魚、肉等如何去腥？

宋兵兵

魚、肉和豆制品等是我們身體每天必需的，但是，這類食物通常或多或少的有一股腥味……

現(xiàn)在的我們吃東西時(shí)總想色香味形與營養(yǎng)一并兼有，但是很多營養(yǎng)價(jià)值比較高的食物帶有腥味，味道讓人難以接受，造成很多人就從不食用或很少食用這些食材。那我們?nèi)绾谓o這些食物去腥？怎樣利用廚房中的許多調(diào)味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢，接下來讓資深吃貨為我們奉上秘笈。

去腥通用秘笈

加熱去腥？ ？ ？

沸點(diǎn)較低的腥味食物可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味食物可采用長時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數(shù)腥味食物有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

酒類去腥？ ？

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味食物，可利用酒精對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的。

食醋去腥？ ？ ？

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。

香料去腥？ ？ ？

我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

水果去腥

檸檬，我們?cè)诔晕鞑突蛘咦灾鷷r(shí)，都會(huì)看到三文魚等深海魚旁有檸檬片相伴。我們?cè)谧稣趑~時(shí)可以放上幾片，蒸出來的魚清新爽口。

西紅柿、菠蘿、獼猴桃，把他們搗碎成泥，腌制牛羊肉，因?yàn)檫@些食物含有有機(jī)酸和酶類，一是中和去腥，二是軟化;之后再烹調(diào)這些肉類，口感清新細(xì)膩，不塞牙。

常見的食物腥味去除方法

肚、腸的去膻

將肚、腸子翻過來去除殘留的污物，后用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次，用水沖凈;再用醋揉搓一次，沖洗凈;再用食鹽揉搓一次，沖洗凈即可。

豆制品去腥

豆?jié){營養(yǎng)美容佳品，可是很多人因?yàn)槎剐任抖h(yuǎn)離它。在制作豆?jié){時(shí)，我們放入一些糙米、大麥、核桃、黑芝麻、大棗、葡萄干等堅(jiān)果糧谷，不僅做到食物多樣，還會(huì)因這些糧谷的放入讓豆?jié){香氣四溢，想聞到豆腥味都難。

豆腐去腥

在烹調(diào)前將豆腐用淡鹽開水焯一下，不僅去豆腥味，還可讓豆腐更勁道有嚼勁，并提高了美味。

魚類去腥

除了以上常用的去腥秘笈外，在魚類清洗時(shí)可以用干面粉去除魚腥味，在刮除魚鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會(huì)兒再?zèng)_洗干凈，魚腥味會(huì)大大降低，而且面粉還不會(huì)給魚肉帶來其他的味道，是個(gè)不錯(cuò)的方法。

每種食物都有屬于它自己的味道，我們可以利用味道的相互作用來烹調(diào)出營養(yǎng)健康美味的食物，舌尖上的誘惑，做一個(gè)會(huì)吃的吃貨。