然石蠟（即食用白油）是國家允許使用的食品添加劑，但食用過量含有石蠟的瓜子，會有嘴麻、對煙敏感、易咳嗽和咽喉腫痛等癥狀。

瓜子

瓜子的安全選購

葵花子

外觀：黑白相間長條紋，以顆粒大、均勻、飽滿、殼面有光澤為佳，無雜質。

氣味：打開包裝袋，無耗敗味，香氣宜人。

味道：齒嗑易開，籽仁松脆香甜，味道鮮美為佳。

西瓜子

片型：以片粒均勻、板正平直為佳。

殼面：殼面鼓起的籽仁飽滿，皮殼凹癟、發黃、破裂為次。

味道：齒嗑易開，籽仁膽厚松脆，味道香而鮮美為佳。

白瓜子

外觀：顆粒較大且均勻，色澤自然為佳;有黃板、凍板、臟板等為低劣產品。

殼面：殼面鼓起的籽仁飽滿。

味道：齒嗑易開，籽仁松脆香甜，味道鮮美無苦味為佳。

此外，如果要買現場炒制的散裝瓜子，陳黎英建議消費者最好在秋季購買，因為瓜子的收獲季節一般在9～11月，春季銷售的瓜子可能是陳年瓜子，已經不太新鮮，霉變的概率比較高。